纯干货，二十年做卤菜的老师傅的卤水配方，比外面卖的味道好的多

纯干货，二十年做卤菜的老师傅的卤水配方，比外面卖的味道好的多

走过很多城市，最吸引我的，莫过于街头巷尾的卤菜摊店。吃的多，自然要求也高了，就对家门口卖卤味的店儿有些不满意了。偶然的机会，吃到了一个在五星酒店做了二十年的老师傅做的卤味，实在是惊艳！死缠烂打之下，将他的秘方传给了我，自己尝试做出来的卤味，比外面卖的味道要好的多！自己不敢藏私，整理出来贡献给大家。

按老师傅的说法，卤味的关键在于卤水的配置方法。卤水做的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。其中卤水一般可分为白卤、黄卤、红卤三大类。下面为大家详细介绍下老师傅的卤水秘方。

三种配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料，家庭可按比例减少调味料的数量。

白卤秘方

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陈皮50g，香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，糖色50g，精盐30g，味精20g，骨汤20斤。

制做方法：

1.香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤秘方

原料：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，糖色50g，黄酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐30g，骨汤20斤。

制作方法：

1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

红卤秘方

原料：八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱150g，生姜150g，黄酒1000g，糖色50g，精盐30g，热花生油250g，味精20g，骨汤20斤。

制作方法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤汁的保存：

卤过菜肴的卤汁可留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热烧开。夏秋季每天早晚各烧开1次，春冬季可每日或隔日烧开1次，烧沸后静置自然冷却。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。