烤炉里端出两道旺菜

成都印度菜菜餐厅的后厨有个烤炉，其外层是蓝色油桶，内壁敷了厚厚一层粘土，口小肚大，燃起炭火后，热量充足且持久，能够在较短时间内烤出原汁原味的特色美食，进购价约为1000元。“印度菜菜”的大厨们用这款烤炉制作了两款美食：炭烤无骨鸡腿肉、鲜果黄油烤饼，日销量均能达到60份以上。

烤炉

炭烤无骨鸡腿肉

腌制鸡肉时，加入了酸奶和鸡蛋：腌好的肉块烤制后，会带有微微奶香；鸡蛋中的蛋清起脆、蛋黄起酥，使烤好的肉不干不硬、外酥内嫩。走菜时肉块放在铁板上持续保温，客人既可品尝其本身的孜然麻辣味，又可蘸食绿咖喱酱，滋味丰富。

批量预制：去骨鸡腿肉5000克改刀成8厘米见方的块，纳盆加自制香料粉150克、盐90克、家乐鸡粉30克充分拌匀，放酸奶500克，打入鸡蛋15个，充分抓匀腌制4小时。

走菜流程：1.鸡肉抖净表面腌料，每20块穿入一根长铁签。2.烤炉点火预热15分钟，用测温枪伸至炉口，待温度升到300℃时，将铁签放入炉底四周，此时炭火摆在桶底中央，肉串靠在桶壁边上，与炭火有一定距离，不直接接触火焰，而是利用热气烘熟的。待8分钟后鸡肉成熟时取出，每4块肉为一份，切成2厘米见方的小块，加辣椒碎8克拌匀。3.铁板烧热，放黄油10克烧至融化，铺洋葱丝60克，摆上鸡肉块，点缀少许青红椒丝，带柠檬1/4个、绿咖喱1小碗即可走菜，上桌后将柠檬汁挤在肉块上食用。

香料粉制作：孜然100克、千里香100克、香叶30克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、陈皮10克入净锅炒香，混合打碎即成。

绿咖喱制作：青小米辣400克、香菜根100克、大蒜100克、南姜100克、泡软的海米50克、干葱头40克、青柠檬皮（清香味十分浓郁）、九层塔叶30克、盐25克、香菜籽25克、孜然粒25克、虾酱25克、小茴香15克，将所有原料放入料理机，添适量清水、盐打碎即成。 

技术关键：此菜亦可用烤箱制作，腌好的肉块送入预热至上下火240℃的烤箱烤12分钟即成。

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