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卤水的配料，对于卤菜的卤制起着最有关键的作用。关于卤水的配料，历来就没有一个统一的标准，适合你的口味的配方就是好配方。但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差别，哪样香料该用，哪样不该用，用多少都是根据自家经验来调配，所以，不管怎么调配，都没有对与错之分，唯一不同的就是口味上的区别，今天我就来分享一个家庭版的配料包和卤水制作方法，希望对大家有用。 配料： 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。 卤水做法： 1：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，猪蹄1只， 2：以上食材洗干净后冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后再煮5分钟，捞出洗净备用， 3：将焯水后的猪腿骨，母鸡，猪皮，鸡爪放入卤锅内，加清水30斤（熬成老汤后20斤），加入生姜和料酒，大火烧开转小火，熬制6小时成老汤，熬好以后捞出猪退货，鸡肉，猪皮，鸡爪等食材残渣，留下老汤备用； 4：在熬好的卤水中加入生姜100克，香料包，盐260克，鸡精100克，糖色适量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分钟至出香味，这样就制作出原始新卤水。 新卤水做好以后，不要急于开店摆摊，第一锅卤水还需要多卤肥肉类制品以积攒卤油。通常情况下，第一锅卤水卤肉不会太香，因为卤水中只有香料味，没有肉香味，所以，为了增加卤水的醇厚味，新卤水的头两次卤菜都以猪肉，鸡肉为主，猪肉类多卤肥肉。两三次之后，一锅新卤水基本就香味纯正，卤香浓郁了。 制作卤水的配料，也没有特定的标准，但是我们会根据不同的食材来确定香料的使用种类和使用量，比如猪肉以八角，桂皮，小茴香为主，鸡肉以白芷，良姜，八角为主，牛肉以桂皮，草果，木香为主，兔肉以八角，陈皮为主，在确定了其主香料之后，其余辅助香料，按照最高不超过主料的1/2为原则来添加，料和水的比例为每100斤水加香料2斤，这样调制的卤水是比较合格的卤水。 我们从事卤味熟食行业已经十年了，很多东西都是经过长期的经验总结出来。愿意与大家分享交流我们卤味熟食技术经验。 |
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