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四川的凉拌菜主要以麻辣鲜香为主，可用食材众多。本资料列举了四川熟食店最畅销而不衰的菜品：棒棒鸡、夫妻肺片、红油耳片、红油兔丁、海带丝等制作方法。掌握了红油制作和几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可以按这几类这几种味型进行制作。（做到换汤不换料）  凉拌菜红油炼制，红油需要的材料。 第一，香料，辣椒，花椒等，提前备置好放在碗里。（草果两个拍破，砂仁四个拍破，紫草3克，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角五个，小茴香一小把，香叶七片，三奈三个，毕拔拔一根，豆蔻十个，千里香一小把，丁香三克，桂皮皮一段，豆蔻十个。桂皮皮五到八克，50克辣椒粉和25克花椒粉。）注意：这些香料是60克油的比例。 第二，将600克菜籽油到锅里，见油冒青烟后倒入葱姜蒜各20克，放油里炸，在捞起来，只要油。 第三，把油倒入提前准备好的香料，花椒粉，辣椒粉等碗里，一边到一边搅。 第四，搅拌后倒入锅中煮一下，时间不要太久，捞起来。用盖子盖住，密封住，闷12小时就可香味泡出来了，可以按自己喜欢撒点白芝麻。 常用各种调味配料。 一，豆豉泥，浓郁的豆豉香，开胃解腻。  做法：永川黑豆豉。用搅拌器打细成泥状，锅内放色拉油，豆子多少色拉油多少。例如到1斤色拉油也需要1斤。把油加热到快冒烟儿的时候，关小火，把豆豉泥略炒一下，炒出香味儿即可出锅，冷却待用。豆豉泥尽量选用好一点的豆豉。 2.蒜泥：含大量的大蒜素，（有强烈的杀菌作用，增香）。将大蒜去皮后打成细泥状即可。 3.葱花，（葱末）除异味，增香增味，提鲜味。小葱切净切成。约0.3cm的粒状即可。 4芹菜节，除异味，曾香提鲜风味，质地细嫩。芹菜去掉黄叶，洗净，切成2cm的段状就可。  夫妻肺片的制作 1.主料：牛腱肉，牛板肚，牛头肉，也可以加些牛心，牛舌等。 2.辅料：煮肉的水每公斤加老姜十克，大葱15克。料酒5克，香料粉3克。第三点有香料的材料。 3.香料粉要用纱布包起来，以免沾到肉上面。 拌料：拌料比例表。 肺片100克。 A.酱料0.8克,味精2克,香油2.5克，酱油8克。鸡精3克，鸡粉1克，白糖粉1克，孜然粉0.05克。 B.红油40克，蒜泥4克，花椒粉0.5克，白卤水20克，花生米十克，芹菜节10克，香菜节20克，大葱节10克。红油的具体用量是实际的情况调整，菜品拌好后装盘。红油能侵泡出1/3的菜品为最佳。 卤制品。 锅内加水烧开，将原料下锅煮一分钟左右，捞出来清水中清洗，感觉肉上面的血为止，注意原料不能卤得太烂。 分切摆盘。牛肚，牛肉等，从行进方向切不能顺筋切。牛舌，牛心，牛肉，牛头等切成小片。长小于7cm，宽小于4cm。后0.1cm。牛肚切成9cm宽。1.8cm，厚0.1cm的薄片。 拌菜的盘中加入部分红油，约20克，酱料A，花椒粉和蒜泥拌匀，再加入卤水再次拌均匀。一定要充分给再加入花生和芹菜节。大葱节拌均匀淋上剩余的红油20克即可。  棒棒鸡的做法。 0.1cm的厚的丝铺底。将儿肉顺着切成0.1cm厚的耳片。摆盘铺面。 拌制： 拌料比例表a片100克。 A.红油辣椒渣十克，豆豉你4克，味精2克，鸡精3克，鸡粉1克盐。0.5克。酱油8克。白芳粉1.5克，香油案点5克，醋1.5克。 嗯。B。红油60克，蒜泥6克。花椒面0.5克，花生米十克，大葱节时克，葱末五课括号。红油的具体用量是情况调整，菜品办好后装盘，以红油能亲泡入1/3的菜品为度。 主料：鲜土鸡一只，1.2公斤，一只左右。 辅料：大葱60克，料酒20克。 煮制：将土鸡去爪洗干净，放入沸水锅中煮20分钟左右捞出。锅内加水，以及姜等辅料，水能将整只鸡侵没，水开后加入鸡，用小火煮制20分钟左右，鸡肉八成熟后关火闷至五分钟。用一根牙签刺入鸡的大腿处，没有血丝即可，就表明机已经完全熟透。快速讲鸡捞出自然冷却过，那剩下的鸡汤，用中火烧至十分钟左右会发一部分水是鸡汤，熬浓一些，味儿更浓一点，关火喂鸡汤煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的菜的味道就会更好。 分切摆盘。鸡完全冷却后凉凉一破我要二，将鸡脖子，鸡翅切下，将鸡脖子切成0.6cm，鸡翅0.6cm，鸡胸0.6cm鸡背0.8cm，鸡腿，鸡脚切成两块儿即可装盘。 拌料比例表。鸡块100克。 A.红油，辣椒渣10克，豆豉泥4克，味精2克，鸡精3克，鸡粉1克，盐0.8克，酱油8克，白糖粉1.5克，香油2.5克，醋2克。 B.红油60克，鸡汤20克，蒜泥4克，花椒油，花椒面0.5克，花生米十克，大葱节10克。红油的具体用量实际情况调整。菜品拌好后装盘，以红油能亲泡住1/3的菜品给最佳。 拌菜盆中加入部分红油30克，鸡汤20克。酱料a和花椒面和蒜泥拌均匀。一点要充分的搅拌均匀，待盐，糖，味精彻底的融化后再进行下一步。再加入鸡块拌匀，撒上花生大葱节再淋上剩余的30克红油。 注意：酱料可是先按比例多配置拌菜时按需取用。 酱料可以依据当地的饮食习惯，在配料比例正调整。 每个品牌将油的粘度都不一样。应视实际情况调整盐度。  |
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