一、熬制骨汤八个注意事项
1、一次性水加足，中途不能加冷水；
2、30斤汤量加3-4两老姜，拍破加入；
3、30斤汤料加40克料酒，用于压腥味；
4、30斤汤料加10克白醋，促进骨油溢出；
5、熬骨汤不能加盐，加盐骨髓流不出；
6、加盖熬，易出白汤；
7、开大火（中大火）熬，易出骨油；
8、加半只土鸡。（鸡肉宰成小块，去血水，装入砂带中熬，5-6天后取肉自食）
二、炒糖色（5斤肉量）
冰糖2两，锅内放油，炒至起泡，关火，反复炒，炒至起泡剩下15%，加3倍于糖油量的开水。
三、油辣子海椒
原料：辣椒面、白芝麻、核桃仁、盐。
香料：（3斤油为标准）八角9克、桂皮9克、草果3克、香果3克、白蔻3克、豆蔻3克、砂仁3克。
辣椒面：选择大红色皮厚的干辣椒。用半锅油炸，烧至冒小烟，七成热，下辣椒，翻动，炸成鲜红色，捞出，在菜市打碎。
制作：炸大葱片，金黄捞出，下姜蒜片，金黄捞出，炸香料，八角深色即捞出，加入辣椒面。
（油量没过辣椒面表面2公分。红油第一天最香、第二天最红、第三天没味了。）
四、花椒油
六成热的油淋在花椒上，闷盖闷一晚上。花椒炒过就只有香味没有麻味啦，花椒面用生花椒碾成颗粒粉，又麻又香。
五、牛肉、肥肠、排骨等原料腌渍
原料选择和清洗：生肥肠可在超市买，选扯不断的，用生姜洗洁精加水，揉搓，除去脏东西。
腌渍：牛肉或肥肠洗干净，取盆，自来水没过原料，加肉质香精1#、2#，（原料20斤加15克1#，2#可多加，原料熟后缩水少、口感脆化渣）侵泡半个小时。排骨不加肉质香精1#2#。
牛肉、肥肠、排骨用香料：（5斤肉量）八角10克、桂皮10克（掰成豌豆粒大小）、草果5克（敲开去籽）、香果5克、白蔻5克、豆蔻5克、砂仁5克、茴香5克、山奈5克、花椒5-10克。
煮制：牛肉用高压锅压30-40分钟，肥肠20-30分钟，排骨10-20分钟，新高压锅时间短。出气后，用中小火。
七、红烧肥肠（红烧牛肉）制作：（5斤原料为标准）
色拉油2.5斤、猪油2.5斤。油入锅烧热，倒入大葱片7两以上，炸成金黄色，捞出。
姜片、蒜粒各半斤以上，先下入姜片，30秒后下蒜片，炸至金黄，同时捞出。
油中加入豆瓣酱（恒丰源牌60元/件）炒半分钟，炒香。
加入肥肠，加少许干海椒，炒至肥肠成半球状，加糖色、下香料袋，加白酒一酒瓶盖（或料酒），加胡椒粉半勺，加骨汤，加辣椒油（提色提辣），放入高压锅中压制20-30分钟，起锅加入味精、鸡精。
八、杂酱制作
原料：猪前胛肉70%、三线肉（五花肉）30%，去猪皮，剁碎或用机器绞碎。
码料：肉末、自来水、红苕粉、嫩肉粉，上浆抓匀，水量很多些。抓成清汤清汤的。
1、下色拉油一半、猪油一半，烧热。
2、炸大葱片。
3、下肉末，炒熟。
4、加老抽、生抽，提色提鲜。生抽：老抽=1：4。
5、加盐，微咸即可。
6、加白酒一瓶盖。（或料酒）
7、加胡椒面。
8、加甜面酱和芝麻酱，甜面酱：芝麻酱=1:2。
9、起锅加味精、鸡精，味精：鸡精=1：5。
（为使成品上杂酱看起来多，乡镇等市场，可以勾芡）
九、小面底料（2两面为标准实，实际三两多点）
辣椒油3勺、花椒面1勺（用生花椒碾成碎粒面）、姜水4勺（姜要去皮，成茸加凉开水，做成姜汁，用时只用姜汤水）、蒜水3勺（用蒜粒干的）、鸡精1勺、味精1/3勺、香油5滴、酱油1.5勺、猪油5勺、炒杂酱的油5勺、芽菜1勺、花生碎适量、葱花2勺、骨汤、（黄水）、菜叶等。
黄水制作：浓缩鲜香粉3颗豌豆大小的量、超霸味A2颗豌豆粒大小的量、高浓肉精粉1颗豌豆大小的量，放入装有冷开水的盆中搅匀即可。2两面用半勺至一勺。
注意：牛肉、肥肠面底料不加猪油、不加杂酱油，面上加香菜。
下面技巧：冷面锅中煮开后，再煮50秒，捞出。
十、凉面煮制
面：如果大量使用水面，可要求供应商制面时，多压一道，这样面条筋道。
煮面时，准备一盆冷开水。
煮面：
1、水开后48秒捞出，放入冷开水中，捞出，用电风扇吹干水分，淋熟的土菜油或色拉油（熟油即油烧开后冷却），使面发黄。土菜油最好，面最黄，色拉油次之。
2、凉面也可蒸煮。先把水面放入笼屉蒸熟，同时铁锅放水烧开备用，面蒸熟后放入盆中，用开水浇，5-6秒后捞起，再放入冷开水中，搅散。后续步骤同1。这种方法好把握些。
3、为使面颜色黄、好看，可加老抽、加姜汁、蒜水拌一下。
十一、豌杂面中豌豆的煮制
1、白色豌豆用温水泡涨，一般2-3小时。
2、骨头汤熬到乳白色，骨头捞出，剩下骨头汤。
3、泡豌豆水过滤掉。
4、豌豆下入骨头汤中，汤没过豌豆即可，高压锅压8-12分钟。
5、盖盖前，加食用碱。（标准是5斤豌豆加5克食用碱）。
6、加盐，微咸即可。
