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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。如果按颜色分，就有红卤、黄卤和白卤。（除了白卤，文末还会介绍红卤和黄卤必不可少的香料） 花椒 中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。 陈皮 卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿广都盐井'生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有'尚滋味，好辛香'及'鱼盐、茶蜜、丹椒'的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。 八角 到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人'尚滋味，好辛香'的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有'调夫五味'，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际'的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。'蜀都'即是其中写道的'金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都'。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是'成都'名号的来源'蚕丛嫘祖，缫丝织锦;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都'。 经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。 到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。 白豆蔻 那么今天介绍的是白卤，白卤汁是指运用传统的卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂。确保原料卤制成熟后的原料本色。非常传统简单的卤水配方，记住这几种香料，你想怎么卤，就怎么卤。 6种万能香料：花椒、八角、山奈、香叶、陈皮、白豆蔻 具体配方：花椒2g、八角6g、山奈5g、香叶5g、陈皮5g、白豆蔻2g、食盐25g、生姜15g、料酒100g、味精15g、高汤12000g（家庭版口味轻重可适当调整高汤的量，辣椒也是随自己口味可加可不加） 山奈 我这次做的是一个迷你版的，大概的香料量是这样的：花椒一小把、八角2个、山奈2个、陈皮3片、白豆蔻1个、食盐一汤勺、生姜4片、料酒小半碗、味精小半勺、白糖1/3勺、清水一锅、指天椒2个 方法也特别简单，将6种香料拍碎+生姜用纱布包住，一定要扎紧防止漏出来，这种纱布香料店就有卖，如果你淘宝买，卖家一般会送。把盐、味精、白糖、料酒和香料包一起放入锅中煮即可。 这次我卤的是牛肚、牛腱子、鸭胗。鸭胗整块洗干净，牛肚和牛腱子也是不切整个洗干净，开水烧开，先将鸭健、牛肉、牛肚放入开水中汆烫一下，在放入卤水中卤煮即可（喜欢软烂一点的可以用高压锅压一下再去卤）。 牛肚、牛腱子、鸭胗 注意事项： 1.卤水不宜事先熬煮，现场配置既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间； 2.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差； 3.食材成熟后再捞起改刀切小块，吃多少切多少，容易保存，加热的时候也容易捞，也不容易缩水变柴。 卤水的保存： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣； ⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内； ⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用； ⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中； ⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 文末福利：红卤中最重要的是糖色。红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。而黄卤的重要香料是黄栀子，为什么外面买的鸡翅又黄又亮很有食欲就是因为加了黄栀子。 黄栀子 今天的万能卤水配方介绍就到这里了，希望我的文章对大家有帮助。最后看看我的卤料配的啥饮料吧。哈哈哈，是的苏打水，对于女生而已，夏天一杯苏打水，加个柠檬片，很健康哦，配上卤料，追着剧，那不比炸鸡啤酒差，冬天卤料热热的吃，也是很香呢！ |
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