卤猪头肉 配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。 食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。 制作: 1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。 2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。 3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。 4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。 独家卤五香花生配方:老姜30克、八角4克、丁香1个、草果5克、桂皮3克、砂仁1.5克、三奈2克、小茴香2克、香叶2克、黑胡椒2克、辣椒5克、食盐适量。 食材:新鲜花生2斤。 做法: 1.先把所有的辛香料洗净,然后用清水浸泡1小时,取辛香料备用,水倒掉。 2.锅底给水7斤,然后放入辛香料和老姜,大火烧开,改小火煮30分钟。 3.新鲜花生洗干净,然后在煮好的卤水中,加入适量食盐,放入花生,大火煮开,改中火煮20分钟,然后浸泡1小时左右即可食用。 6大诀窍: 1.辛香料浸泡1小时,是为了去除里面的杂质,让香料提前出味,但不会减少本身的香味的。 2.我们做卤菜,一定要先把卤水煮好,如果辛香料和水一起煮,会导致做出来的花生没有味道的。 3.卤五香花生时,有八角就不要加陈皮了,如果放陈皮了,可能会导致卤花生苦。 4.花生一定要卤熟,然后浸泡1小时在食用,这样花生就可以完全入味。 5.大家可以加适量的生抽,一般2斤花生加10ml的生抽,味道也是不错的。 6.发芽的花生就不要食用了,防止拉肚子。 这就是卤五香花生的做法,没有煮鲜汤,大家也可以用鲜汤代替水,味道会更好,配方就不要更改了,药性辛香料和非药性辛香料都搭配的很不错的,香味也有,做出来的味道还是很不错的,这个配方卤黄豆、豌豆等食材都是可以的,做出来的都还蛮好吃的,希望大家能够学会。
配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0.1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。 做法: 1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。 2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛羊肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上。 三、卤鸡爪 食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。 做法: 1.先把糖色炒好,备用。 2.将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。 3.把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。 四、卤猪蹄 食材:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。 做法: 1.用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。 2.炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。 龙飞苑飘香肉排(附飘香卤水制作) 创意:这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用,体现了面菜结合的特点。 原料:排骨750克,筱面栲栳栳200克。 调料:老油150克, B料(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。 飘香卤水的调制: A料:龙骨、净老母鸡各2干克。 B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。 制作方法: (1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。 制作方法: (1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。
食材:鹌鹑蛋20个,高汤适量、花椒3克,大料5克,白寇2克、干辣椒3克,香叶3克,小茴4克、陈皮3克,桂皮3克,白芷片4克,盐适量、糖20克、老抽生抽适量 做法: 1.鹌鹑蛋提前煮熟,剥去外皮。 2.放入高汤,香料和配料卤制20分钟即可。 桂林牛肉粉(附特制卤水配方) 特点:广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。 调料: 骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐15O克,桂林腐乳5块。香料:草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白寇30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。 制作方法(一份米粉(100克)): (1)可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。 关键: 1.牛肉最好选腿子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
食材:新鲜肥肠3斤、清水适量。 调料:姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。 配方:小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。 做法: 1.先把猪大肠洗干净,必须彻底洗干净,香料包用水冷泡制5分钟。然后进行焯水,焯水的时候,给少量的八角、桂皮,进行完全彻底去除腥臭味。 2.然后进行炒糖色,加水,加入香料包进行小火煮制1小时,然后加入所以调料,煮制10分钟,然后加入肥肠。 3.进行卤制半小时,然后关火,隔天进行食用即可。 卤鸡爪秘 |
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