夫妻肺片制作

夫妻肺片

夫妻肺片的典故：五十多年前，有郭朝华，张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖，摆摊招客到设店经营，他们所售肺片实为牛头皮，牛心，牛舌牛肚，牛肉，并不用肺，注重选料，制作精细。

味考究，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以夫妻肺片，称之，随普人们生活水平的不断提高，在用料上更为讲究，如今也可以把猪口条。

青耳朵，鸭胗，牛筋，无骨风爪等作为夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特点：
片大而薄，色泽红亮，把糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

1熬原汤
将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟，水中还要适量加点花椒，三奈，八角，香叶，白酒一起煮，以达增加汤和原料的底味，煮煮熟后捞起凉凉即可，煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜，条煮50分钟，鸭胗25分钟，牛腱2小时，牛头皮3小时左右，牛肚2.5小时 

2复合的汤配料
煮好的牛肉汤500克，加入盐28克，白糖25克，味精15克，鸡精5克，胡椒面1克，将以土调料按比例兑成味汁，即成复合料。

菜例操作方法：
将煮好的肺片200克，切成薄片混均加入复合汤料140克(淹没肺片向三分之二)蒜泥5克，花椒面(青红花椒各一半) 1克，孜然粉1克，椒油4-7克，红油70-90克拌均匀，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克。昏菜5克即成。

注意事项
1、肺片的原料可以选择牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条。者耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行制作。
2、煮牛肉的原汤一定要保存备好(汤的保质期一般为2天，当天没有用完的一定烧开保存)肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。
3、夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水。
4、味汁可以按比例扩大调好备用。
5、成菜后里的味汁要淹着原料的三升之二。
6,口条在锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲。
7、做好的成品原料，要封保鲜膜， 入3-6度保险柜保鲜，一般情况下。可保鲜3天

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平台编辑：星厨餐饮

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