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◎ 马继远 （深圳） 凉皮、米皮、擀面皮，还有米线，有点像近亲，在我老家，人们习惯统称其为“三皮一线”。它们都属白色系，以白取胜。曾有店家搞新花样，把米皮捣鼓成菠菜绿、胡萝卜红、荞麦黑等颜色，美其名曰“五色米皮”，似乎生意也不错，但我不大接受。凉皮、擀面皮是面粉做成的，可能不大适合染色，故从没见过别的颜色。至于彩色米线，基本上都不用去想。 有人说，“在我们今天这个时代，食物愈白愈可疑。”这话很容易让凉皮和它的近亲们“躺枪”，怀疑其中添加有漂白成分。其实白色食物原本很讨喜的，尤其在“三皮一线”。一碟凉皮，白色中微带小麦黄，浇上红亮的辣椒油，配以翠绿的黄瓜丝，垫以鹅黄的绿豆芽，拌几块褐黄色的面筋块，光看颜色，都足以让人在大热天里胃口大开。我对于凉皮的喜爱，首先就缘于其色之白。 白色意味着“三皮一线”的简约、简单，要真正调制好其味道却并非易事。街上的凉皮店、米线铺随处可见，没有独家秘方的，难于留住食客。调一份凉皮、米皮或擀面皮，除了辣椒油，还需不少的料汁，常见的有盐水、味精水、芝麻酱。老家一凉皮店，料桌上的调味汤盘排列有八九个。问店家融化的都是些什么料，店家笑而不答，一手托碟凉皮，一手拿勺，蜻蜓点水般掠过一个个料盘，给凉皮浇上充足的料汁，那碟凉皮，便有了一种独特的风味。 与“三皮”不同，米线是带汤的。米线要好吃，单凭最后加进去的一点香菇鸡块或牛肉片是不行的，主要还得靠碗里的汤。有情怀的店家，会认真熬一锅鸡汤，或煲一锅高汤，浇在米线碗里。汤鲜味美，米线才显得有品质，引人流连。外甥小时候特喜吃米线，我姐吓唬他，说很多米线是塑料加工的，所以不能多吃。外甥就问那为什么还要吃？我姐只好说偶尔吃一两次也没事，以自圆其说。 小老百姓过日子，少不得经常去吃个“三皮一线”。一顿饭，没有胃口了，想要瘦身了，在吃或不吃间两难时，点碗米线，既不让肠胃受饿，也能自我安慰道，这不算正式吃饭。米线店里女生比较多的原因，或许就在于此。胃口大，米皮、米线难以吃饱，店家通常还供应白吉馍、肉夹馍、茶叶蛋，米线铺子说不定还有小笼包、蒸饺，配支小瓶汽水，吃来正好。价格不会太贵，吃完又花不了多长时间，怎么看，“三皮一线”都是最经济实用的小食。 跟人一样，食物简单朴实，大众实惠了，反倒容易受轻视。老家人说“三皮一线”，其实就带着些许调侃的意味。倘有人莫名要你请吃饭，你可以拒绝他道：可以呀，想吃什么，“三皮一线”行不？对方也就“呵呵”，明白你的意思了。“三皮一线”，实在不适合充当饭局社交的媒介，价格便宜不说，连聊天说话的时间都不够，坐下去，话题都没聊起来呢，米皮米线先吃完了。说请人吃“三皮一线”，真是一点诚意都没有。 从北到南，凉皮、米皮、米线这些小食，每座城市里都很稀松常见，味道、佐料的细微差别实则不小。我在深圳一家店吃到的一家凉皮，里面居然配着黄豆芽和菠菜叶，口感明显不及我家乡凉皮里嫩脆的绿豆芽、黄瓜丝。特色小食是乡愁不可缺少的元素，我经常会馋念洛阳的牛肉汤等各种汤，“三皮一线”太普遍，在深圳也易吃到，想念的倒少。唯有回去，吃到老家的“三皮一线”，才会感叹，那风味一直也是在心底思兹念兹的。 |
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