【烧烤笔记】创业首选项目的烧烤技术培训资料赶紧收藏

细数几十年的餐饮行业发展，中国餐饮界不乏烧烤起家的大佬。烧烤是门槛低见效快的餐饮项目，掌握好技术做好选址，很容易成功。今天向大家详细介绍烧烤有关技术，希望可以成为您的参考。

（关键词：碳烤、缸烤 、室内烧烤、铁板烤、烧烤粉、烧烤酱、烤串、烤蔬菜、碳烤技巧与操作、缸烤技巧与操作、铁板烤技巧与操作等）

创业选择烧烤的六大理由

1. 适应面广：原料包含鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、海鲜、鱼类、豆制品、蔬菜、水果等几百个品种，想吃什么都能满足。
2. 原始质朴：最大限度保留食物的营养，使膳食更合理、更全面、更舒适、更随意。
3. 香味诱人：几百米外就能闻到，食客随香而来，回头率达98%以上。
4. 风格多样：无烟烧烤技术，速度快、效率高、原汁原味，风味俱佳，演变出多种形式，城乡都能适应。
5. 技术简单：香料配方出奇制胜，鲜、脆、嫩、香，油而不腻，复合调料和烤香酱令食客们诱惑难以抗拒。无需任何基础便可学会全部配方技术。
6. 投资少，回本快：几百元就可以开业，素菜毛利一般在200-300%，荤菜毛利在60-70% ，效益相当可观。

常见的烧烤都在户外进行。现代城市不少餐厅室内烧烤也非常流行，还派生出日式、韩式和台湾烧烤等多种模式，用气灶、电烤炉、网架、烤盘等工具。

不过，用任何工具都是受当地经营条件所制约，口味则万变不离其宗，所需要的原料、调料、酱料、蘸料都是基本一致的。

烧烤工具

钎子：烤肉串用的铁钎子，是将约三十厘米长的三号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄。

烤炉：用铁板焊制而成，分上下两层，中间隔板有通风洞孔。烤肉时，将炭火在上层点燃，烟尽火旺时将穿好的肉串架在槽上烘烤。火槽的深度8—10厘米为标准。

其他：夹子、叉子、铲子、毛刷、铁刷

燃料：木炭、机制木炭、普通木炭、无烟煤等，机制木炭比较好，价格便宜，利于存放，耐烧，旺火时间长，利于调整火温。

• 中国的木炭共有四种适合烧烤：一、原木木炭；二、机制木炭；三、工业焦炭；四、无烟煤。
• 原木木炭分果木和杂木两种，果木是苹果、梨、枣、山楂等硬质木炭，烧烤的味道比较好；杂木包括杨、槐、松等软木，烧烤味道一般。
• 现在市面上最多的是机制木炭，机制木炭用锯末、秸秆制成，燃烧时间长、热值高、灰分小、无烟无味，是比较环保的材料。

羊肉选购

• 一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉。
• 二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。
• 三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。
• 四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。
• 山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口，没有膻味。
• 做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，这样烤出来的羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。

烧烤技法

刀法

• 肉切的好坏直接影响后面的操作。
• 用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。
• 以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20串，看着还很大。别人只能出 15串。
• 切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。

腌制

• 调料：（10斤羊肉）2两花椒（ 1斤 开水冲泡），洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。
• 将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉 2两再拌均匀即可。
• 注意：腌料中没有盐和味精。有些地方提供的配方中有盐，这是错误的。
• 腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。

选肉穿羊肉串

• 穿串要讲究两瘦夹一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉风味各异，入口后会感受到不同的口感 （小串1斤80串；中串30串；大串16串）。
• 调料水完全吸入，羊肉已经入味，可以穿串了。
• 将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串 5块，3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一点缝隙。
• 穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块，要不然肉块受热不均外焦里生。

烧烤火候

• 市场上有电烤、气烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。
• 木碳完全烧透才可以使用， 这是烧烤的关键 。
• 烧烤最佳温度为500至600度（温度高了外面糊里面生，火小了烤出来的肉发柴）。 一般碳火的高度在6至7公分。
• 一般人都说自己会烧烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。
• 烧烤必须有适合的温度才能烤出好的产品，木炭烧好是烤制的关键。
• 木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，机制炭更慢，但燃烧时间更长些。
• 相比之下，木炭和果木炭的火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。机制炭燃烧时间长，可以做缸烤，可以烤海鲜。

果木炭生火方法：

• 首先要把栆木炭倒在生火的炉膛里，加酒精点燃，急用火的时候用鼓风机，不急的时候叫它自燃。
• 烧到中间没有黑心为最佳，红火后上炉把炭铺平，要薄厚一致宽度一致，刚上的火温度高，可以烤生串；烧了一段时间，火的温度降低些，可以烤素菜和酱卤好的菜。

烧烤万能酱

• 万能酱的配方：四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。
• 用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用（酱:啤酒=2：1）
• 注意，加啤酒后的酱用不完必须倒掉。

烧烤配方

• 味素的配方：1斤细面味精，调2两太太乐鲜味宝。
• 辣椒粉的配方：1斤灯笼椒，7两川椒，打成小粗粒。
• 烧烤刷油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。
• 烧烤酱油：用东古一品鲜即可 。

孜然粉：

• 孜然又名安息茴香、小茴香。主产于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国。
• 孜然被称为调味品之王，适宜肉类烹调。
• 购买孜然应尽量选整粒的孜然，品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。
• 区分孜然优劣方法：可将孜然粒放于清水中，优质孜然会上浮且水体清澈；如孜然沉底或水体发混那就有问题了。

秘制烧烤蒜蓉酱

• 蒜茸1750克泡一夜，太太乐味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，广东米酒180克，家乐鸡粉50克，美乐香辣酱75克，色拉油2000克。
• 制作方法：

1. 把蒜蓉控好水，用纱布拧干，放在盆里。
2. 色拉油到入锅里，烧制180度浇在蒜蓉上，用筷子搅拌，再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180度，再浇在蒜茸上搅拌。这样重复三次，把香辣酱炒香，放入以上调味料，加入40克凤球唛鲍鱼汁，肉宝王1克，搅拌即可 。

羊肉串的烤制：

• 一定要注意注意翻肉的时间和技巧。翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。
• 羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。
• 等烤制八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。
• 这样烤羊肉串特点:色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有焦香的感觉，百吃不腻 。
• 烤羊肉串要注意事项：

1. 烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭火的作用 。
2. 烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。

大串羊肉串的做法

大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有几点不同：

• 第一大串羊肉串是用红柳枝串的，在切羊排肉的时候块要大点，一个柳枝串六块，四瘦两肥。在串的时候一定要用手均匀的攥，这样羊肉串看起来肉多。
• 第二在烤制的时间上要比小串烤的时间长一点。大串一般是一斤16串。

羊腰爆蛋：

• 把腰子放炉子上，先刷一遍油，用钎子在羊腰上扎几下，把血水扎出来；
• 烤至 6成熟，均匀的撒盐和味素；烤至8-成熟，薄薄刷上一层酱，再刷一层油；
• 烤制9成熟，均匀的撒孜然粉和辣椒面。这些步奏进行的要快，间隔的时间不能太长，这样烤出的腰子颜色不黑，味道不臊，口感很嫩，肥而不腻。
• 取一个铁板烧热撒油，打个鸡蛋，用小铲子弄平，把烤好的羊腰放在鸡蛋里，撒点盐、孜然粉、辣椒面卷好。把水烙膜铺在铁板上，卷上鸡蛋、肥腰包好即可 。

烤羊腰的关键点：烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顾客的喜欢。但大多数人都烤不好，关键点：

• 第一，腰子一切为二，用两个钎子穿上，腰身带有肥油，肉质很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的过程中要用钎子多扎腰身。
• 第二，烤的时候火不要太大，勤翻勤扎。
• 第三，购买羊腰一定要买新鲜的。

烤鸡心

• 烤鸡心要选用新鲜的鸡心。
• 把鸡心清洗干净，切去心管，在表面打花刀，用竹签子从鸡心中间穿上，一般穿四个。
• 烤制技术：把鸡心放在烤炉里，薄薄的刷上一遍东古一品鲜酱油，再刷一遍油，撒上味素，刚开始不要翻，当鸡心表面微黄时再翻动。表面花刀没有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黄刷酱，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。
• 烤鸡心关键：

1. 烤鸡心不能用大火，也不能用小火。
2. 大火容易糊，小火容易肉发柴。
3. 鸡心在烤制时一定要外焦时再刷酱。
4. 烤鸡心的特点，外焦里嫩，香酥可口。

烤板筋

• 板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其技术要领，成品非常老硬。
• 想烤出风味独特的板筋，必须懂得料性。
• 牛板筋，其实不是筋，属于韧带部分，因其有很高的韧性和弹性，质地比较硬。
• 了解这些知识，采用数字化的方法进行制作，过程就变的简单，口味就会很好吃。

板筋初加工：

• 5斤板筋，焯水后放入高压锅，加 10克黄酒，克姜，一个八角，等上汽开始计时，29分钟关火，马上用水冲凉，加入冰水里浸泡一个小时，改刀。把冰凉后的板筋用干净毛巾粘净水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。
• 调味：用凤球麦番茄酱1.5克，十三香6克，鸡蛋一个淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均匀，呈金红色 。

烤制：

• 腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。
• 制作过程中不容易掌握火候
• 板筋是熟的，水份很少，烤的时候只要把鸡蛋和淀粉烤熟就行了，千万不能烤老，见板筋变成金红色，开始冒油花，撒盐、辣椒面、孜然粉就行。
• 特点：色泽金红，诱人食欲，口感独特，成本低利润高。

烤鸡翅

• 选料：必须选用嫩的肉鸡或三黄鸡的鸡翅，才能烤出好口感。一般用鸡翅中，新鲜冰冻都行。
• 加工：先用干净的毛巾把鸡翅表面水份占干，在鸡翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。
• 调味：以5斤鸡翅为例，用红油豆瓣100克，东古一品鲜25-克，洋葱块250--克，海天蚝油15克，香油10克，十三香5-克，腌制6个小时。
• 烤制：

1. 用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体型大，适合用500度的火烤制。
2. 在烤鸡翅的时候，要用文火，要勤翻，要刷两边油，油要刷透，当鸡翅烤到两面金黄色，再撒孜然粉、辣椒面即可。

烤油边

• 选料：新鲜猪排骨的油边。
• 制作：

1. 把油边用剪刀修齐，剪成 2厘米大小的块。以5斤为例，用盐7.5克，鸡粉15克，腌制-4个小时。
2. 用铁钎穿，三块为一串。穿好的油边放在烤炉上，用小火烤制，不要刷油，不要刷酱。烤至一面发黄，再烤制下一面，发黄后用剪刀把肉的侧面掉个个，烤黑的就修掉，把每个面都烤焦酥。

• 要点：烤油边是一道功夫菜，讲究火候。火大就糊，火小肉不酥发柴。

五花肉卷金针菇

• 选料：上等五花肉，去皮冻好，用刨肉机切，一斤切 45-片。上等金针菇-250-克。
• 制作：把刨好的五花肉卷上金针菇，用两个铁钎从肉卷的两边插上，把封口相互对住，四个为一串。
• 做法：把肉卷串放在烤炉里，不要刷油，烤至三成熟撒盐和味素；烤到五花肉泛油花焦黄的时候刷酱，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。
• 制作关键：在烤的时候开头不要勤翻，要把油烤出来，刷酱以后要勤翻。这道菜的关键在于五花肉的油烤出来多少。

招牌烤韭菜

• 主料：韭菜200克。
• 作法：用竹签子从韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。
• 制作：串好的韭菜放在烤排里，炉火打薄一点，不要旺。一放上就要刷油，撒盐和味素。把韭菜的水烤出来，就在两面薄薄的刷一层酱，撒孜然粉和熟芝麻即可。
• 关键：火候一定不能大，刷酱要薄以防过咸，不要放辣椒面（ 因为韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也根据客人要求调整） 。

酱香烤蘑菇

• 主料：蘑菇150克。
• 制作：蘑菇洗好撕成大块，用竹签子穿上，三块为一串。炭火要打薄一点，蘑菇放在烤棑里，烤排放在烤炉上，两面立即刷一层油。烤至三成熟，两面撒盐，来回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，两面刷酱和油，撒一点孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。
• 关键：烤蘑菇先把水份烤干，这样酱的味道就能入进去。菌类本身就鲜，不要撒味精。

烤茄子

• 选料：茄子一个，熬好的蒜蓉200克，龙口粉丝25克，青红椒末10克。
• 制作：把茄子放在烧烤炉里，烤至表皮皱。用刀把茄子从一边破开，在茄子肉上划几刀，再放在烤棑里，炭火打薄一点，烤 1分钟，把龙口粉丝用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分钟，撒青红椒末即可。

烤面包

• 选料：面包片，家乐沙拉酱，白糖 20克。
• 制作：把家乐沙拉酱和白糖和均匀待用。把面包片均匀的涂上酱料，用铁钎串上或用铁夹夹上，在烤炉里烤制 1分钟即可，烤至两面焦黄。
• 特点：香甜可口，奶香扑鼻。
• 关键点：炭火一定要打薄。

酱香豆皮卷

• 选料：豆皮3张，葱末、木耳、香菜共160克。
• 制作：1、把葱、香菜、木耳切成茸，用豆皮卷起来放在烤棑里。2、把炭火打薄，烤棑放在上面，先两面刷油，勤翻烤制1分钟，两面均匀，散盐和味素。过1分钟再次两面刷酱、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。
• 特点：酱香浓郁美味可口。
• 折叠菱形烤痕：1、烤出地道的菱形烤痕绝对可以让顾客赞不绝口。2、烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤辣椒

• 选料：青辣椒3个。
• 制作：把辣椒从中间一破为二，放入烤棑里，把炭火打匀，放在烤炉上烤制，先在青椒两面刷油。烤至两面焦糊状，两面刷酱，撒盐和味素，刷油。再烤 30秒，撒孜然粉和辣椒面即可。
• 特点：清香可口。

美味烤金蝉

• 选料：金蝉，每串3-5个。
• 制作：把金蝉用两铁钎从两边穿起，放在烤炉里，均匀的刷油，在烤制过程中金蝉会向外面冒汁水，此时撒盐和味素，刷油，当金蝉鼓起外面焦黄即可。
• 特点：肉香外酥里嫩。
• 关键点：在烤制过程中，一定要用油封住汁水，以防金蝉烤好后缩憋。烤金蝉时不需要刷酱。

烤鱿鱼

• 选料：新鲜鱿鱼一个。破开清洗干净，撕掉表皮。
• 制作：

1. 把鱿鱼放在网排里，炭火打薄，放在烤炉上，两面刷东古一品鲜酱油，再两面刷油。在烤制过程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。
2. 在鱿鱼朝外冒水时，撒盐和味素，两面翻烤，至表面干松时，两面刷酱再刷油。刷酱以后就要勤翻，以防止烤糊。

• 烤至成熟，两面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。
• 特点：酱香浓郁，香酥可口。
• 关键：鱿鱼一定要新鲜。烤的时候，炭火不能大。

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炭烤海鲜

• 碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大虾、蚬子、漱尿虾、鲍鱼、生蚝、扇贝等都可以碳烤。尤其是炎热的夏季，非常受顾客喜欢。
• 碳烤海鲜制作方法不复杂，只要原材料够新鲜，酱料好吃，就能烤出绝佳的味道，而且速度快。

金银蒜酱料的调配

我们在金银蒜的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。

• 剁椒味型：就是把200克贺福记青红剁椒在锅里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金银蒜上即可。
• 豆豉味型：浏阳豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的金银蒜上即可。

炭火烤生蚝

• 调料:龙口粉丝温水泡软熬制好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克，制作:生蚝摆在网上烤2分钟，把生蚝肉翻过来烤1分钟，加入泡好的粉丝金银蒜烤2分钟，浇上蒸鱼豉油即可

炭火烤扇贝

• 选料：新鲜扇贝10个，龙口粉丝，熬好的蒜茸400克，小香葱、小米椒各10克
• 调料：龙口粉丝用温水泡软，熬好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克。
• 制作方法：把扇贝肉改花刀，放在壳里，摆在网子上，用炭火烤2分钟烤出水份，然后把扇贝肉翻过来再烤1分钟，加入龙口粉丝和金银蒜，再烤制2分钟，浇上豉油，撒上香葱末和小米辣即可。
• 关键点：一定要把扇贝肉的水份烤出来，这样才能入味。

盐焗大虾

• 选料：青虾6只，盐200克。
• 制作：青虾用铁钎穿上，把炭火打薄，将虾放在烤炉里，烤制两面快红时，两面撒盐，小火烤，烤至虾表面干时，把表面的盐用刷子搞干净，再烤1分钟就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。
• 特点：可以保持原料的质感和鲜味，有浓缩原料鲜味的效果。
• 什么叫盐焗，盐焗是利用物理热传导的机理，用盐做导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准， 一般不太长，保持原料质感和鲜味。

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炭火烤：是烧烤的一种做法，颠覆烧烤传统模式，做到原汁原味，唇口留香 。

炭烤鸽子

• 选料：24～25日鸽子10只，秘制鸽子料35，秘制鸽子汁600克，炼好的鸡油200克，包鸽子纸10张。
• 制作：

1. 把鸽子去头去皮，不要开膛洗净，把秘制鸽子汁用针管注射到鸽子胸脯两侧各3.5毫克左右（吸满一针管打两个鸽子一个鸽子打两下）。
2. 把打好汁的鸽子放在盆里，取包鸽子纸铺好，在鸽子身上均匀的刷烧烤多用油，再撒秘制鸽子料 15克，精盐15克。鸽子胸脯上要撒均匀。
3. 将鸽子用纸包上（一定要鸽胸脯朝上）。取直径约 80厘米的不锈钢大盆一个，铺一层烧红的木炭，约 8厘米厚，碼入包好的鸽子，再铺一层烧红的木炭约 8厘米厚。-45分钟扒出鸽子，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，用干净的毛巾仔细擦鸽子，擦干净为止。

• 特点：原汁原味，唇口留香，是一道美味佳肴。
• 技术要领：

1. 一定要现杀活鸽子，现杀的活鸽子细胞还是有活性的，可以很好的吸收调料，更容易入味，烤出的肉质也更鲜嫩。
2. 注射不是腌制，鸽子的胸部本身不容易入味，用注射的方法，很好地解决这个问题。
3. 烤鸽子时，煤一定要先烧旺，埋鸽子的时候，一定要盖严实，防止漏气。

• 秘制鸽子汁配方：水4斤，红花椒30克，大葱40克，姜108克，老王头药包一个。以上物料放在桶里，用小火烧开 5分钟，捞出葱姜花椒和王老头药包，再用小火烧开5分钟，放入东古酱油200克，黄酒350克，海天草菇老抽100克，母油两袋，再熬5分钟，放入鸡粉50克，大火烧2分钟即可。

炭火烤鲫鱼

• 选料：新鲜鲫鱼一条，秘制烤鱼汁 350克。
• 制作：鲫鱼宰杀洗净，在鱼身上改花刀，再刷上一层鸡油，用锡纸把鱼包好，浇秘制烤鱼汁，封住口。取盆铺一层烧红的木炭约 5-厘米厚，把包好的鱼放在上面，再盖一层烧红的木炭约5厘米，烤制9-分钟即可。
• 特点：原汁原味，鱼鲜肉嫩。
• 秘制烤鱼汁：家乐蚝油25克，捣碎的大蒜50克，家乐鲜露3克，太太乐味精2克，东古一品鲜50克，鸡粉2-克，辣椒油50克，家乐辣鲜露5-克，海天生抽3克，花椒油50克，高汤30克，调好即可。

锡纸包烤

• 烧烤海鲜及鱼类、蛤仔及鱼片时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，看到锡纸包凸起，即可食用。
• 一般选用食品包装的精制铝箔。用锡箔纸包裹鱼、肉烧烤，切勿放入酸性水果如柠檬等。因为锡箔纸属于金属类，遇酸会产生对人有害的物质。
• 可选用包心菜叶、玉米叶、笋壳包裹，这样不仅无污染，食用健康，且味道鲜美。

炭火烤猪腰

选料：新鲜猪腰350克，秘制香料15克，练好的鸡油50克，盐15克。

制作：猪腰上刷鸡油，撒盐和秘制香料，用黄纸包好，取盆铺一层烧红的木炭约 8厘米厚，把包好的猪腰放上，再铺一层烧红的木炭约 8厘米，烤制18分钟，取出切片沾料吃。

特点：原汁原味，鲜香可口。

蘸料：小茴香50克，炒香压碎；孜然粉500克，干辣椒面250克，小火炒香；加精盐100克，味精50克，花椒盐50克，凤球唛五香粉10克，酥五香花生米碎20克。

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缸烤

缸烤是在吊炉烧烤和普通烧烤的基础上，创新而成的一种烹饪形式，分为四个步奏：腌制，卤制，风干和烤制。

特点：香味浓郁，制作简单，尤其适合在酒店推广。

缸烤分为生烤和熟烤，先介绍生烤，有土豆、地瓜、羊排、鸡脖等。

缸烤土豆地瓜

• 选料：香港地瓜，东北大土豆。
• 配料：利民蒜蓉辣椒酱，秘制沙拉酱。
• 制作方法：

1. 把果木炭用酒精点火，上面放有机碳，烧红放在缸里，把缸底下的口打开，有空气炭火就不灭。
2. 把土豆和地瓜用锡纸裹起来，摆在缸里上面，缸盖要留缝隙，烤制45分钟就成熟了。再把缸盖封住。这样就保温了。
3. 在客人吃的时候，可以根据个人口味，沾沙拉酱或是利民蒜蓉辣椒酱。

• 特点：古法原味，营养丰富。
• 关键：在烤制的时候，缸盖决定火大火小，缸盖开大火就大，缸盖小火就小。烤制红薯和土豆的时候，中间一定要翻一下身，这样受热均匀。

缸烤羊排

• 选料：新鲜羊排8斤，洋葱60克，芹菜80克，黄酒150克，香菜100克，盐25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克，腌制45-分钟。
• 制作：

1. 把羊排表面擦干净，用勾子勾起来，挂在缸里。果木炭用酒精点火，上面放有机碳烧红放在缸里，把缸下口打开，上面缸盖留缝隙。
2. 羊排烤制20-分钟，翻一下，让羊排受热均匀，烤至45分钟，羊排几乎就熟了，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一遍鸡油，再烤制 3分钟，拿出改刀，装盘撒沾料即可。

• 特点：羊排味道鲜香，香味浓郁。
• 沾料配制：熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5-克，拌匀即可。
• 关键：

1. 烤羊排的一定要受热均匀，及时刷鸡油。
2. 烤到中间时要翻几下身，刷油，这样受热均匀，烤出的羊排不柴，形状饱满。

• 注意：炭火的燃烧程度。我们用无烟木炭，但不可能完全没有烟。如果没有烧透，就是没有烧红的情况下放入原料，烤出的成品就有一股烟呛味。

缸烤鸡脖

• 原料：新鲜鸡脖六个。
• 调料：洋葱20克，芹菜80克，黄酒150-克，香菜100-克，盐15克，味精20克，蒜子80克，奇子香30-克，嫩肉粉15-克。
• 制作：

1. 把鸡脖用以上调料腌制 30分钟，表面擦干净，用勾子勾起来挂在缸里，把木炭烧红放在缸里，缸下口打开，上面缸盖留缝隙。
2. 鸡脖烤10--分钟，翻一下以受热均匀，再刷一遍油；烤至 28分钟，鸡脖接近成熟，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一遍鸡油；再烤制一分钟，拿出改刀装盘，带蘸料即可。

• 沾料的配制：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50-克，辣椒粉30-克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。
• 特点：香味浓郁，唇口留香。
• 关键点，烤鸡脖时要及时刷油，不然烤后成品表面干。

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熟烤

熟烤的种类很多，有鸡架、凤爪、猪蹄、羊腿、牛肉、猪皮等。

熟烤就是把主料先卤制或煮熟，让底味进入到原料中，再配上酱料烤制，跟蘸料上桌。

操作简单，节省时间，提高上菜速度。

缸烤猪手

• 卤水配料：把猪蹄表面的毛刮净，将洗干净的猪蹄、鸡架、凤爪焯水，放入卤水卤制 18分钟，浸泡3分钟捞出。用勾子把猪手勾起来，挂在缸里烤六分钟，拿出来刷酱，刷鸡油，撒孜然粉、辣椒面、花生碎，再放进去烤 30分钟即可。
• 特点：先卤制再烤制，糯香可口。

缸烤凤爪

• 选料：美国凤爪
• 制作：把凤爪洗干净，取锅烧开水，把凤爪焯水，放在卤锅里，卤制 5分钟，浸泡20分钟捞出，再用针穿上凤爪，放在缸里烤制2分钟，拿出刷酱，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎即可。
• 特点：香酥可口。

缸烤鸡架

• 选料：新鲜鸡架。
• 制作：鸡架洗干净，焯水，放在卤锅里，卤制5分钟，浸泡20分钟捞出，用针穿上鸡架，放在缸里烤，烤制4分钟拿出，刷酱，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎。
• 关键：要注意炭火的燃烧程度，如果木炭没有烧透的情况下放入原料，烤出的成品就有一股烟呛味。一定要在炭火烧得通红时下入。

缸烤猪皮

• 选料：生猪皮3斤，秘制酱30-克。
• 制作：生猪皮焯水，捞出刮净油，刮去毛，放入高压锅里压3分钟，捞出改刀，串在钎子上（为防止猪皮在缸里脱落，在钎子下加个夹子），放在缸里烤制3分钟，刷酱刷油再烤30-秒，撒孜然粉、辣椒面即可。
• 特点：这是一款高利菜，酱香浓郁，味道鲜美。
• 关键：猪皮一定要刮干净。

架烤羊腿

• 选料：羊腿两只，秘制酱80克，鸡油100克。
• 卤制：把羊腿放在锅里，加水 20克，放姜200克，盐300克，南乳150-克，白芷50克，八角30-个，桂皮15克，山奈35.小茴香25克，生抽300克，鸡精200克，小火煮制40分钟，浸泡30分钟捞出。
• 烤制：用钎子从边上插入，插好后，小烤炉里放上烧透的有机碳，把羊腿架上烤，先刷一层鸡油来回烤制，烤到羊腿表面焦黄，再刷一遍酱，刷鸡油，再烤5分钟出焦香，撒上炒熟的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻即可。
• 特点：羊腿外焦里嫩，回香可口，菜型美观，颜色褐红，色美肉嫩。
• 关键：烤羊腿火要小。要勤翻，刷鸡油。

铁板烤酸菜

• 选料：五花肉3两，东北酸菜10斤。
• 制作：

1. 东北酸菜洗净，放锅里煮开，捞出拧干水份。
2. 加味精1两，鸡精1两，胡椒粉0.3两，沙姜粉0.3两，十三香6克，生抽2两，鸡油7两，猪油1斤，东古1两。

• 做法：把烧好的木炭放在炭炉里，放上烤板，把五花肉摆在烤板上，再放上酸菜烤制。酸菜焦黄就可以了，配芝麻酱和蘸料。
• 芝麻酱的配方：芝麻酱10克，南乳2克，甜面酱5克，香油10克，加凉开水600克，盐2克，韭菜花5-克，调好即可。
• 蘸料的配方：熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50-克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。

铁板烤牛筋

• 选料：5斤鲜牛筋，芝麻酱和蘸料。
• 制作：把牛筋放在高压锅里压制 28分钟，用冰水透凉，切成小块，用盐140克，味粉20-克，牛肉粉15-克，孜然粉20克，胡椒粉20克，辣椒面20克拌均匀。
• 做法：把烧好的木炭放在炭炉里，放上烤盘，淋上色拉油，放上腌好的牛板筋，带上芝麻酱和蘸料即可。
• 芝麻酱的配方：芝麻酱10克，南乳2克，甜面酱5克，香油10克，加凉开水600克，盐2克韭菜花5克，调好即可。
• 蘸料的配方：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。

烧烤形式多种多样。除了上面我们介绍过的串烤、叉烤、箅烤、明炉烤、铁板烤等形式以外，社会上还有泥烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，以后陆续向大家介绍。