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摘要：对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究，通过设计单因素水平试验和正交试验分析，将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量，对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化，确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明，使用以下配方：泡红辣椒300 g，泡青辣椒550 g，泡姜150 g，郫县豆瓣酱90 g，红花椒10 g，青花椒30 g，十三香10 g，色拉油250 g，菜油150 g，猪油100 g，老姜50 g，大蒜60 g，味精12 g、胡椒粉6 g，其成品色泽桔红鲜亮，咸鲜微酸，清香微麻，香辣可口，口感俱佳。 关键词：泡椒；香辣酱；配方；制作工艺 泡辣椒是四川泡菜的典型代表，是我国中西部地区常见的泡制品之一。泡菜中含有的异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘等风味物质是四川泡菜独特风味形成的重要因素[1]。泡辣椒原料丰富、风味突出、特色鲜明、开胃消食，包括泡二荆条辣椒、泡灯笼辣椒、泡小米辣辣椒、泡姜等。泡辣椒利用微生物的发酵作用，主要利用正型乳酸、酒精、醋酸发酵，将辣椒中的糖类转化为乳酸及少量的酒精、醋酸，利用蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化来增加产品的色、香、味 [2]。泡椒中含有乳酸，有益于人体健康，具有调节和改善肠胃功能，能维持肠道菌群的微生物平衡，增强机体免疫力，抗菌，抑制体内毒素，降低胆固醇的作用[3]。 江湖风味主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味。江湖泡椒味型是重庆江湖菜中的一款经典复合味型。江湖风味泡椒香辣酱主要以泡制品原料加工而成，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪用途。目前，泡制品原料在餐厅、酒店都有大量运用，由于在烹饪过程中，以手工经验传授调制出来的味道差异较大，质量稳定性差。本研究结合现代食品加工技术要求，对江湖风味泡椒香辣酱调味料定量进行标准化研究，从江湖风味泡椒香辣酱配比用量、感官评价、单因素分析、正交试验方面进行研究。 1 材料与方法1.1 实验材料与设备泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、老姜、大蒜、茂汶一级红花椒、江津青花椒、胡椒粉：重庆盘溪农贸批发市场；十三香香料粉(王守义)：驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司；味精：重庆飞亚实业有限公司；精炼猪油；菜子王菜籽油：四川大陈粮油有限公司；金龙鱼一级大豆色拉油、郫县豆瓣酱(一级，鹃城牌)：重庆麦德龙超市。 厨房电子天平：东莞市南城长协电子制品厂；粉碎机、红外测温枪、炒锅、炒勺、油缸、码碗等厨房工具：实验室自备。 1.2 加工工艺流程及操作步骤1.2.1 制作工艺流程 1.2.2 操作步骤 原料初加工处理：选用泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜，清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶一级红花椒、江津青花椒用50 ℃温水泡5 min，再沥干水分。 炒制工艺：锅中加入混合油脂，加热至150 ℃ 时，将泡好的茂汶一级红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115 ℃，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜，炒至油亮、色泽桔红、香味浓郁时，调入十三香香料粉、味精、胡椒粉直至炒料结束。 1.3 原料选择及加工要点泡制品选择用泡制6～12个月的原料，无霉烂、无异味、无色素添加剂、自然乳酸菌发酵、口感脆嫩、咸酸可口的原料，如果泡制时间不足，风味不突出、味淡、辛辣味浓；泡制时间过长，原料容易过酸，辛辣味不足。泡姜一般有泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱一般使用泡老姜，泡姜风味更加突出；菜肴制作一般使用泡仔姜，清香脆嫩。 油脂：菜籽油在使用前需炼制，去掉生菜籽油的不良气味；精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。 花椒的苦涩味，主要集中在内层白皮，但是在实际操作中基本不可能一一去除，所以在实验中通过50 ℃温水泡5 min，可以解决花椒中的部分苦涩味；花椒先入150 ℃油中炒制至表皮油包发白，能最大程度激发出花椒的麻香味。 花椒分为红花椒和青花椒，花椒本身的成分中，苦味、涩味成分含量不少，苦涩味与麻味的麻度有一定的关系。花椒的麻香味是因为花椒中含有山椒脑、芳樟醇[4]，花椒在加热过程中，遇热极具挥发性，产生特殊香气。茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁；江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬韵味[5]，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。青花椒中的油包数量大，青花椒含有精油，其中柠檬烯含量高于红花椒，所以清香麻味要优于红花椒。 青花椒调味主要用于水产类、家禽类、两栖爬行类原料使用；红花椒调味主要用于畜类、野禽类原料使用。 1.4 试验设计与方法1.4.1 单因素水平试验 本研究的重要依据是基础配方，该配方是由3名具有中式烹调高级技师职业资格、3名从业多年的专业厨师提供，在此基础配方上，通过预试验确定配方的基础数据。 基础配方：混合泡制品1000 g(泡红辣椒450 g 泡青辣椒400 g 泡姜150 g)、混合花椒40 g(茂汶一级红花椒20 g 江津青花椒20 g)、混合油脂(大豆色拉油300 g 菜籽油100 g 猪油100 g)、郫县豆瓣80 g、十三香香料粉(十三香)7.5 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g。 制作工艺：花椒用温水泡制5 min沥干水分，入150 ℃油中，将花椒炒制至油包发白，保持锅中油温在115 ℃，泡制品姜、蒜粉碎料、郫县豆瓣炒制10 min，油亮、色泽桔红、香味浓郁，调味即可。设计江湖风味泡椒香辣酱的单因素试验，以感官质量评价为基础，确定各个单因素最佳比例范围。 1.4.2 正交试验 在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验，通过对江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评价确定最佳制作方案参数。 1.4.3 感官质量评定方法 江湖风味泡椒香辣酱的感官质量指标评价，邀请5位具有中式烹调高级技师职业资格的烹饪技术鉴定专家作为感官评价员，本研究从产品的色泽、香味、口感滋味、组织状态4个方面进行评价，评价标准见表1[6]。 表1 江湖风味泡椒香辣酱感官评价标准 2 结果与分析2.1 单因素试验结果和分析2.1.1 不同比例的泡制品混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响 以基础配方为参照组，在试验数据基准条件下泡制品的总用量不变，将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜按照不同比例进行组配，不同比例泡制品混合添加量分别为1(泡红辣椒600 g 泡青辣椒300 g 泡姜100 g)、2(泡红辣椒450 g 泡青辣椒400 g 泡姜150 g)、3(泡红辣椒300 g 泡青辣椒550 g 泡姜150 g)、4(泡红辣椒375 g 泡青辣椒500 g 泡姜125 g)、5(泡红辣椒300 g 泡青辣椒600 g 泡姜100 g)。 图1 不同比例泡制品混合添加量对感官质量评分的影响 由图1可知，当泡制品混合料添加比例为6∶11∶3时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最高，泡辣椒香辣适口，清香浓郁，色泽桔红发亮。当泡制品混合料添加比例在6∶3∶1时，泡椒香辣味偏重，清香味较弱，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最低；主要是利用泡香辣椒提辣味，利用泡青辣椒、泡姜提香味。根据江湖风味泡椒香辣酱感官质量评价，选择泡制品添加比例泡红辣椒450 g 泡青辣椒400 g 泡姜150 g、泡红辣椒300 g 泡青辣椒550 g 泡姜150 g、泡红辣椒375 g 泡青辣椒500 g 泡姜125 g作为正交试验的3个水平。 2.1.2 不同比例的花椒混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响 以基础配方为参照组，在试验数据基准条件下花椒的总用量不变，将茂汶一级红花椒与江津青花椒按照不同比例进行组配，不同比例的花椒混合添加量分别为1(红花椒20 g 青花椒20 g)、2(红花椒15 g 青花椒25 g)、3(红花椒10 g 青花椒30 g)、4(红花椒17 g 青花椒23 g)、5(红花椒30 g 青花椒10 g)。 图2 不同比例花椒混合添加量对感官质量评分的影响 由图2可知，当花椒添加比例为红花椒10 g 青花椒30 g时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最高，整体麻味适中，苦涩味较弱，清香麻味较好。当添加比例为红花椒30 g 青花椒10 g时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最低。整体麻味较强，有一定的苦涩味，清香麻味较弱。根据江湖风味泡椒香辣酱感官质量评价，选择花椒添加比例红花椒12 g 青花椒28 g、红花椒10 g 青花椒30 g、红花椒15 g 青花椒25 g作为正交试验的3个水平。 2.1.3 不同比列的油脂混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响 以基础配方为参照组，在试验数据基准条件下混合油脂的总量不变，将大豆色拉油、菜籽油、猪油按照不同比例进行组配，不同比例的油脂混合添加量分别为1(大豆色拉油325 g 菜籽油100 g 猪油75 g)、2(大豆色拉油275 g 菜籽油125 g 猪油100 g)、3(大豆色拉油250 g 菜籽油150 g 猪油100 g)、4(大豆色拉油150 g 菜籽油225 g 猪油125 g)、5(大豆色拉油100 g 菜籽油300 g 猪油100 g)。 图3 不同比例油脂混合添加量对感官质量评分的影响 由图3可知，当油脂添加比例为大豆色拉油5∶3∶2时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最高，整体脂香味突出，菜油香味适中，口感柔和。当油脂比例在1∶3∶1时，菜油香味过于突出。油脂中主要选择菜油增加味香、色泽，猪油增加动物脂肪香味，口味醇和。根据江湖风味泡椒香辣酱感官质量评价，选择大豆色拉油275 g 菜籽油125 g 猪油100 g、大豆色拉油250 g 菜籽油150 g 猪油100 g、大豆色拉油200 g 菜籽油175 g 猪油125 g作为正交试验的3个水平。 2.1.4 十三香添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响 以基础配方为参照组，在试验数据基准条件下改变十三香的添加量。 图4 十三香添加量对感官质量评分的影响 由图4可知，当十三香添加量为10 g时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分最高，香料芳香味较好。当十三香添加量为7.5 g时，香料芳香味比较弱；当十三香添加量为15 g时，香料香味过于浓郁，掩盖了泡椒香味。根据江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评价，选择十三香添加量8，9，10 g作为正交试验的3个水平。 2.1.5 郫县豆瓣酱添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响 以基础配方为参照组，在试验数据基准条件下改变郫县豆瓣酱的添加量。 图5 郫县豆瓣酱添加量对感官质量评分的影响 由图5可知，随着郫县豆瓣酱添加量的增加，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分有微弱上升和下降趋势，但添加量在80，90，100 g时，江湖风味泡椒香辣酱的感官质量评分并不明显，影响不大，所以考虑在不影响成品质量因素下，郫县豆瓣酱的添加量选择90 g为宜。 2.2 正交试验结果及分析由前期单因素试验得知，不同泡制品比例、不同花椒比例、不同油脂比例、十三香量、郫县豆瓣酱量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评分都有影响，但当郫县豆瓣酱添加到一定量后对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评分影响较小，故选择不同泡制品比例添加、不同花椒比例添加、不同油脂比例添加、十三香添加量作为正交试验的因素水平，见表2。为了进一步优化工艺配方，将采用四因素三水平进行L9(34)正交试验，见表3，确定江湖风味泡椒香辣酱的最佳配比[7-9]。 表2 江湖风味泡椒酱料配方正交试验因素水平 表3 L9(34)正交试验方案及结果 由表3可知，对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响顺序为D>C>B>A，对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评价影响最大的是不同比例的泡制品，其次是不同比例的花椒、十三香，而不同比例的油脂对江湖风味泡椒酱料感官质量评价的影响最小，最优方案为 A2B3C2D2，即泡红辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、红花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、猪油100 g。 选用A2B3C2D2组合进行验证试验，该组合所制作的江湖风味泡椒香辣酱色泽桔红发亮、酱体均匀、浓稠度适中、香辣可口、清香麻味较好、泡椒味浓郁，综合评分为88.9。该试验结果与正交试验结果一致，确定A2B3C2D2组合为江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。 3 结论本文基于传统制作工艺，结合现代食品加工技术要求，通过对江湖风味泡椒香辣酱制作工艺的研究，不同比例泡制品添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评价影响最大，因此不同比例泡制品添加量是保证江湖风味泡椒香辣酱质量的基础。通过单因素试验和正交试验分析，结合感官质量评价标准，其最佳配方为：泡红辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、红花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、猪油100 g、郫县豆瓣酱90 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g，产品具有色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出的特点。在制作工艺上规范了操作流程，制定了调料用量标准，为社会餐饮企业提供了技术支持，为烹饪江湖风味菜品标准化加工生产提供了借鉴。 (袁益欢1，陈祖明2，周占富1 ，王斌3 1.重庆商务职业学院，重庆 401331；2.四川旅游学院，成都 610100；3.重庆聚慧食品有限公司，重庆 401331) 文章来源超星学习通数字图书馆，烹饪美食超星学习通交流学习小组〈资料室〉电子期刊《中国调味品》版权归原作者所有，侵删。 ↓↓↓点击下面蓝色字体可进入 |
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