 凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。 做凉菜，主要看调料汁做的怎样，调料汁的好坏，决定一道凉菜是否很美味，出彩。调味料的份量决定成败  调味品有：盐5克、白糖5克、鸡精1克、红油50克、生抽酱油20克、味极鲜10克、陈醋5克、香油10克、熟芝麻5克、芝麻酱5克、姜蒜汁15克，白开水30克、葱花15克。 先用温开水5克稀释芝麻酱，顺着一个方向搅动3分钟，再加入10克水搅动3分钟，然后加入盐搅动，接着放入鸡精，白糖，放剩余的白开水继续搅动(这一过程是不是盐和白糖、鸡精都充分溶解了)，然后放入姜蒜汁，生抽酱油搅动，放入陈醋，味极鲜搅动，最后放入红油，香油，熟芝麻继续搅动，让油分子包裹水分子！  【红油拌猪耳】 熟猪耳切丝。 香菜，蒜瓣切碎。红辣椒切丝。 取一个小碗加入，生抽，香醋，糖，蒜泥，香油，鸡汤。 搅拌均匀。 再放入辣椒红油，熟芝麻拌均匀。 把调好的调制浇入猪耳碗中。 全部拌均匀。 再撒上熟花生米。 稍微拌一下，即可盛盘。  【凉拌鸡爪】 把鸡爪洗干净后，将其煲熟。 煲熟后，剥去脚甲，再切小块。 过冷水河，把鸡爪的胶原冼干净。 然后把鸡爪子放进小盆里，加上冰块。 加上冰块后，再加少许水进去。放冰箱冷藏3个小时 调味料的做法：剁椒、葱、盐、糖炒熟的芝麻、料酒、醋、香油、蒜头（1颗）把这些材料全加在一起，然后拌均匀。 把酱油煮沸。 酱油煮沸后淋在调味料上。 做好调味料的成品。 把鸡爪放在调味料上，浸泡3小时即可。  【肉皮冻】 猪肉皮洗干净，拨净猪毛。 锅中加水，放入猪皮，加少许料酒开盖煮10分钟。 肉皮捞出后，用刀将肉皮里层的白色油脂刮掉，尽量刮干净。 放入水多清洗两遍。 切成细条。 把花椒，八角，香叶，桂皮放入调味盒里面。 锅中放水，放入猪皮丝和调味盒，再放入葱姜，大火煮开后，转小火慢慢炖1小时至汤显浓稠。 捞出葱姜和调味盒，放入老抽和盐，再煮5分钟即可关火。 稍微放温凉时，倒入保留盒里面，放入冰箱冷藏至凝固成型。 食用时用蒜末、醋、白糖、盐、生抽、香油调成汁拌一下即可。  木耳菠菜凉拌核桃仁 材料：菠菜5棵、核桃仁80克、黑木耳1把、生抽、陈醋、芝麻油、盐、白砂糖、蒜3瓣； 做法 1.核桃仁备好.黑木耳泡发,去蒂. 2.将黑木耳过沸水焯熟,捞出,沥干水分备用. 3.菠菜去根,洗净,切段. 4.将菠菜过沸水焯熟,捞出,过冷水,沥干水分备用. 5.将蒜切成蒜末.将菠菜和黑木耳以及核桃仁放在同一容器中,加入蒜末,生抽,陈醋,芝麻油,盐,白砂糖,搅拌均匀即可. 凉拌海蜇黄瓜丝  用料 海蜇；黄瓜；姜；蒜；香菜；生抽；糖；盐；鸡精；料酒；醋；花椒油；香油 做法 将海蜇放入凉水中浸泡3-4个小时，期间换水3-4次 将海蜇清洗至无咸味，用70ºC-80ºC烫一下，放入清水中浸凉备用 海蜇、黄瓜切丝，姜、蒜、香菜切末 生抽、糖、盐、鸡精、料酒、醋、花椒油或香油调成调味汁 食用前将调味汁拌入海蜇丝和黄瓜丝中即可 凉拌三丝  用料 凉拌醋；海带丝；胡萝卜；黄瓜；香油；糖；剁椒 做法 胡萝卜、黄瓜切丝 胡萝卜丝和海带丝烧开水中烫一分钟。捞起和黄瓜丝放一起 凉拌醋、香油（或者橄榄油），白糖、剁椒、蒜末调成汁。与三丝拌一起 冷藏下口味更佳哦亲  凉拌土豆丝 准备一个比较大的土豆，将土豆洗干净，切成丝以后，放在锅中焯水两次，然后放入凉水之中静置待用。准备好葱蒜，切成碎末和小段，准备红色和青色辣椒两个，切成细丝和碎末，将这些东西放在一边备用。准备一个碗，倒入一点生抽和醋，放入一勺糖，一勺盐，把准备好的葱蒜末放进去。然后把这些处理好的汁水倒入处理好的土豆丝，搅拌均匀就可以吃了。 凉拌藕丁  藕一截，蒜末，姜末少许，香菜少许（装饰用） 做法 藕去皮切片，约2mm，不要太厚了，太厚口感不好，切好的藕片过加了白醋的清水漂洗、浸泡一下，这个过程很重要，防止藕在加热的过程中变色，这样处理过的藕片才会白嫩好看。 烧一锅开水，待水沸之后放入藕片，待水再度滚开的时候，藕片既已汆熟，捞出，放入晾开水或纯净水中降温.漂洗，凉开水中也可加入白醋，作用同上。 藕片沥干水分，加入蒜末姜末、盐、鸡精、白醋调味，拌匀腌一会儿。 起油锅，加入剪碎的干红辣椒及花椒爆香，待香味飘出，沥出花椒、辣椒，将烧好的油淋在藕片上，拌匀。即可装盘，撒上点香菜末作点缀。 小诀窍 藕片用加白醋的水洗过以后做出来就不会变颜色,白白嫩嫩的煞是好看,当然也要注意在藕片热的时候不要加盐,因为盐里面的店遇热与藕里所含的淀粉会产生反应变蓝. |
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