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1988年即获得广州美食节个人金奖；2003年，荣获中国烹饪大师称号；2009年，曾任广州电视台、广州日报美食烹饪主持，并获得广东省政府颁发“粤菜十大名厨”称号；2016年11月被授予中国饭店协会星厨委副主席，现任广州日航酒店担任行政总厨。他，就是徐嘉乐……  38年烹调经验细细说 海鲜烹调并不像很多人想象得那么简单，不同的食材在加工时有着不同的方法，即使是同一种食材，在不同的产地，不同的环境中，也会表现出不同的个性。所以，了解海鲜特质，选准烹调方法，是做出完美海鲜菜的重要一环。 如何选择最佳的烹调方法是需要你不断积累和总结的，也更需要你对食材性格的不断研究。在30多年的烹调过程中，我总结出很多粤菜厨师公认的海鲜烹调最佳处理方法，这些方法对你来说，可能有别于以往的加工方式，但是我希望你能够尝试一下，说不定你可以做出与以往不同的鲜美菜肴。 澳洲龙虾 1 刺身不打薄片改切条 大家都知道，澳洲大龙虾是制作刺身最佳的食材。以往，大家在加工时，都是将龙虾宰杀后取肉，切成非常薄的片，放入铺满冰碎的盘中上菜。但是我个人认为，这种方法不是龙虾刺身的最佳烹调方法，因为这种龙虾的肉质纤维是横条的，如果打成薄片，吃起来就会感觉软滑，却没有了脆爽感。而且，薄薄的龙虾肉在加工过程中，也非常容易流失水分和被氧化，成菜自然不能达到最佳。 我给大家提供的最佳烹调方案：龙虾取肉，不改刀直接放入冰水中，冰镇3分钟后将龙虾肉捞出，用干毛巾吸干水分，切成长4厘米、宽0.5厘米的条，摆入盘中。由于原料呈现条状，所以内部的水分短时间内不会流失掉，自然吃起来比较鲜美。 法国蓝龙虾 2 香葱爆优于芝士焗 很多同行在处理波士顿蓝龙虾时，喜欢采用芝士焗或者上汤焗的方法进行烹调，但是蓝龙虾不同于其他的龙虾品种，它的鲜味和香味并不是特别充足，所以我们经过反复试验，最终选择了用香葱爆的方法进行烹调，客人吃后感觉比以往的烹调方法口味更好。 这里给大家简单介绍一下香葱爆蓝龙虾的烹调方法。首先取香葱150克择洗干净，放入油锅内，加入盐、生抽煸炒出香味。蓝龙虾1千克不去壳，直接斩成大块，加入盐和生粉抓匀，放入色拉油中，小火滑油至七八成熟。锅内放入黄油，下入龙虾块，小火煎至色泽金黄。锅内放入炼香的鸡油，放入少许红葱头和蒜蓉爆香，下入龙虾块、生抽50克，烹料酒15克，倒入上汤100克，开始让龙虾块吸收汤汁的味道，放入炒好的香葱，用料酒勾芡，大火边煎边炒，待汤汁全部收干，出锅造型。 这里有两个小技术需要你特别注意：第一，必须用炼香的鸡油炒龙虾块，让鸡油的香味烘托出龙虾特有的鲜美味。这种炒制方法，适用于所有的海鲜原料。第二，用料酒调芡汁勾芡。这样做的目的是：第一，料酒有遮盖菜肴异味的作用；第二，经过烹调后，料酒会挥发掉，做好的菜肴即使勾了芡，看上去也是干净清爽的，不会有水调淀粉芡那种粘糊糊的感觉。 龙虾仔 3 蒜蓉、黑椒、黄油煎成菜最鲜美 龙虾仔的烹调方法也非常多样，上汤焗、芝士焗都是大家常用的方法。我个人认为，用蒜蓉、黑椒、黄油煎制，最能体现其特色。具体做法：龙虾仔（300-400克/只）一分为二，加入盐略微腌渍，拍生粉。平底锅内放入鸡油，烧至五六成热时，放入龙虾仔，小火煎至色泽金黄，放入少许黄油（黄油不适合早放，加热时间略长就容易发黑），再放入少许黑胡椒碎、蒜蓉、土芹菜粒、干葱头粒爆香，淋入二汤，放入烧汁和生抽调味，小火煨3分钟即可。 这里同样需要强调一点，龙虾仔必须用鸡油煎香，味道才能更鲜美。 龙虾头尾 4 下脚料熬汤配粉丝合炒 龙虾菜虽然好吃，下脚料却非常多。现在，我们用斩碎的龙虾的头和尾研发了一款低成本菜肴，口味超级鲜美，受到了食客的热捧。这款菜的主料就是最普通的粉丝，鲜味的来源即龙虾头和龙虾尾。 烹调方法：龙虾头和尾一起放入色拉油中滑透，取出煎香，下入拍蒜粒、干葱头末爆炒，用生抽、蚝油、胡椒粉、大地鱼粉调味，下入清汤，小火焖至汤色发红，离火存放。客人点菜时，将上好的龙口粉丝泡软，先用二汤焯水。取一铁锅烧至锅底发白，放入冷油晃锅后倒出，下入粉丝，用筷子快速翻炒（这样既可以保证粉丝有足够的锅气，又可以防止粘锅），下入龙虾汁、龙虾头和龙虾尾，按照粉丝煲的制作方法，让粉丝快速吸收汤汁，下入蛋皮丝、土芹段后出锅，装入烧烫的沙锅内，上菜即可。由于粉丝吸收了龙虾头和龙虾 元贝 5 两步加工锁住水分留住鲜 元贝是一种水分含量非常足的食材，同时它的纤维也比较粗，所以烹调的重点在锁住水分，防止元贝因为失水而变老。我个人认为，元贝最佳的烹调方法是煮制和快炒。 如果采用快炒的方法进行烹调，那么元贝的初加工过程就要相当精准才行，就要保证其本身的鲜味能够被遮盖，又要保证它锁住水分，还要防止它因为前期加热而变得过于成熟。我的烹调方法是：取出元贝肉洗净，一开二；锅内放入沸水，加入姜汁酒，放入元贝肉，大火焯5秒，捞出用干毛巾吸干水分；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入元贝肉，两面煎至两面呈现浅黄色，淋入生抽，撒入胡椒粉，翻匀出锅。经过两个步骤的处理后，元贝就可以正式快炒了。 响螺 6 鸡汁、鸡油配合才鲜美 响螺是广东人认为最为鲜美的一种海螺，所以它在广东菜中应用非常广泛。响螺的纤维非常细嫩的，如果将其片成非常薄的片，那么水分会很容易流失，鲜味自然不够充足，故我个人感觉，如果用来炒制，那么响螺的优势就会被“埋没”。 在加工过程中，我则会选择将响螺肉改成比较厚的块，这样一来可以防止水分流失，二来品尝时可以让客人感受到它细嫩的质感和鲜味。 说到响螺的烹调方法，我提供两个方案。第一个方案，将响螺肉切成厚扒，用鸡油和鸡汤浸煮。所谓扒，就是比较厚的、类似牛扒的大块，厚度控制在0.5厘米左右为好。烹调时，首先用炼好的鸡油爆香葱、姜，放入鸡汤、鸡油、盐大火烧开，下入响螺扒，小火煮熟后装入容器内，搭配青芥辣和生抽上桌蘸食，配刀叉分割响螺肉。第二个方案，将响螺肉切块，用热葱油冲烫，当然这里的热葱油也鸡油、香葱和干葱头熬制而成的。处理方法：响螺肉切成4×4×0.3厘米的小块，加入盐、胡椒粉、料酒略微腌渍，轻裹生粉，用二汤速焯，捞出放入垫有炒豆芽、炒芹菜的容器内，撒入葱丝和姜丝。葱油加热至150℃，出锅浇在螺片上，配豉油上桌。 当然，如果你有把握处理好螺肉，也可以采用快炒的方法进行烹调。不过，响螺肉一定要煎后再炒，煎制式间要控制在20-30秒。在炒制响螺片，一定要搭配入上好的XO酱，这样成品才能鲜味浓郁。 加拿大生蚝 7 钵酒焗最美味 澳洲生蚝个头比较大，是制作刺身的最佳选择。但是对于加拿大、冰岛和美国出产的生蚝来说，生吃就明显不够美味。我比较建议大家在处理这三地出产的生蚝时，采用钵酒焗的方法，因为这三地出产的生蚝虽然质地细嫩，但是鲜味就略显不足，腥味也会比较明显。 钵酒焗的做法非常简单，取钵酒、葱碎、姜碎、盐、鸡粉、胡椒粉混合均匀，将蚝肉放入，腌渍约20分钟，捞出吸干水分，挂上脆皮糊，油炸至色泽金黄即可。生蚝经过烹调后，表面时酥脆的，内里却充满了丰富的汁水，并带有钵酒淡淡的香味，让人回味无穷。 国产海胆 8 不适合做刺身 海胆也是海鲜厨师非常喜欢的食材，不过国产的海胆外壳呈现深红色，肉质和胆黄都有些偏灰，可以说品质不高，腥味也比较重，不能像马粪海胆那样，采用刺身的方法烹调。对于这种国产海胆，采用蒸水蛋的方法进行烹调，再合适不过了。不过烹调前，一定要将海胆黄中加入少量料酒、胡椒粉拌匀，以遮盖异味。 5头大海虾 9 番茄煮别具风味 海虾一般都用来白灼，但是对于个头比较大的海虾，如澳洲产的斑节虾，再采用白灼的方法烹调，档次就没法提升上去。另外，这种虾的初加工方式也要格外注意。首先要去掉虾肠，从虾肚上开一刀，然后用盐略腌，拍生粉，入烧至四五成热的色拉油中，短时间拉油至七成熟，然后倒出油脂，再用余油煎至虾身色泽金黄，即可进入烹调环节。 这里首先要推荐的是番茄煮的方法，即将番茄肉和、番茄酱、圆葱粒炒香，加入上汤，用盐、喼汁、鸡粉、白糖调味，下入处理好的大海虾，煮开即可。 其次推荐的方法是新式的蒜香做法。首先将大蒜50克、清水150克混合后搅打成蒜汁。大海虾去掉身上的壳，用蒜汁腌渍入味，再用竹签子将虾串起来（一根竹签子串一只虾，这样做可以防止虾身弯曲），挂上薄的脆皮糊，油炸至色泽金黄，拆掉竹签子。锅内放入黄油，爆香蒜蓉100克，干葱头粒20克，青、红辣椒末共15克，下入海虾500克，用盐、胡椒粉、芝麻油和生蒜蓉50克调味即可。 龙利鱼 10 整条煎封保水分 龙利鱼也是很多海鲜师傅非常喜爱的食材。它的特点是肉身比较薄，所以我认为锁住它的水分、保存鲜味很关键，因此我建议大家采用整条煎封的方法处理。处理方法很简单，宰杀后的龙利鱼加入盐、葱、姜、生抽、料酒、胡椒粉、白糖腌渍15分钟，吸干水分，拍上薄薄的生粉，直接生煎即可。 花胶 11 初加工关键在去水入味 花胶的烹调方法非常多样，煲汤、烧制、扣都非常适合。但是这种原料跟干海参一样，需要加入水来涨发，这就给后期烹调带来了很多困扰，必须让它吐出多余的水分，才能吸收汤汁的风味，这样菜肴才能可口。很多人在烹调时，都是焯水，我认为这种做法不全面，因为花胶在干发过程中，鲜味就会流失掉很多，而仅仅靠焯水处理，显然不能满足后期烹调的要求。 我的方法是：发好的花胶200克切成大块，洗净后放入锅内，加入葱段、姜片、蒜片、海米、米酒各50克，盐15克，胡椒粒10粒，二汤500克大火烧开，改小火煨4-5分钟，离火即可根据自己的喜好进行烹调。这里要说明的是，第一，盐分一定要足，只有汤汁足够的味道，才能让花胶吸收的多余水分吐出来；第二，一定要加入海米提鲜、米酒祛腥。 转战二条查看更多海鲜菜 · end ·  1200道菜品学起来 |
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