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四川乐山以凌云大佛和美食天堂享誉巴蜀大地。尤以美食三绝：嘉腐、江团、汉阳鸡著称于世。嘉腐，指乐山西坝豆腐；江团，指三江江团，也叫岩团；这汉阳鸡，便是乐山汉阳坝的鸡演绎而成的风味小吃棒棒鸡。 汉阳得名于汉代，是经水路从成都到乐山，经宜宾、泸州汇入长江达重庆，出夔门，通及大江南北之岷江水运的重要口岸和商贸重镇。汉阳山青水秀、土肥人勤，自古以汉阳丝、汉阳花生、汉阳鸡、汉阳橘等土特产享誉外阜。一年四时，穿梭来往的商船货舟必然在此泊靠。每逢集市更是船舟鱼贯、商客云集、游人如织、小贩成堆，甚而是街道拥堵、人头攒动、热闹繁华之盛景令人叹为观止。 在汉阳镇呈“井”字形的古朴镇貌中，千年遗留之楼阁庭榭雕刻着神鸟奇兽，四合民居挑梁飞檐；古老的火神庙香火盛旺，青烟辽绕。镇外坝上，田园秀丽、碧水悠悠，鸡鸭嬉戏、蜂飞蝶舞。尤其是到了夏秋季，沙州上开始收获稻米花生了，农户人家便把鸡群敝放在地里田间，任其刨食沙土里残留的花生，散落在田里的稻谷，啄食泥土中的虫子。汉阳鸡也就饱食终日无所用心，吃得好、耍得好，自然就长得好。汉阳鸡肥美细嫩，肉质与肉感独占其优，故而成为人们口中的美味佳肴，世人称之为“汉阳鸡”。乐山也因汉阳鸡而出了一连串的美味鸡肴，棒棒鸡、白宰鸡、怪味鸡、篼篼鸡、油淋鸡到近几年的钵钵鸡、百味鸡等，款款香美、个个爽口。  雄赳赳的汉阳鸡 百年名肴 一棒敲定 过去的汉阳坝，镇上商号、客栈、饭馆、茶社、酒肆、栉次鳞比；小商小贩，尤为售卖小吃零食的满街叫唱，其中之棒棒鸡是最受客商、船工、游人的喜好。卖棒棒鸡的多是镇上的居民人家和周边农户。虽说是街头零食，但做起来却是十分讲究。通常是把鸡宰杀后除尽鸡毛，然后剖腹去内脏，清洗净，用细麻绳捆缠鸡翅、鸡腿，使煮鸡时鸡肉紧扎；再将鸡嘴掰开划一刀，煮熟后的鸡嘴如打鸣般张开；同时在鸡腿、鸡脯肉厚实之处用竹签插些许小孔，以利水分和热度渗透；煮鸡时水以淹过鸡身为度，放拍破的姜块、葱结、料酒，水烧热时下鸡，烧沸后打尽浮沫，把火候控制在水开而不沸，微微咕噜冒泡为宜。煮中还要将鸡翻个身，煮好后捞起晾冷，这样煮出的鸡皮色黄亮、不破不裂、皮肉骨相连，就可以拌制了。 拌鸡时，小贩先用木棒把鸡肉敲打捶松散，这样拌时易进味、便咀嚼，入口化渣。再者，煮好的鸡须宰成小块方才好卖，砍鸡下刀就很讲究。要依据鸡的大小，算计每个部位可宰多少块，骨大的部位要宰得大块些，肉多骨少的就宰小块点，鸡脯肉则开成片。如此，为了把鸡宰得均匀有形、皮骨肉不垮烂，小贩便用那根胳膊般粗大、尺把长带把柄的木棒，先用刀斩去鸡头、鸡脚，再按部位宰成几大块，然后放在墩子上，把刀搁在鸡块上用木棒敲打刀背，一棒下去不偏不依，斩下的鸡块大小、厚薄既均匀又成形；宰成小块后的鸡，皮朝上放入瓦钵中整齐码好，然后倒进用煮鸡的汤、川盐、酱油、白糖、红油辣子、花椒面调兑好的调味汁，撒上熟芝麻。这样，瓦钵内便是汤汁红亮、辣麻刺鼻、鲜香扑面，鸡块皮黄肉白、细嫩香美。钵缸周边则摆放着鸡头和鸡脚，煞有气势、十分诱人招客。 鸡拌好后，小贩手端瓦钵在河岸边、船舶间、码头上，或走街串巷悠悠扬扬地叫卖起来：“鸡——肉，两分！”“鸡——肉……”。食者以块计价，丰俭由己。这种麻辣鸡块，对那些久呆航船寂莫无聊的商客，船工来说真是挡不住的诱惑，是绝好的休闲佐酒的美味。对游人及当地人尤其是妇女小孩，亦也是价廉味美的闲吃零食。当你用筷子夹上一块鸡肉，在红亮汤汁中荡几下蘸满味汁，还没进口，那辣麻鲜香就已扑面直窜，让你口水乱涌。吃到口中，先是咸鲜香浓、辣麻多滋，再是鸡肉嫩爽、口感悠长，顿是胃口大开、朵颐大快，吃了一块想二块，最后不得已是放下了筷子、都还唏嘘唏嘘依恋不舍。 起初，人们习惯性地称其为“麻辣鸡块”或“红油鸡块”，后看到小贩用木棒敲刀斩鸡十分有情趣，独具一格，便戏称为“棒棒鸡”。于是这味道香美，好吃有趣的棒棒鸡就随南来北往的客商、船工和游客而传扬四方，成了遐尔闻名的汉阳风味名吃。之后，乐山有个周鸡肉，叫周桂明。他制作的棒棒鸡、白宰鸡、椒麻鸡、姜醋鸡、油烫鸡名冠乐山，誉满四方。郭沫若在其《少年时代》自述中还特别写道：“嘉定城白宰鸡是有最名，最可口的佳肴。”  麻辣鲜香 细嫩香美 棒立鸡群 味道江湖 时过境迁，随着陆路交通的开发，汉阳坝也逐渐衰落，棒棒鸡亦随汉阳人、乐山人游走四方、闯荡南北。巴蜀大地于是就有了相继名噪江湖的乐山棒棒鸡、山城棒棒鸡、荥经棒棒鸡、成都棒棒鸡等。此类棒棒鸡应该说皆源自汉阳。至于现今的这记那记的棒棒鸡，那就是鸡生蛋蛋生鸡了，其风味特色即是与时下之乐山或荥经棒棒鸡相比，也只会让人垂头丧气了。 棒棒鸡进入成都大抵是1920年代，后被饭馆餐馆採用，但不再以块计价，煮熟后的鸡也不用木棒敲刀斩切，而是把鸡肉去骨，仅用木棒捶打鸡肉使其松散，然后手撕成粗丝拌合，作为餐桌凉菜，筵席冷碟，但人们仍称为棒棒鸡丝。其后，以东坡肘子名噪成都的味之腴餐厅，将其当家名菜东坡肘子与棒棒鸡丝配套上桌，一浓白、一红艳、一淡雅、一辣麻，风味鲜明、相映成趣。棒棒鸡丝一下名气大震，到味之腴品享东坡肘子和棒棒鸡丝，便成为十分令人惬意的美味体验。1980年代后，随着个体经济的兴起，不少乐山人、荥经人又携根棒棒再度闯入都市。成都不少大街小巷及菜市场内又可见到棒敲刀背、斩切鸡肉的地道棒棒鸡，生意十分红火。但2000年后，或许是竞争激烈，亦或是假冒伪劣甚多，良莠难辨，正难压邪，棒棒鸡再次悄然淡出江湖。  砍鸡的棒棒可以进博物馆了吧 1920年代初，乐山人朱玉发携根棒棒来到重庆，朱家在乐山是棒棒鸡名门世家，祖辈代传。朱玉发先在重庆小什字、东水门摆夜摊售卖棒棒鸡。那时，重庆还没有这种形式和风味的凉拌鸡卖，又因棒棒二字别具风情和好奇感，当然更主要的是其麻辣鲜香、鸡肉细嫩美口，很投合喜辣嗜麻的重庆人的口味，一推出食客无不争相品尝，朱玉发的棒棒鸡很快名扬山城。人们将其称为“山城棒棒鸡”。 在巴蜀，荥经棒棒鸡亦也名噪江湖。1930年代，一位姓杨的汉阳人到荥经谋事，便以卖棒棒鸡为生计，很快远近闻名。其后生意做火了，不断有乐山一方的人陆续到荥经卖棒棒鸡，相当于把汉阳当年棒棒鸡盛况演绎到了荥经城。现今荥经棒棒鸡依然保持汉阳的传统和特色，以棒击刀斩切鸡肉，但亦改块为片，从游走叫卖改为专卖小店，成为餐馆饭馆的特色佳肴。亦从荥经传到蜀中各地，故不少人把棒棒鸡误认为是荥经始创。  佐酒闲吃 美到不行 在达县，也有款棒棒鸡，堪称达州第一名吃。此款棒棒鸡与众不同，有麻辣味、红油味、白油味、蒜泥味四种风味特色。然而，这棒棒鸡依然来自乐山。1940年代初，国民党军队163师驻防达县，该师副官余晓川，从老家嘉定雇来一位叫代叶安的厨师，在达县城里大西街开了家小食店。而该师师长陈兰亭则尤好地方风味小吃。小店开张，余副官特请陈师长来品尝，厨师代叶安专门为其做了一道凉拌鸡下酒。他把煮好的鸡用小木棒轻轻敲打，再手撕成条淋上佐料。陈一品吃，鸡肉细嫩化渣、麻辣鲜香、咸甜宜口、味道独特，便连声称道。此后余、代二人便专卖这款鸡，将小吃店也取名为“嘉定棒棒鸡”。1945年，余、代二人随军撤离达县，房主谢照容便和留下的雇工鲁裴文继续经营，后迁到达县南门口，生意越做越火。达县棒棒鸡的名气也传闻四方，成为达州风味名吃。如是，棒棒鸡已然是棒立鸡群、味道江湖，乐山、荥经、重庆、达县，成都，五鸡雄起、闹热巴蜀。  夫妻二人把鸡斩 现在的乐山、汉阳、荥经仍可见到木棒敲斩的棒棒鸡。甚而在一些小店还能看到那胳膊粗、带木柄、陈旧苍老的木棒，其中段已敲磨成像空竹那样的细腰。想来这根棒棒也该是祖辈相传，岁月悠悠了吧。 俗话说，一鸡打鸣，众鸡随唱。乐山汉阳坝的棒棒鸡浪迹荥经、雅安、重庆、成都，又再传向四方，百十余年，风味已旧魅力依然。这就引来川中各地先后生发了五花八门、风味纷呈的凉拌鸡肴。仅乐山就因汉阳鸡而先后创制出了白宰鸡（白切鸡）、篼篼鸡、串味鸡、钵钵鸡、油淋鸡、藤椒鸡,百味鸡等。尤其是钵钵鸡近10年盛行于巴蜀各地，成为青少男女的食尚街边闲食。 钵钵鸡的形式是把煮熟的鸡肉、鸡心、鸡腰、鸡肝、鸡皮、鸡翅尖、去骨鸡爪切成小块或小片，用竹签穿起，再捆成一大把浸泡在麻辣红汤味汁中，起初是荤素一角，后来是两毛，现今则是伍角一串，食者吃完后，数竹签根数计价，夏天凉吃，冬季热吃。钵钵鸡最是姑娘们中意的零食，更是男女情感粘合剂。尤其是在夏夜，钵钵鸡亦是最佳啤酒伴侣、冷啖杯之首选。在街边巷里，乃至夜啤酒广场，其热闹吃情盛景已成为一道靓丽多姿的美食风情景观。  棒棒鸡 永不消逝的美味 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.01.12 成都 |
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