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戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可谓是又爱又恨，一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的，在这里我为大家总结了，容易造成戚风蛋糕的塌腰的8个问题，及解决方法，希望大家看过之后对大家有用。 戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法。 1.配方问题：配方中油和水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。 解决方法：调整或者更换配方。 2.面糊已经起筋：因为搅拌不当，导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后会回缩。 解决方法：采用低筋面粉，注意，蛋黄糊要上下翻拌，不要画圈搅拌。 3.蛋白消泡问题：打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打发时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。 处理方法：a. 打蛋头，打蛋盆要洁净，不能有水有油，最好用不锈钢打蛋盆。b.采用新鲜鸡蛋最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别是蛋白里，不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋有助于打发，稳定泡沫的作用。c.开始低速打发出粗泡后，先加三分之一的糖，然后中速打发，中途加第二次第三次糖，连续打发，中途不要停留过长时间，一直不断打到干性发泡为止。（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小尖角，盆里也见直立不倒的小尖角，这时旁边有少许棉絮状泡沫组织是允许的。） 4.蛋黄糊不均匀问题，蛋黄糊没有翻版均匀，油脂没有完全乳化好或者蛋黄糊和蛋白糊相伴不均，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都造会由于严重的成分下沉，导致蛋糕蓬不起来。 处理方法控：制好翻版要领，动作要轻，速度快，但是一定要拌匀。 5.不沾模具问题，所有模具的模壁防粘或者在模壁上涂了油，或者模具内壁没有清洗干净，有油等这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都涨不起来。 处理方法：不用不沾模具，保证模具内壁无油。 6.底火过大问题。容易招致底部上说道，扣完取出时发现底部上欧赵承。到环形山状的窟窿处理方法降低下火或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火。 7.没烤熟，问题。没有完整考试就终止烘烤亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由处理方法完整烤熟假如怕外表烤焦能够降低烤温延长烘烤时间或者上外表加盖锡纸。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来？有经验的，能够用手拍蛋糕外表没有，明显莎莎好生回弹好不留手印即可。 8.烘烤时间和倒扣问题，烘烤时间过水分流失多，蛋糕也会回缩，出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中，中下气孔容易被压扁，会招致下半部分变的的严密瓷实。所以蛋糕体积减少，外表回缩。 处理方法：出炉后及时倒扣至冷却。 希望大家看过之后对大家有用，能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰，分享给扔在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风，面对戚风蛋糕不再“”气疯”。 |
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