 铁板凉粉炒馍 材料： 主料：运城红薯粉500克，清水3500克、手工馍两个。 辅料：蒜茸30克、辣椒面5克。 调料：红油20克、生抽10克、老抽3克、盐3克。 做法： 凉粉的预制： 运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。 走菜流程： 1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。 2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。 3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。 4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。 特色： 这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮师傅却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。  水煮牛肉 材料： 牛肉400g、青笋、蒜苗、牛肉高汤、花椒、干辣椒、姜、葱花、盐、豆瓣酱、盐、味精、淀粉、油。 做法： 1、牛肉切薄片，加淀粉、盐腌十分钟。 2、蒜苗青笋切段，姜切末。 3、油锅烧热，入干辣椒、花椒炸香后捞出碾碎备用。 4、锅内留油，下姜末和一汤匙辣豆瓣炒香，加高汤，放入青笋蒜苗煮至断生，捞出铺在碗底备用。 5、将牛肉片抖散入锅内煮熟，盛出铺在煮好的青笋蒜苗上，加入少许汤，撒上辣椒和花椒碎，葱花。 6、锅内烧油八成熟，浇在辣椒上即可。  毛蟹芸豆鱼头王 特色：成菜咸鲜微辣，鱼肉鲜嫩。 材料： 主料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重。 配料：毛蟹3只 芸豆100克。 调料： 盐6克、鸡粉6克、花雕酒12克、白胡椒粉3克、高汤300克、菜油50克、白糖5克、葱姜各5克、东古一品鲜酱油6克、辣妹子酱4克、耗油3克、花生酱3克、生粉5克。 制作： 1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用。 2、芸豆用清水泡12小时后，加入盐2克小火煮30分钟后备用，毛蟹斩成件备用。 3、净锅上火放入菜油葱姜炝锅，把鱼头的两面略煎后烹饪花雕酒，放入高汤加入所有调料小火烧至入味（约10分钟），生粉勾芡即可，香菜点缀上桌。 |
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