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1广西韦宁:自制蒜油方 大蒜250克，加清水75克，放入搅拌机拌成蓉泥，再加入味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，盐8克（一定要加盐否则容易变质）调合混合，装在比较大的容器内备用，如大口玻璃瓶等。4千克色拉油加入猪油250克，鸡油750克合在一起烧至九成熟。然后浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可（记得一定要用大一点容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多的气泡，如容器太小就会溅得到处都是。） 2武汉岳视文:自制五香油方 用5千克色拉油烧至五成熟，下入大葱150克，姜150克，蒜150克，用中火炸至大葱发焦，再加香油2500克，烧至五成熟，下花椒500克，八角250克，香菜500克，小茴香250克，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。 3重庆纪楚本:自制简易辣椒油: 熬制方法:用李锦记辣椒油5000克，加入桂皮20克，八角20克，香叶20克，用小火加热至五成熟，然后离火放凉滤渣，加入500克芥沫油，1000克香油拌匀即可。这是做餐饮行业值得借鉴，调整配方，开发出适合本地的辣椒油。 另外用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油，酸甜可口，效果比单独使用番茄沙司好多。 4无锡陈志勇:川菜常用油: （1）红油制作: A熬制的方法: 把菜籽油2.5千克放在锅里，烧成八成熟离火凉至六成熟（必须烧至八成热后再凉，如直接烧至六成热菜籽油会有生油味）加入姜500克，葱头500克，离火浸炸20分钟，捞出加入香料30克（八角，山奈，桂皮各10，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可去除苦涩味），小火烧至七成热，然后分三次下入辣椒粉（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热。再下1500克搅拌，离火浸炸6分钟后，香味已经出得差不多，再下1500克，搅拌，继续离火），待油温降至二成热时，下入生白芝麻30克，搅匀出锅，放在通风阴凉处静置两天即可使用啦。 B备注说明: 辣椒粉一定分开下锅，第一次是为了出香味，第二次，第三次是为了出颜色，做出来的红辣椒油色泽红亮，且香味浓，但最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。 这种红油一般用来做凉菜，拌面，拌米粉之类 （2）泡椒油: 此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过的东西的色拉油效果不好，这种油泡椒味浓，色泽红亮做泡椒类，鱼香类的菜肴效果很好的。 制作方法: 10千克色拉油烧至四成热，下入1500克泡椒蓉，用小火炒香，下入500克葱头，400克生姜，300克葱头，小火炒香至油中起鱼眼小泡时，下入150克香菜才梗，再小火炒6分钟左右，离火，然后静置一天即可使用。 |
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