 汽锅与陶 在中国的饮食文化中，美食和美器自古以来密不可分，陶器是餐饮中应用最广的器具之一。建水县就有这样一道结合了美食与美器，并且全国有名的菜，菜因器得名，器也因菜出名，这便是脍炙人口的汽锅鸡。 建水寻味之旅途中，我和同学来到了城中心的“瓦窑村”，这里是建水紫陶的发源地和现代陶器的主要生产基地之一。中国四大陶之一的建水紫陶（其他三者指江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴桂陶和重庆荣昌安富陶） 就产自这里。建水紫陶是具备“刻坯填泥”“书画装饰”及“无釉磨光”三大工艺特征的陶器制作技艺及其制品的概括性总称。2008年，建水县紫陶烧制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。      瓦窑村的制陶业按照生产的产品类型，分为粗陶（生活陶） 与紫陶（艺术陶） 两类，其中收藏者和高档餐馆多采购紫陶。紫陶取建水当地红、黄、青、紫、白五色陶土澄浆制作泥胎；胎体成型后，在陶坯上绘画并阴刻阳填上彩泥，表面不施釉，在1000℃以上的高温环境中烧成紫色熟坯，再用鹅卵石等对陶器表面打磨，其色如铜、明如水、亮如镜、声如磬，成品古朴深沉，有“雅陶”之美誉（见图1~5）。 制成的建水紫陶器，器壁有一定数量的气孔，吸水率较高，具备耐酸、耐温、透气、防潮和保温持久的特点，民间评价“花瓶装水不发臭，花盆栽花不烂根，茶壶泡茶味正郁香，餐具存肴隔夜不馊”。 回顾历史，汽锅鸡最早使用的器具其实并非陶。1976年，河南省安阳市殷墟妇好墓进行考古发掘，出土了一件三千多年前的汽蒸铜锅，这是迄今发现最早也是唯一的一件商代汽锅， 这件器物名为“ 青铜汽柱甑形器”。它是与鬲或釜类炊具配合使用的，把它放置在炊具上，炊具中煮水产生的蒸汽通过中空的内柱进入甑内，并经由柱头的镂孔散发开来，由于上部加有严密的盖，柱头散发的蒸汽无法外泄而只能弥漫于腹内，用其热量将围绕中柱放置的食物蒸熟。这件三千多年前的青铜汽柱甑形器与云南有着密不可分的历史渊源。据专家测定，这件青铜器的原料产自云南东川、会泽等地，其器形与如今的云南汽锅极其相似。令人感慨的是，在失传近3000年后，汽锅居然在遥远的云南得以重现。 烹饪技法中的汽锅蒸，继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成为中餐六种蒸技之一。利用汽锅烹制食材，较好地保存了食材的原汁原味，体现了人们对美食色、香、味、形、器和谐统一的追求。
汽锅鸡的历史 汽锅鸡在滇菜中拥有非常高的地位，此菜不仅有深厚的历史文化，而且非常讲究器皿、原材料、工艺。1972年美国总统尼克松访华，周总理安排国宴时曾亲点汽锅鸡。 关于汽锅鸡起源的传说是这样的。清朝乾隆年间，今建水县有一家老牌餐馆叫福德居，一名叫杨沥的厨师以建水紫陶为器皿，结合当地吃火锅和蒸馒头的方法，经过不断改良，发明出汽锅鸡的吃法，此后福德居也得以改名为“杨沥汽锅鸡”。此菜凭借汤清如水，味道醇正，且得皇帝赏识而名噪一时，成为滇中名菜，并流传至今。 建水紫陶制作的汽锅构造独特，肚膛丰满，整体呈扁圆，自锅底正中向上伸出一根空心管，管口略低于汽锅口的高度，仿若一个倒置在锅中的喇叭，将鸡块等环置锅内，覆以锅盖密封，再将汽锅放置在涨水锅上密封，高温蒸汽沿喇叭管进入锅膛，蒸汽在接触到锅壁及锅盖冷却后凝成蒸馏水滴入锅内，在蒸熟鸡肉的同时产生清冽的鸡汤。现在还可用来蒸制猪肉丸、猪五花肉、猪排骨、牛肉、鸽子、鸭、南瓜、土豆、豌豆等。 建水汽锅鸡，多选择生长期一年左右的本地土鸡，以刚要下蛋的嫩母鸡和刚开叫的小公鸡最佳。鸡龄太短鲜味不足，鸡龄太长则口感发柴；鸡不能大也不能小，鸡瘦则肉柴，肥则无味，昆明地区的武定阉母鸡也是烹制汽锅鸡的好食材，其特点是体形大、骨酥、肉嫩。从明末清初起，武定阉母鸡一直为历代君王的贡品，据《新纂云南通志》载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。” 汽锅鸡的辅料很简单，几片生姜即可，也有人加入云南宣威火腿片、竹笋片以及各种野生菌。云南人还习惯将三七、虫草、天麻等放进汽锅鸡中蒸，既增加了风味，又起到了滋补作用，使鸡汤更有营养。汽锅鸡蒸制两三个小时后便可食用，汤清如水、鸡香扑鼻、鸡块鲜嫩、汤汁鲜美，是云南美食之一绝。 陶制汽锅的好处我已经说了很多，方便易得的汽锅正大量走进天南海北人家的厨房，江南地区更是发展出黄芪汽锅鸡、灵芝汽锅鸭、八卦汽锅汤等，东北也有吉林的人参汽锅鸡。如今，汽锅鸡从“云南一味”，变成了中华各地的美味。 临安饭店汽锅宴鉴赏 传统的汽锅菜当然是汽锅鸡。但是，汽锅菜发展到今天，各种食材的应用日渐繁多。临安饭店的非遗传承人陈林，灵活运用猪肉、脑花、猪肚、虾、鹅等肉类，加入油萝卜丝、草芽、豌豆团、天麻等地方食材，制作了一桌丰富的汽锅宴。  非遗传承人陈林 传统汽锅鸡  原料：本地散养土鸡1000克、葱段3根、姜片3片、食盐20克、枸杞、火腿片、白胡椒各适量 制法：   鸡肉治净，斩成小块，用冷水泡5~10 分钟，沥干水分，然后纳盆放入盐、白胡椒拌匀，装入汽锅中，放上葱段、姜片、枸杞、火腿片。将汽锅置于蒸锅里，上汽蒸2~3小时，即成（见图1~5）。 汽锅油萝卜丝大烧 大烧，即火烧全猪，是云南部分地区才有的特色美食。大烧一般选用当地产的细骨猪为原材料。将饲养至35~40公斤的半膘猪屠宰后，去毛洗净，撑开腹部平放在专用的炉灶上，用炭火烧去表皮水分。然后用针扎上小孔，涂上酱油、姜汁、盐等调料，使之渗入肉内，再放在炉火上，腹背轮番烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质。如此再扎针、涂抹调料、烘烤、刮皮，反复三遍即可制出美味的大烧。 油萝卜丝是将猪头肉或者猪三线肉煮熟，和干萝卜丝、炒面、盐、糖等一起置于腌菜罐内腌制，吃时取出加热即可。 原料：大烧500克、油萝卜丝500克、盐3克、鸡精3克 制法： 1.油萝卜丝放入汽锅打底，加入盐、鸡精拌匀。 2.大烧改刀成5厘米宽、7~8厘米长、0.5厘米厚的大片，放入汽锅中摆放整齐。将汽锅置于蒸锅里，蒸好即可。 汽锅白菜卷 原料：大白菜500克、猪肉末250克、香菇20克、盐8克、姜末、胡萝卜末、味精、水淀粉各适量 制法： 1.白菜掰开，焯一水后，把菜叶子切成大小适中的片，较厚的白菜茎片成薄片。香菇剁成末， 和猪肉末、盐、味精、水淀粉、姜末混合好，做成肉馅。 2.取白菜叶片包上肉馅，整齐地码入汽锅底部；片好的白菜茎片，包上肉馅后，再整齐地摆在汽锅上面。将汽锅置于蒸锅里，将白菜卷蒸熟，浇上一层薄芡，撒上胡萝卜末即可出锅。 汽锅银杏仁肚子 这是汽锅与滇中名菜银杏炖小肚相结合的一道菜。 原料：猪肚500克银杏仁100克盐10克味精、鸡精、白胡椒、鲜汤各适量 制法： 1.猪肚入沸水锅汆水，捞出刮洗干净，再次下入净水锅煮至五分熟，捞出来用冷水漂洗干净，改刀成小块，摆入汽锅中。 2.汽锅中加入银杏仁、盐、味精、鸡精、白胡椒，掺入少许鲜汤，置于蒸锅里。蒸至猪肚软烂时，即可成菜。 汽锅基围虾 原料：基围虾400克、粉丝200克、海鲜浇汁50克、蒜泥100克、生姜粒20克、香酥肉末5克、葱花20克、盐、鸡精、食用油各适量 制法： 1.基围虾开背去虾线，清洗干净；蒜泥用水清洗一下，将部分蒜泥和生姜粒下入热油锅，炸至香酥，连油一起倒出成蒜油，备用。 2.粉丝提前在温水里泡半小时，捞出沥水后加鸡精、盐和部分蒜油略拌一下，然后摆在汽锅下面打底。 3.汽锅里摆入基围虾，淋上剩余蒜油和生蒜泥，上蒸锅大火蒸10~15分钟，蒸好后淋入海鲜浇汁，撒上香酥肉末和葱花即成。 汽锅小方肉 原料：带皮猪五花肉750克、花椒2克、八角5克、草果2 个、盐10克、冰糖50克、姜片2片、鸡精、老抽各适量 制法： 1.将猪五花肉切成小方块，待用。 2. 锅上火， 下入花椒、八角、草果、姜片炒出香味，然后加入肉块，掺入少许清水，调入盐、鸡精、老抽、冰糖，大火烧开煮20分钟。 3.煮好后将猪肉块挑出，肉皮朝上码入汽锅，倒入煮肉原汤。将汽锅置于蒸锅里，上汽蒸至肉软烂时，取出即可。 |
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