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制作流程 选料:制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。 改刀:将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块，表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650-700克;冬季需搓盐600克)，搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。 香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例) :将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁 香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟。 卤制: 1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。2.猪简骨7.5千克、 老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。 3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。 封油:起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可改刀走菜。 切片:将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。 文章来自网络:作者赵振立 |
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