 1 主题 内容 安琪无铝害油条膨松剂及其应用技术 · 无铝害油条膨松剂开发背景 · 无铝害油条膨松剂的主要特点 · 无铝害油条制作工艺与步骤 · 无铝害油条技术答疑 2 分享 嘉宾 李祥兵  安琪面点大师，被亲切地称为“油条王子”，长期服务于湖北、四川、重庆、云南、贵州、江西等省区的大型食品企业，并赴台湾等地交流学习，拥有丰富的中式面点应用技术经验，专注于中式面点的发酵工艺研究。 3 微课 回顾 1 安琪无铝害油条膨松剂开发背景 油条是中华民族的传统食品，它以面粉、水和膨松剂为主要原料，以高温油炸为成熟方法，成品色泽金黄口感外酥内软，深受华人喜爱！ 但是在过去，人们常吃的油条，是明矾、碱、食盐、水和面粉调制成面团，然后经高温油炸而成。明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃则有害健康。因为这种含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。  根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2014）。但是，传统油条中铝的含量为400-1300mg/kg，超出国家规定限量4到13倍，已违反了国家食品安全法。 为了帮助油条行业应对禁铝令的严格规定，安琪公司组织研发力量发明了无铝害油条技术，帮助经营者采用安琪无铝害复配油条膨松剂来替代明矾泡打粉的使用。 2 安琪无铝害油条膨松剂的主要特点 无铝害 一种专用于油条的无铝膨松剂，彻底解决了油条中的“铝害”，符合国家对食品安全的要求。 更蓬松 油条制品比容能达到5.5ml/g以上，蓬松程度高，可满足油条制作的要求。 合国标 配方中各种组份都符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2014的规定。 易操作 研制出既适合工业化生产也适应小型作坊，具有操作简便、生产周期短、易于推广等特点，有利于促进传统食品的工业化。 吸油少 较传统油条平均低5-10个百分点，可减少人体对油脂的摄入量。 品质好 首次在油条膨松剂中应用了生物酶制剂，改善了面团的加工性能，有效的改进了油条的品质。 四款油条膨松剂的特点  安琪新型油条膨松剂是市面上最畅销的油条膨松剂，基本能够满足用户对油条的大部分需求。  安琪油果酥油条膨松剂，顾名思义炸出的油条更加酥脆，是前一款膨松剂的升级款。  安琪快速油条膨松剂，使用50-55摄氏度的水和面，醒面半小时即可炸制。  好搭档油条膨松剂价格更低，经济实惠，较前两者蓬松度相同但品质有差别。 3 无铝害油条基础配方介绍 无铝害油条基础配方 面粉1000g、水600g、百钻白糖12g、 食盐12-15g、油30g、安琪油条膨松剂30g、鸡蛋一个（可选） 面粉选用 建议选用油条专用粉，如果买不到专用粉的话建议选用特一粉或者雪花粉等中筋面粉即可。 膨松剂用量 无论是安琪新型油条膨松剂、安琪油果酥油条膨松剂还是好搭档油条膨松剂，用量都是每公斤面粉放30g膨松剂，这个用量是一样的。 食盐的添加 添加食盐主要起到增加风味、增强面筋的作用。 白糖的添加 白糖可放可不放，这么点用量是吃不出味道的。我们添加主要是起到给油条上色的作用，如果有的用户换油比较勤就需要加糖上色。 油的添加 我们建议使用色拉油，可以改善面团的操作性能，揉面时不会黏手。如果对油条酥脆度要求高，我们建议添加猪油或西式烘焙中常用的黄油。 水的添加 水的添加量与面粉吸水率有关，也与用户的操作水平有关，熟练的用户可以把添加量提高到每公斤面粉放700g水。隔夜和面的用户建议使用常温水，如果对时间要求高、想快速制作的话，可以把水温提高到40-50度。 鸡蛋的添加 可使油条口感更好，增加油条的柔软度。如果加了鸡蛋，可以少加一点水。  4 无铝害油条和面手法介绍 机械和面（立式和面机） 将面粉、安琪无铝油条膨松剂、食盐等干原料先一起搅匀，再加水、油等湿原料，慢速2-3min，快速6-7min，将面团和匀并稍微起筋即可，根据和面机转速的不同，可适当调整和面时间。 使用卧式和面机，先正转8-10min打成团，再手工揉至面团光滑。 手工和面 将面粉、安琪油条膨松剂、食盐等干原料先一起搅匀，再加水、油等湿原料，手工和面至面团均匀，静置5-10min，再揉、揣、叠面，直到面团光滑即可。 5 无铝害油条醒面方法介绍 人工控制 在32—38℃的恒温条件下醒发90到120min即可炸制油条。 自然醒发 冬天放到温暖的地方，面团可隔夜使用；春秋天常温放置3—6小时后可以使用；夏天面团自然醒发1.5—2小时后可以使用。也可在面团和好后进行冷藏，隔夜使用（不要超过一天，否则面团表面会出现黑点，炸出的油条不光滑，表面有颗粒），但使用前要提前拿出来回暖再进行操作。用户可根据自己的实际情况，选择合适的醒发方式。 醒发过度/不足 醒发过度后面团会变得很稀软，炸出的油条会不蓬松不饱满，形状不好控制。 相反如果醒发不足，面团拉不开，炸出的油条长度不足，表皮又粗又厚。 6 无铝害油条成型与炸制介绍 油条成型 操作台上撒少量面粉（适合初学者）或刷少量油（适合有经验者），拉出面片（宽15厘米左右，厚0.8厘米左右），用刀切2厘米宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉35厘米长放入油锅里面炸制。 油条炸制 油温200-220℃，时间1-2min 醒发过度/不足 醒发过度后面团会变得很稀软，炸出的油条会不蓬松不饱满，形状不好控制。 相反如果醒发不足，面团拉不开，炸出的油条长度不足，表皮又粗又厚。  7 无铝害油条技术答疑 大师，我要提问！求解答！  问： 我制作的油条凉了以后会变硬是为什么？ 答： 一，可能是因为使用的面粉筋度偏高，建议使用油条专用粉。二，可能是油条长时间暴露在空气中，自然会变硬。三，加黄油、猪油、起酥油、鸡蛋可以改善这一状况。 问： 色拉油放多了有什么影响？ 答： 可能会影响面筋的形成，降低油条的蓬松度，一公斤面粉最多只能放50g油。 问： 我炸得油条很软是为什么？ 答： 可能是因为炸制的油温过高，回软会很快。 问： 起酥油能否代替色拉油？ 答： 当然可以，起酥油比色拉油效果好。 问： 炸出的油条不脆怎么办？ 答： 一，和面加油可以起到增脆的作用。二，油温稍低一点，多炸一会儿。 问： 元宝油条怎么炸？ 答： 和普通油条的制作方法类似，剂子炸制前两端捏合不拉长，就可以炸成元宝的样子。 问： 油条面和过了会怎么样？ 答： 炸出的油条会很干瘪，不饱满，很硬。 问： 两个剂子叠在一起有什么技巧？ 答： 中间最好要抹点水，炸制时就不会分开了。 问： 油温如何控制？ 答： 如果油的表面开始冒烟了，就说明油温大概到两百度了。 问： 安琪油条膨松剂可以做油馍头、油饼吗？ 答： 安琪油条膨松剂可以用来做油馍头和油饼。 问： 做油条可以加酵母吗？ 答： 做油条加酵母的话会破坏面筋，影响油条的蓬松度，但油条的柔软度会得到改善。 |
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