酱汁鱼

老鲁菜里有一道酱汁鱼，很多厨师拿水浸鱼，肉质虽软嫩却不够“生动”。萃华楼的鲁菜师傅们教了他一招：使用暴腌、油浸法，鱼肉细嫩有弹性。具体操作是这样的：先将主料桂鱼宰杀治净，然后里里外外抹上大量盐腌制20分钟，再用流水冲掉，待用舌头舔尝底口合适时，将鱼放到竹篾上，再盖上一片竹篾，用竹签别住周围，放入五成热油保持小火浸20分钟，捞出控干油份之后摆入盘中。锅下底油，用黄酱炒汁，盖到鱼上即可。成菜中的鱼肉洁白细嫩，而且“生动”有弹性，吃到嘴里仿佛能体会到鱼的鲜活。
孙立新说：“鱼肉经过食盐的‘洗礼’，肉质结构发生变化，细嫩的同时产生一股Q弹的韧劲，入口更有质感；而经过温油的浸润，鱼肉水分不流失、鲜味全部封存在肉里，口感鲜得惊人。