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烘焙的过程中，大多数作品都会使用到或多或少的面粉加水，从而形成面糊。 如果你对面粉的使用和认识还只是停留在低筋做蛋糕，中筋做馒头，高筋做面包这样的层面上的话，赶紧收藏这篇文章吧！ 接下来将为大家深度剖析，蛋糕胚、泡芙、可丽饼等烘焙常见面糊的打发技巧！ 01 打发要点 蛋白打发 基本制作过程 1.将蛋白和蛋黄分离。 2.将蛋白搅散，分三次加入细砂糖，搅打发泡。 成品状态描述 1.温性发泡 2.中性发泡 3.干性发泡 适合工具 打蛋器（手动、电动） 适宜材料温度 25℃ 打发原因 蛋白质在快速搅拌过程中，会形成一个个气囊，会包裹住空气。 蛋黄打发 基本制作过程 1.将蛋白和细砂糖混合。 2.搅打混合。 成品状态描述 颜色发白，浓稠状 适合工具 电动打蛋器 适宜材料温度 30℃-35℃ 打发原因 蛋黄中含有丰富的脂类物质，阻碍蛋白质的起泡作用。 全蛋打发 基本制作过程 1.将蛋黄和细砂糖混合。 2.搅打混合。 成品状态描述 颜色发白，浓稠状 适合工具 电动打蛋器 适宜材料温度 35℃-45℃ 打发原因 蛋黄中含有丰富的脂类物质，阻碍蛋白质的起泡作用。 黄油打发 基本制作过程 1.黄油室温软化。 2.逐次加入细砂糖（蛋液）。 3.搅打混合 成品状态描述 蓬松的糕状物，俗称羽毛状。 适合工具 打蛋器（手动、电动） 适宜材料温度 22℃-25℃ 打发原因 蛋黄中含有丰富的脂类物质，阻碍蛋白质的起泡作用。 糖对打发的作用 1.糖增加成品的光泽度、组织密度和组织强度。 2.糖的亲水性很强，易与水分子结合，提高成品的含水量。 02 基础面糊制作过程
海绵蛋糕面糊 全蛋打发法
制作要点 全蛋打发：
将蛋白和蛋黄混合打发，发泡程度低，但质地更均匀细密，口感绵密又柔软，柔软之上又显得相对比较扎实，同时有蛋黄和黄油的香气。 代表甜品： 黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕。 基本制作过程 1.打发全蛋液。 2.加入低筋面粉和油性物质，拌匀。 3.倒入模具，烘烤 注意点 1.可适当改变打发环境温度，帮助蛋液快速发泡。 2.混拌其余材料时，需快速搅拌避免破坏气泡。 基本成熟温度 180℃（烤箱）
海绵蛋糕面糊 分蛋打发法
制作要点 蛋黄打发，蛋白打发：
充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性，面糊含气量大，面糊整体呈现浓稠状，由于没有油脂的成分，口感更清爽，质地酥松而轻盈。 代表甜品： 提拉米苏、洋梨夏洛特。 基本制作过程 1.打发蛋黄。 2.同时打发蛋白，完成后与蛋黄混合搅拌。 3.加入面粉和其他材料，拌匀倒入模具，烘烤。 注意点 1.打发蛋白需选择无油的干燥容器。 2.在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。 基本成熟温度 180℃（烤箱）
黄油蛋糕面糊
制作要点 黄油打发：
与海绵蛋糕相比，质地更湿润，充满黄油的浓郁风味，口感扎实。可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味，如干燥水果、巧克力等。 代表甜品： 玛德莲、费南雪。 基本制作过程 1.打发黄油。 2.分三次加入糖和全蛋，拌匀。 3.加入低筋面粉和其他材料，拌匀。 4.倒入模具，烘烤。 注意点 1.入模时，避免将面糊沾到模具边缘，阻碍面糊膨胀。 2.烘烤中，划切割纹，有助于排出面糊中的水蒸气。 基本成熟温度 180℃（烤箱）
戚风蛋糕面糊
制作要点 蛋白打发：
与海绵蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕体可以膨胀得很高，质地松软，口感绵软，但较容易塌陷，因此烘烤后倒扣冷却以保持膨胀状态。 代表甜品： 北海道戚风蛋糕。 基本制作过程 1.搅散蛋黄，少量多次加入色拉油和牛奶，拌匀。 2.加入面粉，拌匀。 3.打发蛋白，分两次与蛋黄糊混合，拌匀。 4.倒入模具，烘烤。 注意点 1.打发蛋白需选择无油的干燥容器。 2.在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。 3.出炉倒扣 基本成熟温度 160℃（烤箱）
泡芙面糊
制作要点 1.面粉与油脂和水混合加热，产生淀粉糊化，减少面筋蛋白的弹性、增加柔软性。 2.全蛋液使诚品由面团状转变成面糊状。
没有任何发粉也没有经过打发，但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态，外壳柔软有弹性，内部填入香甜软滑的奶油馅，就是奶油泡芙。 代表甜品： 泡芙、圣多诺和。 基本制作过程 1.将黄油、水和盐加热至沸腾。 2.加入低筋面粉，混拌。 3.分次加入全蛋，混拌。 4.挤出形状，入烤箱。 注意点 1.混拌面粉时，需不停翻拌。 2.分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再进行下一次。 基本成熟温度 200℃（烤箱）
可丽饼面糊
制作要点 面糊的基础混合：
将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟，十分松软，可以搭配各类奶油、果酱或肉类等调味馅料。 代表甜品： 鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼。 基本制作过程 1.材料混拌。 2.入平底锅烘煎出烤色。 注意点 混合后需过滤，使面糊无大颗粒。 基本成熟温度 中火（平底锅）
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