【原】庆阳美食

       豆食：庆阳话将这种食物叫“豆食”，从通俗的意义上讲，这个称为“豆豉”似乎更合适，不过它又与南方的豆豉区别很大。“豆食”通常在腊月初开始做，首先是将黄豆用磨子推成碎瓣，这个工序是为了将豆子打碎，但并不要磨成粉。将打碎的豆瓣在锅煮熟（最好是用煮过面的面汤）。接下来是发酵，传统农家的做法是用小袋装起来，扎住口袋。放在火炕上捂，大约半个月后，碎豆瓣上会有粘物，这说明已经发酵可以，然后将辣子面，盐，花椒等调味料伴入其中，最后将拌好的豆食捏成一个个团子状，放在室外晒干以便于储存。做饭的时候，现将圆团捏碎在凉水里浸泡几个小时，使其软化，然后配以蒜苗、辣椒、哨子或者肉丁，用油炒拌即可食用。

 

       羊刀炖：这是庆阳自古传承的食物，也是庆阳独一无二的特产，吃过的人都会认为它美味可口。羊刀炖其实是一种血制品，其制作技术含量较高，要求条件苛刻，即使现在的庆阳，会做这种食物的人也已经越来越少，客观上说这种传统食物面临失传的危险了。羊刀炖要经过接血、兑血、浸血、烩血等四个环节。首先是接血，羊刀炖得材料必须是新鲜的动物血，所以必须在杀羊时现接现做，把适量的青盐放在容器内再接取现杀的羊血。其次为兑血。在羊血未冷之前，将荞面逐渐加入，边加边朝着一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中。然后加水，水温要求不能凉也不能热，所以夏季加凉水，冬季加温水，然后再次搅动，直到面血开始冒出白沫时，立即停止，这时候几乎是在一瞬间，容器内的面血就会凝固在一起。兑血是做羊刀炖的精髓，要求的搅动速度和次数都有严格的限制，兑面的量兑水的温度都必须严格控制，否则会无法凝固，而这个全凭制作人的经验和操作。第三为浸血，用勺将疑固的面血舀成薄片或用刀在盆内打成块状，放入开水锅稍煮，这是起到进一步凝固定型的作用。最后就是烹调。把清油、葱花、各种调料(以花椒为主)放入炒勺里炝出味，放入刀炖和羊汤同烩。食用时还要加入用羊油辣椒、葱花、香菜，配上蒜瓣。羊刀炖一般是边吃边烩，一碗一烩。羊刀炖软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富。猪血也可以做。

       庆阳的羊肉：庆阳人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究。他们只吃山羊肉，一般不吃绵羊肉，嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉，得等到冬季绵羊喝了冰碴子水后才杀了吃，据说这时的绵羊肉就不太膻气了。吃羊肉，只吃去了势的公羊，叫作羯子或者羯羊，不吃母羊或未去势力的公羊(公山羊叫骚胡，公绵羊叫羝胡)，嫌其有骚气，味道不纯正。在庆阳环县境内，山地里长有一种细枝细叶的椒椒草，羊爱吃，吃这种草的羊肉不膻，所以环县的羊肉以不膻和美味著称。吃羊肉以“端阳节”前后时间为最佳，这时，羊只经过春天吃嫩草，味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊，全家吃几天，图个新鲜。

       庆阳人煮羊肉时，一般带骨煮熟。人常说：鸡的骨头羊的髓；带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更鲜美。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草果、肉桂、良姜等。不下大香，怕味苦；也很少下花椒，怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法：一是清汤羊肉。将剔骨羊肉切成片，放在碗内，用正在煮羊肉的沸羊汤多涮几次，使羊肉变热，然后舀入羊汤；上加羊油辣椒，再撒上葱花和香菜。如果嫌味不浓，还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。庆城人吃羊肉配的馍是发面的，有的烙成小圆饼，有的烙成大“锅盔”，庆城人通称为烙馍。吃时，汤肉与馍分开，由食者选用吃法：一种是将烙馍掰成小块，放人羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃：一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤，就着吃。清汤羊肉，在于羊汤是清的，这样泡馍，保持了羊汤的清鲜，这与西安市的羊肉泡馍吃法有根本的不同。二是清炖羊肉，又叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热腾腾地端上来。主食仍有配以烙馍。

       庆阳人吃羊肉，是一种嗜好，几天不吃馋得慌，总要携家带口上羊肉馆子“咥”一顿。有时干脆自家购一只活羊宰掉，先吃一顿羊肉，再吃一两顿杂碎，剩余的肉用来包包子、包饺子。庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时，庆阳县城之北，仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界，历史名臣范仲淹知庆州时，防守的正是党项羌。千百年来，庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时，庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉更加味美。

 

       糜子：黍是中国人的古老农作物之一，其历史可以上溯到五六千年前。在庆阳称黍为“糜子”，是庆阳古老的粮食作物之一。糜子按其食用性分为两大类：一类是硬糜，一类是粘糜，共约20多个品种。硬糜主要是用成品粮脱皮后蒸黄米干饭食用，口感中下，历史上曾是境内北部山区农民的主要食粮，有“吃饭靠糜子”的民谣。而粘糜子才是风味美食的主要原料，有黄、红、白、黑4类品种。庆阳境内每年端午节包棕子和做粘米焖饭，是将黄粘糜子脱皮成干净透亮的黄米，清水淘净。包棕子是直接用芦竹叶子包米而成，上锅蒸熟。粘米焖饭则是直接将米下入水中，搅拌均匀，温火焖熟。出锅放凉后，棕子剥开，粘饭碗盛，浇敷蜂蜜或糖食用，金黄、晶亮、甘甜、滑爽，是地道的庆阳民间美食。用粘糜面做成的庆阳另一风味美食是粘糜糕，其民间制作工艺为：将粘糜子干净成品粮磨成面粉，水拌成面团，稍为硬实，揉滚成胳膊粗的面棒，入笼温火发酵至出甜味，改旺火蒸熟，冷凉后深黄硬实。再用刀切成园片状，用植物油或炸或烙，见适宜火候即出锅，撒上白糖或者蜂蜜，一叶叶粘糕片，透着金黄，散着油光，宛如即将颁发的“金牌”，吃起来更是油甜香醇，粘筋恋嚼，回味悠长。

       曾经黍这种古老的作物所加工的食品，几乎是庆阳传统甜食的全部，不过现在很多已经被糯米所取代。 

陇东暖锅

这是现在人们给这种吃法起的一个好听文雅的名字，对庆阳人来说这就是“暖锅子”。庆阳的“暖锅子”所用的是砂锅，而且是黑砂，食材用料也非常简单，鸡肉、大肉、红白萝卜、白菜、豆腐、粉条、咸菜，基本以这几样为主。传统上“暖锅子”只在正月里才有，这是基于两个原因，一个是过年的传统，凡是上门拜年的客人必须给人管一顿饭，正月里如果上门的人多了，一天开个五六次饭一点都不稀奇，“暖锅子”作为主菜可以提前备料，上桌十分方便快捷。另一个原因是“暖锅子”的汤底是烧肉的肉汤，当年的庆阳人只有在过年的时候才会杀猪烧肉，也才有做“暖锅子”的条件。

“暖锅子”的做法一般是咸菜打底，中间以提前煮过的萝卜、白菜以及豆腐等素菜为主，最上面摆上提前烧好的肉片和鸡肉等荤菜，然后以肉汤注满。庆阳“暖锅子”的造型有点像北京用来涮羊肉的涮锅，只是个头要小很多，也是中空的样式，里面夹入火炭用作热源。等锅内肉汤沸腾后再撒上葱丝，就可以上桌了。吃的时候如果火太大，还可以在上面的烟筒上放个馒头来控制火势。（肉片的做法是：将带皮猪肉煮八成熟时捞出，切成一尺见方的方块，下油锅煎炸，待肉皮颜色变化后，捞出在肉皮上涂抹一层蜂蜜，然后再下锅煎炸上色，最后将肉块上笼蒸熟。这样做出的肉，肉皮金黄，肥而不腻，入口即化，而且可以反复蒸，越蒸越好吃。）

陇东黄酒：黄酒，是陇东地区历史悠久（有史千年）、工艺简便、香味浓郁、色泽黄亮、营养丰富的低度饮料。饮之，酸中带甜，甜中略带苦味，酸甜适中，有壮阳、健胃、舒筋、活血、益寿延年之功效，实为居家旅行之上等饮品。陇东黄酒在本地区极为普遍，家家户户都有可酿造。尤其是庆阳县马岭镇及环县的黄酒最为有名。

饸饹面：庆阳的饸饹面又叫床子面，俗称喝汤，是陇东地区民间大部分人家过红、白喜事用来招待客人的一种面食。其汤是用热油把干辣椒面和萝卜切成的小丁儿炒出香味，放入葱、蒜、姜、大香等调料再炒一下，最后下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。把炒好的臊子装入锅内，稍加点豆腐丁，倒入开水，用文火慢慢煮透。这就叫“调汤”。制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的面团放在饸饹床子里，挑选村里年轻力壮的小伙子坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮。等到面煮熟后有村里做饭好的妇女捞出来，用清水过滤后，浇上提前做好的汤，就可以食用了。再配有各式各样的小菜，常见的有韭菜，萝卜丝，黄瓜，还有泡菜等，农村人俗称“菜碟子”，味道会更可口。另外还有荞麦饸饹，其制作方法古朴、独特。先把荞麦磨成粉，然后做荞剁面或饸饹，既可凉调冷吃，也可配以各种臊子汤。若配以羊肉臊子汤更是味道鲜美，香味扑鼻。

灌肠：这是庆阳唯一一种动物内脏精加工的食品。一般是杀猪时候选取新鲜猪肠和猪血，洗净猪肠，将加入荞面和葱花调料的猪血灌入猪肠，上笼蒸熟即可作为烹调的食材。食用时，以偏肥大肉切片再配以辣椒、花椒、葱等爆炒，民间多在过春节时做猪灌肠。

酿皮：是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜，深受大众欢迎。

西峰酿皮子一般有两种，一种黄亮滑爽，另一种洁白如玉，拌上特殊的佐料后，其味辣凉，柔韧爽口，食用方便，味美价廉，是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品，制作工艺极易掌握。方法是先将淀粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离，这个工序传统上叫做“洗面”。溶解于水的面浆，便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后，将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀，放入开水中蒸煮一分钟，便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥菜、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

 （酿皮与凉皮的最大区别是，凉皮是不洗面的）

蒸鸡肉：将白条鸡剁成八大件或小块，用盐水和调料（桂皮最佳）味精及少许麦面粉和成稀糊状，拌入鸡肉内，再将麦面粉和团擀成大圆薄片，放入蒸笼内，再将拌好的鸡肉倒入蒸笼上锅蒸熟即成。庆城、镇原、宁县等地的蒸鸡肉都很有名气。