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还记得有一次在成都宽窄巷的宽巷里，随着拥挤的人群一点一点往前挪动着，经过了一家美食档口，他们家档口上摆满了各种四川小吃，尤其是那四川凉面一碗一碗的摆放在了最前面，看着那黄黄的面条、金红又明亮的红油、白白的熟芝麻、花生碎、花椒面、蒜泥和碧绿的葱花，眼前似乎出现了一幅色彩斑斓的美丽画卷，如此具有魔力而又特别吸引人。此时，想起了王菲那一首《传奇》里的歌词：“只是因为在人群中多看了你一眼；再也没能忘掉你容颜，梦想着偶然能有一天再相见；从此我开始孤单思念，想你时你在天边；想你时你在眼前，想你时你在脑海；想你时你在心田……”。 就是这让我魂牵梦萦、馋涎欲滴的四川凉面，它不仅是四川经典而广受欢迎的传统小吃，还在四川全省都有很大影响。近几年更是走出四川，走向大江南北、走向全国各地人们的餐桌，深受广大食客的欢迎和好评。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技，而恰恰是用最平凡的食材、最普通的技巧，做出淳朴且接地气儿而又令人心醉的味道，应该是吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘的味道。四川凉面采用了川味的精华，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。 一、四川凉面配方与工艺流程 1、原料（5人份） 【主料】细圆面条500克； 【辅料】绿豆芽150克； 【调料】复制甜酱油100克、老才臣酱油80克，香油20克、蒜泥50克、椒香园花椒粉5克、保宁醋50克、香葱花15克、熟菜籽油30克、复制红油20克。 2、四川凉面制作工艺流程 ①将面条入沸水锅中，煮至断生后捞起，沥干水分，倒于大盘上摊开，浇上熟菜籽油抖散、晾凉成凉面备用； ②绿豆芽洗净，在沸水中焯水，捞出晾凉，放入面碗内，凉面放在豆芽上面，然后将复制甜酱油、老才臣酱油、香油、蒜泥、保宁醋依次浇淋在上面，撒上蒜泥、香葱花、花椒粉即成。 3、大厨小贴士 ①煮面条时要用旺火，水面要宽敞而多，煮好的面条才干净利索；②成为凉面前还有晾凉的过程，因此煮至面条断生后立即捞出，不可久煮，做成的凉面才有劲道；③为确保凉面爽口，一般选用圆细面条最佳；④浇油时，面条一定要抖散以利于尽快凉透并均匀沾裹上油，避免粘连，如果量大可以加用电风扇吹凉； 4、释疑解惑 ★调味上可任意改变添加其他调味品料，也可用各种臊子，或鸡丝、白卤熟鸡肉、白卤牛肉片等，即成鸡丝凉面、鸡肉凉面、牛肉凉面等品种。 二、复制红油配方与工艺流程 1、辣椒基础油配方 【主料】①二金条糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣酱300克、成都泡椒蓉200克、鲜榨菜籽油3000克；②二金条粗辣椒粉300克、家常豆瓣红油240克，连壳干核桃100克、椒香园花椒4克、香油40克、化猪油200克。 2、制作工艺流程 ①将炒锅治净上火，入菜子油加热至八成热（约240℃左右）后离火待油温将至五成热时，油锅重新上火将糍粑辣椒、豆瓣酱、泡椒蓉一点一点徐徐下入锅里（不要太多，防止油产生大量气泡溢出锅外发生危险），改用小火慢炒至出香出色、金红靓丽即成家常豆瓣红油备用；再次将炒锅治净上火加热，倒入家常豆瓣红油烧至七成热（约210℃左右），放入拍破的生姜、连壳干核桃和椒香园花椒；②待香味溢出后，将油锅端离火口，捞去拍破的生姜、连壳干核桃和花椒；③当油温降至五成热时（约150℃左右），倒入装有辣椒粉的容器内；④接着加入熟猪油和香油，晾凉后密封保存静置24小时以上即成复制红油。 三、复制甜酱油（又叫复制酱油、复制红酱油）配方与工艺流程 1、复制甜酱油配方 【主料】老才臣酿造生抽酱油1000克、四川产红糖225克、八角15克、山柰15克、小茴香6克、香叶6克、草果（拍碎）15克、甘草5克、肉桂10克、红栀子10克、老黄姜片25克、香葱结50克。 2、复制甜酱油工艺流程 ①将八角、山柰、草果、肉桂、甘草、红栀子放入煲汤袋中，扎紧袋口成香料袋；②炒锅治净上火，下入酱油、红糖、香料包、老黄姜片、香葱结，中火煮开后小微火熬制约40分钟左右后离火冷却；③待冷却后捞去香料包、老黄姜片、香葱结即成复制甜酱油。 3、大厨小贴士 某些区域的食客不喜欢太甜的味道，可以酌情减掉红糖的数量，需要灵活机动地掌握当地食客或自己的口味来加减。 |
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