江南熏得游人醉的不是暖风，是熏鱼

世人常道江南清浅，要我说，淮扬菜的底色是浓油赤酱的。哪怕是一条鱼，清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。

每到过年的时候，江南一带的人家总有一道冷盘：熏鱼。

说是冷的，其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩，加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽，正应和了红火暄腾。

今天的这道菜来自淮扬府 ·「游园京梦」总厨刘扬老师。

用鲈鱼做出来的老上海熏鱼非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。

「文末有课堂视频」

五香熏鱼

# Ingredients

' 我是鲈鱼，一条不想被清蒸的鲈鱼 '

鲈鱼一条 650g

五香粉 3g

盐 1g

番茄沙司 30-40g

白砂糖 25g

葱 两小段

姜 两片

香醋 几滴

花雕酒 少许

色拉油 少许

老抽 少许

# Method

1- 处理鲈鱼：洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。

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2- 处理鲈鱼：加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。

3- 先热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。

4- 待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。

5- . 再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入 40ml 热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。

6- 待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。