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粤人吃鲜 王国华 白切鸡端上来，年轻的黄总先夹一块，边吃边说：“好野！”我这个北方佬对广东人动不动就“好野”感到莫名其妙。“野”不是感叹词，是“东西”的意思。有同事在QQ群里说，晚上单位发腊肠。一位潮汕小妹回复说，又有煲仔饭吃了，想想就流出口水来，“好野。”岭南腊肠和湖南的熏肉、腊肠不同，没有烟熏火燎的味道，而是甜。我在家切了一叠，蒸熟，放在桌上，每人夹一片，吃完，互相看一眼，都没伸第二筷子，只好倒掉。以后再发，整箱送给别人，让别人去喊“好野”。 鸡，我很喜欢烧鸡或扒鸡，真香。白切鸡就是把整只鸡过一下水，煮一下，且没煮熟，切碎，上桌后还带着血丝。 忍不住问，好在哪里？答曰：鲜甜。 用“鲜”形容鱼还好，形容一只鸡，确实有点“鲜”。本地人说，你吃我们的菜要安心一些，我们讲究“鲜”，从做法上就堵住了偷工减料之漏洞。鸡必须是走地鸡，肉紧。几块钱一斤的速生鸡，肉松，白煮一会儿就烂了，上不了桌。其他地方的做法，用浓油赤酱压住主料，即使不新鲜甚至用假肉，你都发现不了。 另如白灼虾、白灼青菜和白切鸡一样，过水即可，鲜即原味。雷州半岛上的人爱吃狗和羊，秋冬季节要打出进补的旗号。店铺门口赤条条挂着狗和羊的尸体，白白的，风一吹，摇摇晃晃，看着瘆得慌。食客们倒很坦然，叫一盘羊肉或狗肉，一碗饭，调料只是两个硬币大小的一碟酱，豆瓣酱或辣酱。 调料的使用，最好走极端。要么多到爆，如四川的水煮鱼，红油上面晃晃悠悠压着一层辣椒，你推我挤的，根根都可戳你腹腔。要么就少到舍不得吃，蘸一点心里便痒一下。小心翼翼，断续如游丝，味道得以在口腔充分扩散。不过瘾才会上瘾，少和多此处是真理的两极。 牛肉丸应该也属“鲜”一族了。最好是刚宰杀的带着热气的肉。北人吃肉饼，图个酣畅淋漓，但肉饼里面可以掺假。牛肉丸连肥肉都掺不了，必须是瘦肉。肥腻的脂肪一打就成汤水了。 我在街头看到过打牛肉丸的壮汉，双手各持一方形铁棍，啪啪啪此起彼伏地抡着，脸上的汗哗哗直流。他时不时停下来，用肩上的毛巾擦一擦。潮汕人的牛丸火锅店里，牛肉丸都是漂在汤上的，夹不准就滚一边去。要用漏勺去捞。肉丸空心，咬的时候加着小心，避免喷别人一脸汁水。这都靠了壮汉的力气和肉质的鲜嫩。 傍晚的小区旁，灯光亮起。一家新开的牛丸店挂出七折酬宾的横幅。做实业真不容易。门口一排椅子上坐满等位的人，有的还是一家人。食客也不容易。 |
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