青菠味汁这是以菠莱汁为主 原料，搭配鸡汤、精盐、味精、水淀粉等料调配而成的一款热菜味汁，具有色泽碧绿，咸鲜清香的特点。 .原料组成:波菜150克，精盐、味精、水淀粉、香油各适量，鸡汤200克。 。调配方法: ➊菠菜择洗干净，焯水，挤干水分，切成碎末，放在料理机中，加入鸡汤打成浆。 过滤即得菠菜汁。 ❷坐锅点火，倒人波菜汁烧沸，加精盐、味精调好口味，勾水淀粉，淋香油，搅匀即成。 ◆汁言片语 :➊菠菜汁起定色泽的作用要选鲜嫩、叶绿的，并且需焯水去除草酸后再打计。 ❷鸡汤起增香、提鲜的作用。 ❸精盐定咸味，以满足鸡汤量即可。 ❹味精起提鲜的作用。 水淀粉起勾芡作用， 使味汁浇在原料上能缓缓流下为好，切不要厚稱。 ◆适用范围:主要适用于软熘、滑熘菜肴的淋汁。运用方法是: 把蒸熟的原料表面淋上青菠味汁，或滑熟的原料与青菠味汁翻匀而成菜。如碧波鱼片、百花香菇、青菠酿海参等。 。实例举证:碧波鱼片 。原料:净鱼肉200克，鲜红椒半只，料酒10克，精盐2克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，葱花、蒜片、青菠味汁、色拉油各适量。 ◆制法: ➊将净鱼肉上的细小碎刺剔净，切成0.3厘米厚的长方片，与精盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀;鲜红椒洗净，切成片。 ❷坐锅点火，注人色拉油烧至四成热时，下人鱼片滑熟，倒出控油;锅留底油复上火位，放人葱花和蒜片炸香，入红椒片略炒，倒入滑好的鱼片和青菠味汁，翻匀装盘。 ●特点:色泽碧绿，品质细嫩，味道咸鲜。 提示 1. 切鱼片时要厚薄均匀。 2.油温不宜超过四成热，否则会黏结 成团。 蒜香烧汁这款味汁是以烤牛骨加特有香味的疏莱熬制的鲜汤，与炒香的蒜蓉等料调配而成的，具有味道成鮮。蒜香味浓，独具特色的特点。 。原料组成:烤牛骨500克，蒜测50克，西芹数、洋葱碎、胡萝卜碎、姜未各20克，美极鲜味汁、精盐各活量，香叶2片，牛50克。 。调配方法: ➊牛油入锅烧热，放入香叶.西芹粒、洋葱碎、胡萝卜碎和姜未炒香，加人烤香的牛骨，用小火熬2小时至出香味，过滤去渣，即得牛骨汤;蒜瓣放钵内，加少许精盐捣成细蓉。 ❷炒锅上火，放牛油烧至六成热，下蒜蓉炒黄，掺人牛骨汤煮沸，加美极鲜味汁和精盐调好色味，煮沸即可。 。汁言片语: ➊牛骨烤黄出香即可，千万不要烤糊。否则，会影响口味。 ❷熬制鲜汤时要用小火。 ❸多用大蒜，突出蒜香味。 ❹美极鲜味汁调色，应在加足后补加精盐确定咸味。 ❺牛油起炒制和增加牛肉香味的作用，也可用化猪油或植物油代替，但香味稍逊点兒。 ◆适用范围:适宜作烧菜、煎菜的调味汁。 如烧汁飘香鱼、烧汁煎牛扒，烧汁烩海参等。 。实例举证:烧汁飘香鱼 原料: 草鱼1尾， 鸡蛋清30克， 淀粉15克，料酒10克，精盐3克，胡椒粉2克，蒜香烧汁、色拉油各适量，锡纸1大块。 制法: ➊草鱼洗净，去头、尾，骨刺，取鱼肉揩干水分，切成厚片，与料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉拌匀，腌约半小时。 ❷锅内放色拉油烧至五六成热时，下人鱼片炸熟，捞出沥油，放在锡纸上，淋人蒜香烧汁，包好，人烤箱烤烫即可。 ●特点:鱼肉香嫩，蒜香咸鲜。 提示 1. 鱼片挂上一薄层淀粉糊即成。2.烤制时间以内部原料烤烫即可。 |
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