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消费者希望自己可以吃得健康，但同时又不能以牺牲口感为代价。这是全球食品工业减糖过程中遇到的大难题，同时也是大机遇。 正在上海举办的2019食品科技创新论坛上，北京市营养源研究所所长李东博士通过主题演讲，对时下的热门话题——减糖做了系统性的分析介绍，并提出了相关问题及解决方案。 （以下部分内容参考整理自李东博士《乳制品行业减糖研究进展与趋势》主题报告。） 01 “减糖”是未来13年国民营养工作重点 为了对抗肥胖及随之而来的各种健康威胁，目前，包括美国、法国、加拿大、英国、南非、爱尔兰、墨西哥在内的很多国家，已经实施了糖税政策，意在从供应端控糖，降低国民摄糖过量。 不仅如此，EFSA(欧洲食品安全局)将会在2020年初为食物中添加糖每日摄入量提供科学建议，对所有来源的添加糖设置不产生健康危害的科学临界值。 针对减糖，中国政府也出台了相关的指导方针。2017年国务院发布的《国民营养计划（2017－2030年）》中，明确提出了“三减三健”的行动计划，将“减糖”列入未来13年国民营养工作重点。 根据国家卫计委疾控局发布《中国居民膳食指南》的建议，成年人每人每天添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。 但从目前国民饮食量和食品含糖量来看，这是建议数据还具有一定的“挑战性”。 相关数据显示，目前市场上常见的酸奶平均含糖量约为8%。很大一部分风味酸奶的含糖量甚至超过10%。 我们可以算一下，假定我们早晚一杯200ml酸奶，那么一天的摄糖量就几近饱和了。 毋庸置疑，全球范围内的“减糖风潮”已经开始，而且还将继续。面对全球性的减糖运动,食品行业面临着巨大挑战，同时也迎来了新的机遇。 02 不只是甜味，替代糖需满足多维度需求 面对全球性的减糖风潮，不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。 目前，国标GB2760允许在食品中使用的甜味剂包括以下26种。 上表果糖为结晶果糖。一般来讲，甜味剂有天然甜味剂、化学合成甜味剂，营养性低倍甜味剂、非营养性高倍甜味剂之分。现阶段，使用非营养型高倍甜味剂部分替代食品中的糖，已成功商业化。 的确，高倍甜味剂看起来确实是一个好的选择，在降低产品含糖量的同时，可以较好地实现了食物的甜度不打折。 然而，糖之于食品，不仅仅是赋予甜味那么简单。在食品的生产和流通过程中，糖发挥的的作用是多方面的。 在乳制品的生产及流通中，糖除了让食品有“甜味”，还能在产品质构、储藏、色泽等方面发挥重要作用。因此，简单的控糖不仅会使乳品甜味降低，同时会对其他原料的选择增加技术难度。 “天然高倍非营养型甜味剂结合风味修饰、质构修饰技术，是未来食品工艺的重要发展趋势之一。”李东博士强调。 同时，李东博士指出，使用甜味剂替代蔗糖，在保障风味口感方面，需要解决质量、强度、暂时性、空间性四个维度的技术难题。 03 理想的食糖替代品：功能性添加糖 近年来，功能性食品发展迅猛，因此在食物减糖过程中，功能性低聚糖、 功能性糖醇、功能性膳食纤维、功能性单糖等功能糖，成为食品市场的理想的选择。 下面，我们了解一下这四种功能糖在食品加工中的使用情况： 功能性糖醇 作为国际公认的食糖替代品，功能性糖醇在食品加工中的使用范围非常广泛。其中，木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇等产品几乎可以在任何食品中添加使用。 一般认为，功能性糖醇的共同特点是，糖尿病人食用后不影响血糖值、不会产生龋齿、有一定的热量和甜度，因此也叫营养性低倍甜味剂。 功能性低聚糖 功能性低聚糖在食品中的应用也是比较成熟的，不同种类的低聚糖适用范围也有所不同。 功能性膳食纤维 最近几年，功能性膳食纤维市场的快速增长。据Markets and Markets相关调查数据显示，截至2020年，全球膳食纤维市场规模在将达到43.1亿美元，复合年增长率将达13.2%。 功能性单糖
目前，各种功能性单糖产品，已经用于膳食、保健、医药等多个领域。 作者：Sunny |
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