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海鱼、河鱼都可以蒸，一般选用1-2斤的鱼，太小没肉，太大不易熟。蒸鱼用汁也跟鱼的品种不同而各异，但大都是在生抽或蒸鱼豉油的基础上变化。 蒸鱼因为时间相对较短（一般也就15-20分钟），所以去腥很关键，最重要的前提是要洗干净，这个清洗不止是用水冲洗，还要把鱼鳃、血水、黑色腹膜、腹内脊骨处残留的内脏或用手、用刀、用两根筷子，一边刮、搓一边冲洗至净才能最大限度的去腥。 也因为蒸制时间短，蒸（蒸之前在盘底、鱼腹、鱼身上铺姜片葱段）熟（用筷子能穿透鱼肉即可，如有阻碍还可再蒸一会儿，为了加快鱼肉成熟度，可在鱼身上划几刀，海鱼可划两三刀平行浅刀口，河鱼肉质较紧，可划十字花刀，刀口也可比海鱼深一些。这一步可请鱼贩代劳）取出后（把葱段姜片拣出来），盘内汤汁可弃用（因为不是长时间熬制的鱼汤，里面饱含了鱼腥气），再重新配汁。 海鱼一般用清蒸酱汁，最大限度的保留鱼肉的原汁原味。比如用1:1的生抽和凉白开兑好，均匀的淋在鱼身上。也可以熬酱汁，用水、生抽、蔬菜（洋葱、芹菜、胡萝卜等），把蔬菜的鲜味熬出来，降温后把汁淋在鱼上。如果不喜欢蔬菜味，也可以用水加生抽、美极鲜味汁、鱼露、冰糖、鸡精混合调料熬制。自己熬的蒸鱼汁一次用不完，可封口后冷藏保存一两天。 河鱼可用麻辣口味的酱汁，可在鱼身上加小米辣椒圈，熬汁时可加泡椒段、花椒粒。 蒸鱼也需要浇滚油激一下（热锅倒油烧至冒烟，快速浇在鱼身上），鱼皮鱼肉经过瞬间接触高温产生的香气，对菜品的口感有很大的提升。  |
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