漫谈古人品茶艺术——明代品茶

   

 

    元移宋鼎，中原传统的文化精神受到严重打击，茶文化也面临逆境。与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出于生活的需要，对品茶煮茗没多大的兴趣，对繁琐的茶艺更不耐烦。原有的文化人希冀以茗事表现风流倜傥，也因故国残破把这种心境一扫而光，转而由茶表现清节，磨砺意志。在元代饮茶简约之风的影响下，元代茶书也难得见到。

    当农民出身的朱元璋登上大明开国皇帝的宝座，执行了与民生息的政策，社会初安，经济发展，饮茶雅事于是又再度兴起。在整个明代，编撰茶书蔚然成风，各种见解异彩纷呈。据不完全统计，现在已知的明代茶书达50多部，相当于从唐至清时期茶书的一半。《茶谱》论述最精彩的是关于品饮情况的介绍。品饮的参加人员，都是“鸾俦鹤侣，骚人墨客”的高雅之士。品饮的周围环境，“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖”。而与客人清谈款话的内容，又是“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”。就在这样超凡脱俗的氛围中，开始愉悦、闲适、舒坦、清静的品茶命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客多寡，投数匙入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯，置之竹架。童子捧献于前，主起，举瓯奉客曰：“为君以泻清臆。”客起接，举瓯曰：“非此不足以破孤闷。”乃复坐，饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。主客长坐久谈，童役烧水煎水，山之清幽，泉之清泠，茶之清淡，人之清谈，四者很自然地融为一体，具有一种内在的和谐感。在宁静和淡泊中，寻求出绵绵的悠长。 

    陆羽《茶经》提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有“斗茶”，明代有瀹茶法，品茗讲究情景交融，并不仅仅反映出在朱权的《茶谱》里，如明末的文震亨在所著《长物志》中也这样说：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清淡，寒窗兀坐，幽为首务不可废者。”朱权的高明之处就在于，他在团茶淘汰后提出新的品饮方法，对茶具都进行了改造，形成了一套简易新颖的烹饮方法：备器、煮水、碾茶、点泡、以茶筅打击、又加入茉莉蓓蕾，并设果品佐茶。烹茶食果，得其味，嗅其香，观其美，得其佳趣，破体郁闷，乐在其中。品饮前设案焚香，表示通灵天地，融入超凡的理想，成为情感的载体。诚如《茶谱》所说：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣。”《茶谱》所论的清饮之说流传下来并不断改进，《茶谱》所叙的美学追求也为后人一脉相承。在中国人的观念中，“喝茶”与“品茶”是大有区别的。喝茶者，消食解渴；品茶者，品评鉴赏。众多明代的茶书，都从不同的角度，运用不同的眼光，共同指向中国品茶艺术，对精细鉴赏功夫、艺术操作手段和品茗美好意境进行了比前人更广、更深、更精的论述。

选茗艺茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最为人们称道的六品，即：虎丘茶、天池茶、罗岕茶、六安茶、龙井茶、天目茶，其中又最崇尚罗岕茶。刻意追求茶原有的特质香气和滋味，是明人的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯直，他们提出了激烈的批评：“即茶之一节，唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”批评到“茶圣”陆羽的头上，话已经说得够尖锐了。那么，如何才能“精于炒焙，不损本真”呢？这就是明人在蒸青基础上改进而成的、更臻完美的炒青法。此外，明人中还有的倡导把采摘来的茶叶放在太阳下曝晒，认为日晒的茶色、香、味均超出炒制的茶。不过，炒青茶仍然是明人主要的品饮对象。水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点。如田艺蘅撰的《煮泉小品》（1554年），徐献忠撰的《水品》（1554年）等。精茶、真水的融合，才是至高的享受。“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”（张源《茶录》）茶的质量有好有坏，“茗不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”（田艺蘅《煮泉小品》）。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”（许次纾《茶疏》）有的甚至把水品放在茶品之上，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”（张大复《梅花草堂笔谈》）。

    唐代茶具以古朴典雅为特点，宋代茶具以富丽堂皇为上等，明代茶具又返朴归真，转为推崇陶质、瓷质，但又比唐代的更为精致灵巧。明代茶具最为后人称道的，不是艺术成就很高的白瓷，而是至今依然身价未减的江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏。历史学家王玲先生曾指出：一把好的紫砂壶，往往可集哲学思想、茶人精神、自然韵律、书画艺术于一身。紫砂的自然色泽加上艺术家的创造，给人以平淡、闲雅、端庄、稳重、自然、质朴、内敛、简易、蕴藉、温和、敦厚、静穆、苍老等种种心灵感受，所以，紫砂壶长期为茶具中冠冕之作便不足为奇了。

还有几点特别值得令人注意：一是品茗用的茶壶，由宋代的较大型演变成明代小巧玲珑式。推崇集实用性和欣赏性为一体的茶壶，这是明代茶书的共识。“壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”（周高起《阳羡茗壶系》）。二是品饮之前先用水淋洗茶叶，始见于明代人的茶着。钱椿年编（1539年）、顾元庆删校（1541年）的《茶谱》，特在“煎茶四要”列入“洗茶”：“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”洗茶的作用是洗去混入茶叶的灰尘杂质和贮藏后渗入茶叶的阴冷之气。三是煎水的要求不同于前人。“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”（宋苏辙诗）只有水煎得好，才能保存茶性，煎出滋味。煎水，唐人有“三沸”之说，宋人有听声之法，明人则提出“三大辨十五小辨”之论，

明人把品茶看成风雅而高尚的事情，认为自然环境、人员素质是品饮的基本条件。而给品茶定下严格要求和苟刻条件的，是“自判童而白首，始得臻其玄诣”的许次纾，他撰写的《茶疏》，提出品饮时应当是：心手闲适，披咏疲倦。意绪纷乱，听歌拍曲。歌罢曲终，杜门避事。鼓琴看画，夜深共语。明窗净几，洞房阿阁。宾主款狎，佳客小姬。访友初归，风日晴和。轻阴微雨，小桥画舫。茂林修竹，课花责鸟。荷亭避暑，小院焚香。酒阑人散，儿辈斋馆。清幽寺观，名泉怪石。许次纾·《茶疏》还提出八“宜缀”，即应停止品茶的情况：作字，观剧，发书柬，大雨雪，长筵大席，翻阅卷帙，人事忙迫，及与上宜饮时相反事。品饮十一“不宜用”的是：恶水，敝器，铜匙，铜铫，木桶，紫薪，麸炭，粗童，恶婢，不洁巾帨，各色果实香药。品饮七“不宜近”的是：阴室，厨房，市喧，小儿啼，野性人，童奴相哄，酷热斋舍。对于来客，也很有讲究：宾朋杂沓，止堪交错觥筹。乍会泛交，仅须常品酬酢。情素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤。冯可宾又在《岕茶笺》中谈到“茶宜”的13个条件。一是“无事”，神怡务闲，悠然自得，有品茶的工夫；二是“佳客”，有志同道合、审美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”，心地安适，自得其乐，有幽雅的环境；四是“吟咏”，以诗助茶兴，以茶发诗思；五是“挥翰”、濡毫染翰，泼墨挥酒，以茶相辅，更尽清兴；六是“倘佯”，小园香径，闲庭信步，时啜佳茗，幽趣无穷；七是“睡起”，酣睡初起，大梦归来，品饮香茗，又入佳境；八是“宿醒”，宿醉难消，茶可涤除；九是“清供”，鲜清瓜果，佐茶爽口；十是“精舍”，茶室雅致，气氛沉静；十一“会心”，心有灵犀，启迪性灵；十二“赏鉴”，精于茶道，仔细品赏，色香味形，沁入肺腑；十三“文僮”，僮仆文静伶俐，以供茶役。《岕茶笺》还提出“禁忌”，即不利于饮茶的七个方面：一是“不如法”，煎水瀹茶不得法；二是“恶具”，茶具粗恶不堪；三是“主客不韵”，主人、客人举止粗俗，无风流雅韵之态；四是“冠裳苛礼”，官场往来，繁文缛礼，勉强应酬，使人拘束；五是“荤肴杂陈”，腥膻大荤，与茶杂陈，莫辨茶味，有失茶清；六是“忙冗”，忙于俗务，无暇品赏；七是“壁间案头多恶趣”，环境俗不可耐，难有品茶兴致。 

明代精于品饮之道的文人文震亨认为：“香茗（茶）之用（其物质作用），其利最薄（微薄）”，而“坐语道德”给品饮者带来的“清心悦神”，才是超然物质之外的“高意真趣”。此等“物外高意”，正是人的精神世界对物质世界的一种超越。明代茶书反映的由饮茶到品茶的推移，从茶文化的整体发展来说是一种进步和发展的趋势。但是，当把这种追求导向极致，也就由明初的以茶雅志，单纯地走向了物趣，走上了玩风赏月的狭路，故晚明的茶文化呈现出玩物丧志和格调纤弱的倾向。