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上次写了《烘焙基础之手工揉面与手套膜》之后，收到很多同学的评论，最普遍的反应是手工揉面很累。即使采用了比较省力的静置法，还是需要不停地揉才能出手套膜。对于经常做面包的同学，我的建议还是入手一个面包机或者厨师机吧，因为科学技术才是第一生产力，至于手工情怀什么的，呵呵~ 我在手工揉面的教程里详细讲解了面团揉到6-10成的判断方法，对应的阶段分别是成团阶段（6成）、扩展阶段（8成）、完全扩展阶段（10成）、断裂阶段（可能是11成，揉面功夫的最高境界！）。为什么我没在手工揉面的教程里说断裂阶段呢？因为用手揉到面筋断裂之前可能手已经先断了... 手工揉面比较容易靠手感去判断面团筋度，而机器揉面可以通过以下方法快速判断面团筋度： 1.以观察面团的表面光滑程度来判断，越光滑筋度越高； 2.用手指面接触面团，以是否粘手来判断，越不粘手筋度越高； 3.从搅拌钩上拉扯面团的来判断，越不容易拉断筋度越高； 4.以面团是否粘着盆底来判断，厨师机开到中速（3-4档），如果整块面团离开盆底，随着搅拌钩拍打盆壁，则说明面团筋度非常高。 以上几点没有量化的指标，可能不好把握，我会在步骤里更加详细地讲解。要想揉出完美的手套膜，必需要熟练掌握初级扩展阶段（8成）和完全扩展阶段（10成）的判断方法。 加入黄油后要低速搅拌，因为在黄油还没有完全融入面团时，开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后，它会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断。 在面团达到10成筋度后，如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出，面团的表面开始出现坑坑洼洼并且反光发亮。此时面团会变得粘手，而且很软。面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了，所以拿来做面包会很硬，不过如果加点小葱花用来做煎饼还是不错的。 既然说到了厨师机，我再补充下关于厨师机的一些内容吧。目前最常见的揉面机器有三种，分别是面包机、厨师机、商用和面机。面包机最为小巧而且便宜，但是如果你用它的自动程序来做面包的话，口感什么的真不敢保证，揉面功能倒还不错，不过只能揉少量的面团。厨师机是一种厨房功能全面的机器，它既能和面，又能打发淡奶油、鸡蛋和黄油等，甚至可以用来做面条和香肠，非常适合家庭烘焙。商用和面机只有和面功能，它一般具有双动的特点，就是上面搅拌钩旋转，底下的搅拌盆也在旋转，这样能使揉面效率更高，一次至少能揉5千克以上的干面粉，最低和面量也有要求，所以一般用于商业烘焙。 本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。 原料 高筋面粉250克，酵母3克，黄油20克，细砂糖30克，盐3克，鸡蛋50克，水115克，奶粉10克（以一个450克吐司原料为例） 准备原料 步骤1 分别将干性材料和湿性材料混合均匀，黄油切块软化。 混合干性材料 混合湿性材料 步骤2 湿性材料加入干性材料，刮刀搅拌成块状。 刮刀搅拌成块状 步骤3 厨师机开一档低速，搅拌至面粉成团。此时面团表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度。 开一档搅拌成团 一拉就破的膜 步骤4 转为三到四档中速搅拌，直到面团表面略微光滑，可以拉出较厚的膜，此时7成筋度。 开三档中速搅拌 能拉出较厚的膜 步骤5 继续中速搅拌，当面团开始不粘盆底，表面比较光滑，拉面团非常有韧性，已经不粘手，能拉出看到指纹的薄膜，破裂口呈小锯齿状，能拉出较长的面条，此时8成筋度，面团到了扩展阶段。 开始不粘盆底
不粘手
拉出较薄的膜
能拉出较长的面条 步骤6 加入软化黄油，一档低速搅拌，借助刮刀辅助搅拌，开始会又软又烂，慢慢将面团再次搅拌成团。
加入黄油
一档低速搅拌
中途停下用刮刀辅助搅拌 步骤7 当黄油慢慢融入面筋，面团成团后，转为三档搅拌，直到面团开始不粘盆底，随着搅拌钩拍打盆壁，此时能拉出较薄的膜，破裂口少量锯齿，面团9成筋度。
再次成团后开三档
开始不粘盆底
薄膜破裂口少量锯齿 步骤8 继续中速搅拌，此时要隔30秒停下观察一次，面团会一直拍打盆壁，声音越来越响，面团弹性越来越好，表面非常光滑。此时能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韧性，破裂后破洞口非常圆滑。能拉出又细又长的面条，面团已经到了10成筋度，也就是完全扩展阶段。
面团拍打盆壁
手套膜
破裂口光滑
能拉出又细又长的面条 步骤9 移出搅拌盆，揉圆后光滑面朝上放入抹油的发酵盆中，盖上保鲜膜进行一次发酵。
揉圆放入发酵盆
盖保鲜膜一次发酵
再展示一次手套膜 小贴士 1.不是所有的面包都需要揉到手套膜状态，根据食谱来决定揉面程度。 2.厨师机不一样速度会有所差别，要揉出手套膜至少要用3到4档中速才行。 3.揉面过程控制面团温度不超过25度比较好。 我本人是个面包控，特别喜欢吃吐司，所以没事就整个手套膜。对于经常制作面包的人来说，拥有一个厨师机是非常有必要的，如果还有一个发酵箱就更加完美了。因为集齐了这两件制作面包的神兵利器后，你在成为面包大师的路上将所向披糜。至于成本嘛，忍痛割肉是必需的，做烘焙还想省钱，开玩笑吧？ 最后，如果你觉得这篇教程对你有用，麻烦你帮我点赞、转发或者关注我，谢谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。 |
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