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老杨说茶，实话实说。 一、山场、工艺、品种，龙井茶成功的三要素 西湖龙井茶的“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其产生的主要在于山场环境、茶树品种、种植管理、制作工艺、采摘时间等多个方面因素共同作用。其中，山场和制作工艺对西湖龙井茶的香气、口感影响最大。 好的山场才能出好茶，这是适用于普洱茶、岩茶等道理，同样适用于龙井茶。西湖龙井茶能够名扬天下，成为清代皇家贡茶之一，正是有赖于西湖龙井茶一级产区优良的山场自然气候环境，尤其是部分核心产区独有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质。西湖产区以外龙井茶因自然环境原因，在香气、口感、韵味上远不及正宗西湖龙井。 西湖龙井茶的山场，在历史上有著名的“狮、龙、云、虎、梅”五大字号，字号的划分大约始于清末民初之际。'狮'字号龙井茶，产地以狮子峰为中心，包括四周胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。狮子峰所产品质最佳，其土质为白砂土，疏松肥沃，含磷量高。炒好的狮峰龙井茶，绿中透黄，呈嫩黄绿色，俗称糙米色。冲泡后香气清高持久，滋味甘鲜醇厚，被誉为龙井茶之最，称为'狮峰极品'。'龙'字号龙井茶，产于翁家山、白鹤峰（因白鹤峰也有白沙土，因此也有人将白鹤峰划入“狮”字号山场）一带，品质尚佳。'云'字号龙井茶，产地为云栖、五云山、梅家坞、琅珰岭西等地。'虎'字号龙井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产。梅家坞为现西湖龙井茶一级保护区的重要产地，产量占1/3。外形扁平挺秀，色泽翠绿，滋味鲜味，故后来又有狮、龙、云、虎、梅五字号之称。“狮、龙、云、虎、梅”五个字号的西湖龙井茶在香气、滋味上各有特色，略有不同，能够体现出相应的山场特征。 西湖龙井茶茶园的土质通常分为五个档次：红泥地、黄泥地、“鸡肝泥”(颜色接近鸡肝)，黄沙岩和白沙岩（白沙土）。”炒茶王“唐小军在接受媒体采访时曾经说：“整个西湖龙井的核心产区，有两个山头属于狮字号，一个是狮峰，一个就是白鹤峰。这两个山头是一级贡茶产区中的最顶配，其特有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质，造就了茶品甜度高，花香显，醇度高的特点。”可见，山场环境对于西湖龙井茶品质的影响之大。 良工出好茶。西湖龙井茶是炒青绿茶制作工艺中最为复杂、制作难度最大、要求最高的一种。这也正是西湖龙井茶冠绝名茶的重要因素。西湖龙井茶制作要经过采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、收灰等多道制作工序精工而成。而最高等级的全手工茶在制作过程中，则在辉锅以后还要进行干茶分筛、挺长头（复锅）、复筛后归堆、收灰等工艺进一步精制。目前在西湖龙井茶产区普遍采用炒茶机半手工制茶，纯手工制茶的师傅凤毛麟角，纯手工茶产量极为有限。在手工制茶工艺中，“收灰”这道工艺值得各位茶友特别注意。把归堆后的成品茶装入专用的棉布袋，然后放在装有生石灰的灰缸（专用的贮存缸或铁桶内等）贮藏，这就是“收灰”工序。灰缸内茶叶与生石灰之比为5:1的比例，生石灰要用用棉纸、牛皮纸两层包住放于灰缸中，茶叶与生石灰不能接触。收灰是因为刚炒好的茶叶火气较重，放进有生石灰的缸里，干燥静置，褪去火气，稳定茶叶的湿度与香气口感。收灰后的茶叶喝起来更加鲜爽高香。传统手工龙井茶至少要在灰缸中收灰7天。纯手工茶在香气、口感、耐泡度、韵味方面远超过半手工的机制茶，因此纯手工西湖龙井的价格远超机制茶，供不应求。 采摘制作时间对西湖龙井茶的香气、口感影响也较大。西湖龙井茶品质最高的是“明前茶”和“雨前茶”。明前龙井一般清明节前所采摘的茶叶，此时茶叶嫩芽初次迸出，形状像一朵莲心一样，所以又称“莲心”。西湖龙井茶当中，当属明前茶为最佳，产量非常少，获得非常困难。头采西湖龙井茶是春天里的第一口鲜汤，最能体现出西湖龙井茶鲜爽的口感特征。优质的西湖龙井茶头采茶真的具有可以比拟味精的鲜味。头采茶是西湖龙井茶中的极上品，产量最为稀少，价格也最高，全手工头采茶更是一茶难求。除了明前茶，当属雨前茶质量最佳。雨前茶在明前茶后采摘，即清明后至谷雨前。明前茶采摘时已具有一叶一呀，形状像一把小旗；茶的芽又比较长，像一把枪，雨前茶也被称之为“旗枪”。雨前茶西湖龙井产量已经不像明前茶那般稀少，价格较明前茶更具性价比，茶友们可以考虑购买雨前龙井来感受西湖龙井之美。 二、龙井茶香气的三重境界 身边的很多茶友都认为龙井茶的香气就是单一的豆香。这次在龙井问茶，老杨有幸品饮到了核心山场大师手制的头采西湖龙井茶，彻底颠覆了我对西湖龙井茶香气、滋味的认知。茶汤入口，未曾感受过的浓郁而优雅的兰花香便打动了我，这种兰香与产地山场茶芽中的自然花香、滋味相一致，充满了自然的山野气息。茶汤口感甘甜，苦涩入口即化，有着味精般的鲜醇，水路宽，入口爽滑，回甘迅速，有明显的喉韵，美妙的香气、滋味带来无我的精神愉悦。 清代茶人陆次云所说“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气，弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也”。之前，我一直不理解这句话是什么意思，喝完这泡茶我终于感悟到了西湖龙井茶之美。我将核心山场手工优质明前茶的特征总结为：兰香雅韵，鲜爽清甜，醇滑和厚。 “无花香不龙井”，这是一句流行在西湖龙井核心产区的一句谚语。在于当地制茶师傅和资深龙井粉丝们深入交流之后，我终于知道了西湖龙井茶的茶香有三重境界：兰花香、豆花香、熟豆香。西湖龙井茶最高等级的香气是优雅的兰花香，其次是清新的豆香与花香的复合香，最为普遍的是炒熟了的豆子具有的熟豆香。当然，这种境界划分与香气描述并不准确，西湖龙井茶具有的香气类型非常丰富，每个人对茶香的感受也各有不同。老杨在这里介绍这三重境界，是为了帮助茶友们更好的理解西湖龙井茶的茶香。 |
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