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“南堡子的莜面，天峰坪的糕，中大街的碗托香塌脑，教儿埝的羊肉，关河口的虾，老牛湾的黄河鱼人人夸，寺沟的糜米，禹门福的醋，保健美容又养肚，田峰的香米，水泉的杏，刘三的烧肠子有嚼劲儿。” 每个地方都有属于他们自己的美食图鉴，这是偏关县流传的美食顺口溜，今天，小草帽就带大家逛逛山西忻州市偏关县，了解偏关的神奇美食——酸饭。  为什么叫“酸饭”呢？也许有人会问：为什么叫“酸饭”呢？别急，听我一一道来。 山西属于黄土高原，这里有最雄伟的黄河胜景，站在壶口瀑布，你就可以感受到中华五千年悠悠历史的浩瀚与磅礴。 在山西省西北边陲有一个位于两省交界的边界小县，叫做偏关县，曾经是明代的九边重镇之一，是中国历史上的边塞地区。  相传偏关人吃酸饭，始于北宋， 那时辽兵常常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，有时候泡好的米丢下，几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃。 结果味如酸奶，黄亮坚韧，于是用心制成酸汤，将米放入，在15度以上温度下侵泡4——8小时后澄出汤即做成酸粥，盛夏时一日三餐多以此为食。 偏关家家户户炉台上有一“浆（酸）米罐”，祖祖辈辈大人娃娃都爱吃酸米饭。  何为酸饭？酸米饭分为酸粥、酸捞饭和酸稀粥。偏关人一般早上吃酸粥，中午酸捞饭，晚上酸稀饭。 早餐几乎都是土豆酸粥，就的是酸菜。酸菜多数是用白萝卜、胡萝卜、芹菜、茴子白腌制而成。夏天人们吃酸捞饭多。就是做酸饭时候，添水多一些，米熟了，用笊篱把米捞出来，锅里就是酸米汤了。  尤其在盛夏酷暑季节，山区农民到远地劳动时，总要带上酸涝饭和酸米汤作为野地午餐，他们吃饱喝足后，躺在维系着他们命运的黄土地上，面对高高的蓝 天和辽阔的旷野，放声唱上几曲“二人台”就这样有效地抗拒着酷暑的煎熬，就这样品尝着人生的甜苦辣。 酸饭不仅解暑，营养更是丰富酸米饭含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。尤其值得一提的是酸捞饭的副产品——酸米汤。中医认为，米汤乃米中精华，具有益气、养阳、润燥之功效。 小米和糜米都可以做酸饭。  过程是这样的：先把米放在桨米罐子里，热水泡上，加入酸浆（发酵变酸的引子，相当于酵母），放在热处。冬天烧火炕，桨米罐子就放在锅头上，一般第二天就酸了。然后用这酸米可以做酸稀饭、酸粥、酸捞饭。 很多美食都是在机缘巧合之下诞生的，比如霉豆腐。 根据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳。  “锄搂八遍，八米二糠”糜米也有好赖之分，楼沟糜子金黄刚坚，捞捞饭结疙瘩，米汤黄绿色。锄搂过的糜黍出米率高，耐熬，能多做出饭。有农谚“锄搂八遍，八米二糠”。 常吃精米酸饭的人，脸色红润，皮肤细嫩，手感绵光，洁白、水色美观。  酸饭的花样吃法酸粥的风味是很多的，如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜就酸粥、红腌菜等，简直是解暑套餐，而且都很入味，酸粥夏天是良食，对肠胃好，久吃不厌。  酸粥吃法很多，还可以搭配其他佐料: 山药酸粥：黄金颗颗浆罐里，先下山药后下米；山药瓣瓣绵腾腾，糜米颗颗坚铮铮。 （山药去皮切成块，先煮半熟，然后将已经浆酸的糜米下锅。熟了就酸腌菜吃，菜里放辣椒，是河曲的一大美食。）  葫芦酸粥：精米酸粥黄葫芦，酸甜可口糖葫芦；白米洋面我不吃，葫芦酸粥赛坐席。 （山区的旱地葫芦，切杀夹刀，篜煮胶粘，干沙甜蜜，非此不得吃粥。）  红薯酸粥：红薯酸粥甜似蜜，烧上茄子抹上吃；酸甜相交奶奶饭，五香烧茄拌上蒜。 （偏关的红薯七十年代开始种，吃红薯酸粥并不年长。茄子产于沿川乡镇，古年间就有茄子抹酸粥的习惯，烧熟去皮，调油盐醋加蒜末和合。）  这可不是一般的酸饭一年的收获，四季的辛劳，平淡生活中的一份快乐，饱餐之后的一份满足，尽在一碗酸饭中，感悟着生活的真谛、体会着世间的百态炎凉，升华着，那大山深处，勤劳而朴实的人们的心灵！ 任何一种地方饮食的成因，不仅有水土原因，还有历史原因。如果想知道边塞是什么味道，不妨去一趟忻州偏关吧，尝一碗酸粥。诗文里的边塞风光在每个人的想象中，而酸粥是实实在在能品到的边塞滋味。 忻州也是一个历史悠久的城市，旅游资源很丰富。五台山、雁门关最为出名。 去年我们一行人去了雁门关一次。雁门关是长城上的重要关隘，依山而建，以"险"著称，被誉为"中华第一关"，有"天下九塞，雁门为首"之说。与宁武关、偏关合称为"外三关"。 我们从入口处一直爬到山顶上，因为没有乘车，随行的小姑娘都累趴下了，但是站在城门下才能真正感受到它的威严。 除了今天谈到的酸饭，偏关出名的还有碗托（不是碗团），荞麦去皮成为糁子，将糁子于前一日用水泡软，上拳揣成糊状，筛滤后舀入碗内上笼蒸，蒸中途用筷子搅拌一次，出笼后即成碗托。 放在阴凉处冷却后，用醋、姜、芝麻、辣椒面、蒜泥、香油等配成汤浇入即可食。 都是用荞麦做的，但是手艺不一样，调味不一样，自然味道也有差别。如果你热爱美食的话，可以感受一下。 |
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