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在巴蜀各地，凉粉是十分寻常，很有风味，也是颇有风情的下里巴人小吃。不管是挑担凉粉还是凉粉摊子，总是三种凉粉摆在一起卖，那就是白凉粉、黄凉粉和米凉粉。所谓“米凉粉”，是用饭米（大米）推磨成浆，加石灰水或草木灰搅合均匀，烧开煮熟后倒进瓦钵或瓦缸，自然冷却凝固成块。“白凉粉”，是用豌豆泡胀推磨成浆，加白矾水搅匀，同样烧开煮熟后倒进瓦钵或瓦缸，自然冷却凝固成块。“黄凉粉”，则需用新鲜豌豆连嫩豌豆荚，一道推磨成粉浆熬制，冷却凝块。 米凉粉色泽米黄，粘糯性较强；白凉粉晶莹剔透，细嫩滑爽；黄凉粉色泽灿黄，清香滑爽，细嫩柔韧。通常米凉粉多切为拇指头大小的方块，调拌成麻辣酱香味热吃；白凉粉则多用凉粉刮子，刮成筷子粗的长园条，成都人叫“旋子凉粉”，调拌成酸辣味冷吃；黄凉粉一般切成粗条凉拌成麻辣味，也可切成小方块烫热后，加上调料拌合成麻辣酱香味热吃。白凉粉和黄凉粉拌合好后，还可用以夹锅魁吃，就叫“凉粉夹锅魁”。  锅魁夹凉粉，是乡镇上的一大风情。 米凉粉 米凉粉，常在秋冬季节热吃，是一款乡土气息很浓的小食，风味醇厚，乡情浓郁，颇受大众百姓喜爱。米凉粉从乡村流入城市，遍布大街小巷，花几角钱吃一碗米凉粉，既解口渴之急又能充饥，可口又实惠。由于米凉粉筋道、解渴泻火、口感舒适，年轻人连进三碗还意犹未尽，牙口差的老年人，吃来也格外爽口。每当我看到米凉粉，就自然会想到过去在乡下，它总是伴随着那脚踏黄土背朝天的祖辈们，然后又跟着流落到城市，成为一款怀念乡风乡情的风味小吃。 米凉粉，因出现在川西坝子而又被称为“成都凉粉”，有的地方称为“米豆腐”，想来并不只有成都人喜吃米凉粉吧。据考，稻米发源于中国，而成都平原又是中华稻米栽种和改良的先驱，古往今来就是盛产大米的天下粮仓。据成书于战国时期的《山海经·海内经》记载：“西南黑水之间，有都广（即广都，今成都）之野，盖天下之中，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴（播种耕植）。”可见成都人很早就开始对野生谷物加以驯化改良，是培植农作物的先驱者之一。 北魏贾思勰的《齐民要术》记载：“青芋稻，六月熟；累子稻、白汉稻，七月熟；此三稻，大而且长，米半寸，出益州。”亦说明成都人培育的优质稻米早已名扬天下。东晋训诂学家郭璞在注解“爰有膏菽”一句时说：“言好味，滑如膏。”换句话说，成都人驯化谷物的目的是为了改良品质，使其滋味如脂膏一样甘腴香美。而正是这点，昭示着“尚滋味”的西蜀饮食文化雏形。故而在巴蜀五彩缤纷的小吃中，大米制成的小吃品种占据了很大的比重。这样的历史渊源，自然养成了成都平原的百姓喜食米制品的缘故。  米粉精美小吃蒸蒸糕 民间还有一个有关米凉粉的传说，从前有户贫穷的农家，儿子是一位秀才，为了赶考，便到附近山上的一座破庙里专心攻读。每天，七十来岁的老母都要费力地爬坡上山，给他送饭，由于路远，母亲又走得较慢，每次送去的饭都变成了凉饭。儿子总是吃不完，母亲只好每天吃剩饭，连吃两三天，感觉肚子很不舒服，于是就把剩下的“凉饭”压成烂泥状，加水熬制成米粥吃。一次这剩饭粥快熬好后，灶头的墙上突然掉下一块石灰块，母亲赶忙去捞，谁知石灰块很快就融化了，母亲便不再管它。傍晚时分，母亲想把锅中的混有石灰饭粥到给猪吃，结果发现饭粥已凝结成一块，她尝了一小块，感觉很好吃，便把它切成小块，煮热后担心石膏味太重，便切了点泡青菜丝，放上辣椒、花椒、盐水，又把地里栽的芹菜取嫩芽切碎，撒在上面，自己先尝了尝，真是好吃极了。母亲大为高兴赶忙送进庙里，儿子一吃，连喊“好吃好吃”。打这以后母亲就用生米打磨成粉，加石灰水熬制成米浆，凝固后就成了凉凉的米粉团。四方邻居们吃了也都说好，称之为“米凉粉”，家家学做，流传开来。  米凉粉颜值不高确滋味超爽 米凉粉看上去土里巴叽的，虽没有豌豆凉粉那般晶莹光洁，但却十分地粘糯滋润，尤其是冬天热吃起来，更是风味独具，别样风情。成都人吃煮米凉粉十分讲究，麻辣鲜香，酱香浓郁，加上芹菜、芽菜的清香，吃来十分舒爽。米凉粉风味味道的要紧之处是“豆豉酱”，又叫“豆豉卤”。要先把太和豆豉剁茸，放进菜油热锅中炒至酥香，加入剁细的郫县豆瓣炒香出色，加水烧开，再添加适量酱油、五香粉，用湿豆粉勾芡成卤汁。没有这豆豉卤，或其品质不太好，米凉粉的风味味道就大打折扣，不地道，不传统了。 过去，每到冬天，成都满街满巷都有米凉粉卖，挑担的、摆摊的、推车的、小食店等，成了冬季不可少的风味美食。通常是先把切成小块的米凉粉装进竹篓子里，放进加有醋的煮面的开水中烫热过心，分别盛入碗里，再放红油辣子、蒜泥、豆豉卤、香醋、味精、花椒面，撒上芽菜、芹菜末或韭菜花即成。后来的煮米凉粉有的还添加了大头菜颗颗和油酥花生，吃来则多了大头菜的鲜香脆嫩，花生的酥香脆爽。 成都的洞子口张老五、张老二的凉粉店每到秋冬季，就要卖煮米凉粉，成都人都知道张家的米凉粉最好吃。80年代，在我妹住家的东门大桥桥头，有家临河的吊脚楼小食店，米凉粉做得尤为地道。差不多每个周末，一家人都要去过下瘾。有时想吃慌了，一上桌稍一拌和就赶紧吃一块，结果吞下去烫得钻心，按着心口揉好一阵方才苏缓过来。吃完了米凉粉，将碗里剩下的调料汤汁再加点煮凉粉的水和醋，一起悠哉游哉地喝下去，那才真叫个爽呃！这才是资格的米凉粉吃家。有时遇着刮风下雨，妹弟也要去端一大钵回来，一家老小吃得呼儿嗨哟，热闹得很，感觉寻常人家的小日子还是蛮幸福的。  路边上的米凉粉摊摊 手摊摊 所谓“手摊摊”，是指凉粉的另一种民间吃法，又叫“手摊子凉粉”。过去在自家屋里也常做常吃米凉粉，外面挑担或小摊则是米凉粉、白凉粉、黄凉粉都可以作“手摊摊”卖。记得小时候，放学回家肚子饿了，看见母亲买有米凉粉，就禁不住要拿刀轻轻地切下一块，摊在手掌上，再把坛子里自家做的辣豆瓣舀一勺，抹在凉粉上，一口一口地吃，凉凉爽爽，咸鲜香辣，感觉味道好极了。 而大凡有担担凉粉来到院子里，我们小娃娃就要围上去，或是缠着大人要两三分钱买一块手摊子吃。手摊子的售卖是依据买者的钱多少而定，但都是同等的厚度，只是大小不一，钱多的大块些，钱少的小快些。一般是把切好的凉粉厚片，抹上调好的卤汁、辣酱，放在食者手掌上，吃时从边沿近处咬断，卷入口中慢慢品味。那时，这种手摊子凉粉大多是平民百姓家小孩子吃耍的零食。儿时零花钱是极少的，逢年过节要是能得到两三角钱，便是喜滋滋地，大有“发了横财”的感觉。甚而有时上学或放学的路上，偶尔捡到两三分钱，也会兴奋一整天。虽然买不上一个包子或鲜肉锅魁，但却可以吃上一块“手摊摊”，小小地解下馋。 儿时，我家院子外的小街上，有个开剃头铺的陈大叔，他家陈大婶便在铺子门口摆了个摊子卖米凉粉，小条桌上除了用白纱布搭着的米凉粉，便是熟油海椒、花椒油、豆瓣酱、豆豉酱、醋、酱油、蒜水、葱花等碗钵。有时我手头有了两三分钱，就悄悄地牵上小妹，跑到李大婶的凉粉摊前，高高地举起手中的钱，兴高采烈地叫喊“买个手摊子！”。小妹和我总是礼尚往来，有甚么好吃的从来也忘不了我这个哥哥的。陈大婶收了钱，便很认真地将菜刀在清水盆中涮涮，然后就在凉粉墩上从上往下片，很快一张波浪形、巴掌大的手摊子凉粉就片了下来，然后她便放在手掌上，用竹片抹上熟油海椒、豆瓣酱、豆豉酱，再撒上葱花或芹菜花，郑重其事地放在我伸的直直地手心上，最后还叮咛一句：“那好哈娃儿，不要掉到地上去了！”  米凉粉手摊摊 更有意思的是，如果平时她特喜欢你，或是跟你母亲关系好，还会把手摊子凉粉给你划得大块些，多放些辣椒油或豆豉酱。看见我牵着小妹一块来卖，有时她也会多划一块，抹好调料盖在上面，这就成了双层手摊子。每一次我与小妹拿上手摊摊，要么一人一半，要麽她一口，我一口，慢慢地走，款款地吃，既要品享它的七滋八味，又要向平常一块玩耍的小伙伴显摆。我吃得有滋有味，似乎是在品享天底下最美的食物。小妹年幼不太吃得过辣，红彤彤的脸上，汗水、眼泪、清鼻涕全都一股脑儿的冒了出来，可她还是边哈气边津津有味地吃。 几十年过去了，米凉粉一如既往，可手摊子却被人们淡忘。然而令人欣慰的是，在现今川菜大师手中，竟然还用米凉粉烹制出不少高档大菜，像米凉粉烧鲍鱼、米凉粉烧牛腩、米凉粉烧辽参、米凉粉烧裙边、米凉粉烧甲鱼”、米凉粉烧鱼唇等，都是风靡一时的风味名菜，将米凉粉这一乡村土食提升到了高雅筵席的桌面上。从米凉粉衍生出来的还有红苕凉粉、花生凉粉等。 然而，高档归高档，名菜归名菜，朴实无华的米凉粉、手摊子的味道与吃情仍然留恋在心田，只要一看见或一吃凉粉，就自然地会想起“手摊子”来，那味道，那风情，那吃趣，那份亲情，那缕温馨，也总会让人不知不觉中老泪涌流，啊！米凉粉，手摊摊…………  如今的凉粉也演化得时尚起来 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.24 成都 |
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