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主料辅料： 活鸡 1 只2000 克 葱15 克 精盐7.5 克 味精0.5 克 姜15 克 胡椒面1.5 克 [烹制方法] 1.选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，剖腹取内脏，斩成五分见方 的块，清洗后控去水分。姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。 2.鸡块入锅余过，清水洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，把最先漂 洗鸡块的余血水倒入，同时清除汤中的浮物。加盐、味精后，灌入汽锅内， 以淹过鸡块为度。再放入葱节、姜片，盖上盖，把汽锅置蒸锅上（蒸锅的大 小应与汽锅相等）。蒸锅内事先加入充足的清水，盖口交接处用布或白棉纸 封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上约蒸 四至五小时，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即成。 关键： 1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气。 2.蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进 入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟。 3.所用蒸锅最好用口径小于 汽锅直径的锅，这样，水蒸气不易散失。 [风味特点〕 1.“汽锅鸡”是云南特有名菜，历史悠久，素负盛名。它是用云南建水 陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会，也可用于食疗滋补，还可用于 家庭便餐。 2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。 建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨 林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅 潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一 个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样， “汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。 3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如 水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。 4.汽锅蒸出的鸡肉，原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑 鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少，因此，被誉能“培养正 气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培 养正气店”，顾客盈门。 5.汽锅不仅可以蒸鸡，亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时， 加入药材，可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”……， 可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。 你家的特色美食是什么？感谢关注！祝：生活愉快！ |
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