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南方人对糯米有着谜之热爱。 从小桥流水的江南，高山险阻的云贵到背山面海的岭南，跨越山海，形态万千的糯米食物从来都是南方人的心头好。 北方人在面食上登峰造极，而南方人则把米食演绎得出神入化。
▲ 如果说黄河流域的小麦是北方人的主食之光；那原产于长江流域的糯米就是南方人的快乐之源。 南方人发明了这么多糯米的吃法，你最中意哪一种？ 杭州 每年立夏全村搭起土灶就为烧这碗糯米饭
▲ 豌豆糯米饭 「夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅咸鸭蛋，海狮苋菜酒酿糟」。杭州人在立夏关于吃的讲究很多，但一定要吃立夏饭。 杭州人吃的立夏饭分两种，一种是豌豆糯米饭，另一种是乌米饭。 前两天立夏，城西的骆家庄村民就搭起土灶，露天做起了「豌豆糯米饭」。 笋丁、糯米、咸肉、豌豆，四种江南最常见的简单食材同蒸，热气氤氲，荤素交融，不用精心配比、调味，蒸熟就是一锅好饭。哪怕是身家千万的土豪，也都赶兴头争抢着要吃这碗饭。
▲ 土灶台豌豆糯米饭 而乌米饭对于杭州人来说，不仅是传承的仪式，也是儿时美好的回忆。有多少个杭州人不是听着「吃过乌米饭，不被蚊子咬」的话长大的？
▲ 乌米饭用南烛叶搓汁浸泡糯米三四小时，蒸熟撒糖即可。人们相信吃了野生植物染色的糯米能防虫驱蚊。 老底子的乌米饭，要用粽叶包着，加的不是现在的白糖，而是糖桂花和糖霜。
这一碗立夏吃的乌米饭，要从去年深秋就开始酝酿。经过冬春两季蛰伏的糖桂花，最终在初夏邂逅了乌米饭。 一碗乌米饭、一勺糖桂花，乌米饭的特殊清香衬托着糖桂花的甘甜，初夏最美的甜品也不过如此。
▲ 粽叶包裹的乌米饭 温州 温州人最念念不忘的就是一碗糯米饭
▲ 温州糯米饭 温州商报曾做过一层问卷调查：用一句话证明你是温州人，你会说什么？ 有人回答：老板，咸饭甜浆。 咸饭，就是温州糯米饭，也叫炊饭。 温州糯米饭简单方便。盛一碗冒着热气的糯米饭，铺上油条碎，浇上香菇肉臊汤，糯米饭就宣告完成。
▲ 温州糯米饭。舀一勺浸满汤汁的晶莹米粒，伴着香菇、肉臊、油条的丰富香气融化在嘴里……出了温州，别地儿还真吃不上。 虽然糯米饭简单，依然体现匠心：糯米，要提前浸泡，放在铺纱布的蒸笼里炊熟；汤汁，则是五花肉、香菇熬制的肉汤；油条，切小段煎过才酥脆。 搭配也很朴素，要一碗蛋汤、豆浆、豆腐脑或牛奶，一份标配早餐就齐了。 糯米饭搭配简单，也极为平常地出没在温州大街小巷。
▲ 温州三姐妹炊饭 越简单的味觉记忆越能让人铭记。温州作家吴玄说：「温州虽然出名的是海鲜、汤圆、糕点，但只有炊饭，才是最接近每个人关于故乡记忆东西。」 正如广东人出门在外想念的清粥小菜一样，糯米饭也是温州人朴素的乡愁。 宁波 除了年糕，连猪油块都是糯米的，比猪油汤圆罪恶多了
▲ 黑芝麻汤圆 宁波人向来钟爱糯米食物，比如切了片炒青菜的宁波年糕、咬一口黑芝麻馅儿就流出来的猪油汤圆。 比这两样美味食物还要罪恶的糯米制品「猪油块」，早就被人们无情地遗忘。听这名字就知道，这是一道相当符合蔡澜老师美食观的食物。
▲ 猪油块，图源@带你吃遍宁波 先往平底锅上抹一点猪油，立马就冒着热气「滋滋」响起来；再盖上糯米块，里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。 猪油一煎，再朴素的糯米块都带着香。这是物资匮乏时期人们的饮食智慧，也是植物油难以复制的风味。现在，人们却怀疑猪油不利健康而抛弃了这一习惯。
▲ 在宁波的老社区里，偶尔还能找见这小时候的回忆。 老客们趿拉着拖鞋，从不理会墙上的菜单，径直朝小推车走去：「来个猪油块，加蛋加油条。」 再端一碗咸香的豆花解腻，丰腴地开启老宁波的一天。 潮汕 猪肠胀糯米，让蔡澜都念念不忘的美食
▲ 潮汕人谈到猪肠胀糯米时眼睛是会放光的。 名字听起来不够美好，其实在潮汕人心里地位等同于蚝烙。蔡澜曾说：「很多传统的潮州小吃，已在香港失传，庆幸其中一样猪肠胀糯米，还是照样有大把人做。」 糯米，因其黏性常用来制作各类小吃，潮汕地区也不例外；而猪肠，口感特殊，虽然难登大雅之堂，在会吃懂吃的潮汕人手里也是常见的食材。 但猪肠和糯米的相遇，就是潮汕人天马行空的创举了。
▲ 猪肠胀糯米，传统做法需要用大肠中段搓洗至无味，糯米需要加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子浸软，填入猪肠煮一小时左右即可。 潮州话里的「胀」字，意思是灌入、填满。这种小食，其实就是将糯米等食材灌进猪肠中，头尾扎紧，煮熟后或蒸或切片煎着吃。 一条完美的猪肠胀糯米，不必刻意追求配料。有钱人家会加腊肠、江瑶柱等，就失去了小吃意义。一般家庭，用心做的话，把花生炸过，加进些猪油渣或干葱，就足够美味。
▲ 肠皮也要和糯米等配料保持恰到好处的距离，不能私心增减一分。潮汕人形容人说「猪肠胀糯米」，就是说有人衣着太紧，肉嘟嘟，猪肠皮和糯米的关系大概就是这样。 淋上甜酱，配一碗咸菜猪肚汤，这是潮州人远在异国他乡都割舍不下的故乡吃食。 武汉 钟爱糯米的大武汉，随便一种糯米美食都能征服你的胃
▲ 重油烧梅 在早餐之都武汉，糯米也是有资格与热干面同台竞技的主角。 融合面食米食、南北口味的武汉人，并不满足酿米酒、做汤圆、包粽子这些源自南方传统的简单操作。 「包裹」是武汉人对糯米的朋克理解。 武汉人的包裹简单直接，往往在名字里就能体现：「油饼包烧卖」，油饼炸好，趁热包入四个重油烧麦。一口下去层次分明：油饼酥脆、烧麦油润，最后还有带着黑胡椒辛辣味的糯米；
▲ 武汉人用这种粗暴的物理方式，同样创造出外酥里糯的口感 「糯米包油条」，武汉人当然也懂这最经典的组合。一层糯米、一层绵白糖、一勺芝麻，油条掐头去尾保证酥脆，白布一卷，几十秒就是一个白嫩饱满的糯米包油条。
▲ 糯米包油条 还有「豆皮」，武汉街头最市井的食物。店主架出一口大铁锅滋滋地翻炒，食客则排着队算一锅豆皮能分成几份。
▲ 豆皮 一层金黄蛋皮，一层糯米饭，满当地包着豆干、笋丁、青豆、火腿、香干、肥肉丁炒成的馅儿，浇上卤汁，层层渗透，最后还有些点睛的小葱花。 老饕自然能懂豆皮包裹下的武汉灵魂：比起知名度最高的热干面，豆皮才最贴近这个城市的灵魂，滚烫的、野生的，轰隆隆地朋克着。
▲ 豆皮 除了武汉人独特饮食催生出的各式早餐，传统的糯米小吃在过早中依然占据重要地位。 糯米鸡、重油烧梅、欢喜坨、酥饺、糊米酒、炸糍粑……糯米的热气蒸腾下，没有人能在武汉饥肠辘辘地开启新一天。
▲ 糯米鸡，图源水印 苏州 在苏州人手中糯米有最多花样
▲ 桂花糖藕 苏州地处太湖之滨，千里的青绿田畴，尽是水稻桑麻。 长江流域原是糯米的原产地，处在下游鱼米之乡，自古精于饮食的苏州人对糯米的创造就更丰富。 软糯粘牙的桂花糕、甜蜜的糯米糖藕、馅大卤多的炒肉团子、香糯Q弹的赤豆圆子、包进虎皮鸡蛋的血糯米粢饭团……在苏州人眼里，糯米不仅是主食，也是完美的甜点小吃。
▲ 苏州炒肉团子 看起来糯米无所不能，其实背后是江南人对食材的极致追求。 朴素洁白的糯米富含支链淀粉，极具粘性和韧劲。苏州人据此发明了众多甜点、糕团，改变形态的同时，不变的是糯米本身的软糯清香。 糯米不仅贯穿了苏州人的日常生活，更参与到特定时令中，成为苏州人顺时而食的仪式感。
▲ 桂花糕 苏州有句话：「冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的」。 所谓冬酿酒，其实就是糯米酒。「桂花冬酿」冬至前一周才开卖，上市时间极短，不光本地人喜欢，连外地人也魂牵梦萦。 用粒大饱满的太湖晚熟糯米，搭配金桂、栀子酿酒，轻微发酵，2度即可。糯米的醇与桂花的香，形神相融，只消一口就能品到挽留不住的秋香。
▲ 桂花冬酿 有人说，只有苏州这种气质温润的城市，才会出现如此的饮料。 芜湖 在吃糯米这件事上，芜湖人最有发言权 芜湖，南倚皖南山系，北望江淮平原，长江来到这里还转了个90°的弯。 这座长江边地理位置极其优越的小城，曾是中国四大米市之首。码头上米袋堆积的景象要用「堆则如山，销则如江」这样的语句来形容。 见惯了稻米的芜湖人，吃糯米这件事上，当然最有发言权。
▲ 芜湖赤豆酒酿。1931年，政府曾统计过芜湖码头的民船，一共有58338条，一年运的米袋连起来都不知道可以绕地球多少圈。 小笼汤包酥烧饼、糯米烧卖牛肉面……芜湖云集四方客商，早餐种类丰盛。但如果问一个芜湖人必须要吃的是什么，十有八九都会说「渣肉蒸饭」。 「渣肉」其实是粗犷版的粉蒸肉，一人一碗，既是饭又当菜。 除了主角渣肉和糯米，蒸饭的码子倒也简单，只有事先蒸熟的豆皮和土豆。井然有序躺在盒子里，最后还要浇一勺卤汁来提亮提亮灵魂。
▲ 塞一大口入嘴，学生时代的满足感油然而生。糯米粘糯不烂糊，土豆和豆皮又恰到好处提供着丰富的口感。等吃到渣肉的那一口才叫幸福：有糯米的包裹，肉更酥嫩鲜香。图源@一大口美食榜 芜湖人比较直接，用一句脏话就可以表达：「好吃的一逼的吊糟！！！」 不知道是不是顺长江而下的江西人给芜湖带来这一美食，总之它在芜湖落地生根，廉价地满足着劳动力和学生时常饥饿的肚皮。
▲ 这样一份满配顶饱的渣肉蒸饭，也不过十元钱。图源@一大口美食榜 除了渣肉蒸饭，稻米的印记同样深刻地留在这座小城。 芜湖老一中门前卖的「渣肉蒸饭」、大街小巷里的「赤豆酒酿」、菜市场买来桂花藕自制的「糖藕稀饭」，似乎都让这座城市飘散着似有若无的糯米清香。 贵州 可能是全中国最好吃的糯米饭
▲ 贵州糯米饭 据说，贵州的早上基本有两种人：一种是吃糯米饭当早餐的，一种是不吃早饭直接去建设四个现代化的。 别提什么丝娃娃、洋芋粑粑，在贵州早餐之王糯米饭面前，统统都没有牌面。
▲ 每天清早，卖糯米饭的嬢嬢们都会推着小车准时出没在大街小巷。食客站定，喜好忌口一通交待；嬢嬢们则手脚麻利，几十秒就提出一袋糯米饭。 糯米饭丰俭由人，最便宜的不过2元钱，包含的却全是地道风味：脆哨咸香、风肉油润、土豆绵软、酸萝卜脆爽、折耳根清香……最后再浇一勺嬢嬢们自制的油辣椒，这份糯米饭才有了贵州特色，更有了直击灵魂的本事。 贵州人的各种小心思让它变得更酸楚动人。比如贞丰人把糯米拌上猪油、用文火烘烤，出锅的那一层金黄锅巴最动人；遵义人则用骨汤炖烂豌豆，可以连汤浇在饭里吃，也不知道豆子和糯米哪个更绵软。
▲ 贵州人说，吃了糯米饭中气才足。 秦汉时期，糯稻自长江流域南迁而来，很快在西南山区落地生根，成了山区人民的主食。到清代依然如此：「黑苗，食惟糯米，舂之甚白，炊熟成圈，以手掬食。」 一份贵州糯米饭，不仅成了早中晚抵挡饥饿的在最佳选，更是西南山区稻禾文化的日常体现。 四川 给四川人一把糯米，他们还给你一桌子小吃
▲ 红糖糍粑，图源微博@YOOOOOMA 如果说食物代表了一个地方的脾气，那四川绝对是火锅没跑了。 沸腾的红汤一如四川人民热情暴躁的性格，只有在糯米小吃面前，他们连说一句「巴适的板」都带着放纵后的柔情。 给四川人一把糯米，他们能还给你一桌子小吃。
▲ 糍粑冰粉 四川人的传统糯米观里，一定要搭配红糖。毕竟天府之国土地肥沃、物产丰饶，既是稻米的产区，也是重要的产糖区。 比如吃川渝火锅必点的「红糖麻糍」。长条形的糍粑过滚油炸至金黄，整整齐齐堆成小山，撒上黄豆粉、浇上红糖汁，脆糯解辣，几筷子下肚转头又可以鏖战火锅。
▲ 红糖糍粑，图源@吃货研究所 还有名字听起来有点虎的「三大炮」。其实就是球形的糍粑，蘸上黄豆粉淋上红糖汁。不同的是，成都人民把这道美食也变成了吸睛的表演项目。
▲ 三大炮有一高一低两张桌，制作时师傅捏起一糍粑团，揉几下分成大三块，接连掷向高桌的桌面。糍粑团撞击桌面发出了三声沉闷的撞击声，连带着小铜盘也震颤鸣响，因此便被称为三大炮。 红糖和糯米成了完美CP，那么肉也必须安排上。 四川街头常遇见的「叶儿粑」，皮儿是新鲜艾草汁调的糯米面，馅儿则由腊肉丁、猪肉末、芽菜碎和大量猪油配制。 叶儿粑就是属于四川人民的青团。小巧玲珑，一口一个，四川人和数千公里外的江浙人也能达成共识。
▲ 叶儿粑是由糯米粉蒸熟而成，水分更足，因此口感也更粘糯。 四川坝坝宴上当之无愧的硬菜「甜烧白」，糯米饭上盖满了夹着红豆沙的肥厚五花肉，一同蒸制，豆沙的甜香和猪肉的丰腴交相辉映，一口便能满足一年的期待。
▲ 甜烧白 饭后甜点，糯米也可以是实力担当。糍粑冰粉、坨坨汤圆、红糖醪糟汤圆……四川人的糯米小吃，分分钟都能安排出一桌子。 湖州 粽子是南方人写给糯米的情书
▲ 湖州枕头粽 初夏端午前后，是长江流域吃粽子的传统时节。 提到粽子，大多数人想到的都是嘉兴五芳斋。其实，湖州才是粽子之乡，最古老的粽子品牌、最美味的粽子也出自这里。 或许是因为湖州人「贪图安耽，行事白坦」的淡薄人生原则，到了现在，历史更悠久的枕头粽名声反而不如邻居嘉兴粽。
▲ 典型的嘉兴三角粽子 嘉兴人金庸，对出名的嘉兴粽子不太感冒，反而觉得湖州的枕头粽更适合武侠世界里的刀光剑影： 甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝彩不迭。《神雕侠侣》 扬州湖州粽子店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买……他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。自到北方后，这湖州粽子便吃不到了。《鹿鼎记》
▲ 湖州枕头粽 不同于常见圆胖的嘉兴粽，湖州枕头粽身形修长，形态秀丽。 用夏季旺发的野生伏箬包裹，配上太湖流域丰产的稻米、黑猪五花肉，就是一个最受欢迎的肉粽模样；如果用上猪油配赤豆，那就是就经典的甜馅粽子；梅干菜、蛋黄肉、豆沙，各种口味都有其稳定的追随者。
▲ 明清时期，湖州凭借丝织业富甲天下，同时「苏湖熟，天下足」的条件让粽子不再局限于时令，成了湖州人日常消遣的小吃。 长沙 蒿子粑粑，糖油粑粑…长沙人的童年是糯米味的
▲ 糖油粑粑 每个湖南人的童年记忆中，都有一家街头的糖油粑粑店，飘着热油和焦糖香。闻着香，也好看。攥着钱等老板现炸糖油粑粑，对小孩来说也是一种享受。 黝黑的铁锅永远见不到断油的时候，锅里的油用长沙话来说也是「巴酽巴酽」的，在油里翻滚着的粑粑永远是油光闪亮的……这画面足够把一个湖南小孩馋得口水横流。
▲ 街边炸的糖油粑粑，出锅就要吃，不能等。糖油粑粑一旦冷掉，会迅速结出一层硬壳，失去了脆生，咬起来极其费牙。图源水印 长沙市民曾经评出了四大糖油粑粑，如今只有两家还在坚持。做了27年的「刘记糖油粑粑」，只有不到20平米的店面，每天却能卖掉2000个糖油粑粑。 老板马不停蹄地扯糯米团，沿着锅边往油里丢，还要眼疾手快铲起炸好的糖油粑粑，架在铁丝网上沥油；老板娘则一边收钱，一边盛出糖油粑粑照顾生意。 一元钱一个，刚出锅的糖油粑粑金黄油亮，咬一口糖丝还能拉的老长。酥脆外壳里头白嫩的糯米团，也软的黏住了嘴巴。
▲ 「一碗糖油粑粑下肚，脚下生风惹人妒」。湖南伢子再风风火火，遇到糖油粑粑也必须慢下来，享受完再急匆匆地上路。 粑粑，是西南三省和两湖地区对稻米制成的饼状食物的叫法。 湖南人是运用糯米粉做粑粑的个中高手，正月以后用漫山遍野艾蒿做的蒿子粑粑；还有制作繁琐、过节才能吃上的糍粑糕……嗜辣的湖南人在粑粑面前才能表现出柔情。 广西 每个广西人一半是粉做的，一半是糯米做的
▲ 广西艾叶粑粑。广西多山，当地人创造了稻田养鱼、鸭的循环模式，稻谷长好了，鱼鸭也肥了。 广西是少数民族总数最多的省份。群山相隔，众多的少数民族如侗族、瑶族、壮族自古却都以糯米为主食。 连绵的山区土地并不肥沃，开拓成梯田都已经是惊为天人的生存智慧。在这样的环境里，少数民族和糯米相互依存了数千年，至今依然保留着传统的稻禾文化。 在广西人眼里，糯米不仅是安身立命的主食，更是一种自带节日气息的食物。 比如中元节的糍粑、过年时的粽子、炸糯米条还有三月三的「五色糯米饭」。
▲ 五色糯米饭，俗称五色饭，又称乌饭、青精饭或花米饭，因糯米饭一般呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名 糯米饭用紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草等植物捣烂上色，呈现黑红黄白紫五色。只需要上锅蒸熟，便能油脂丰富、结实耐饿，成为少数民族最值得依赖的食物。 《舌尖上的中国》说：「用植物给食物上色是古老的智慧，它满足了封闭而艰苦的民族对色彩的渴望。」 味道肯定是带着各种植物的清香，更重要的是糯米饭的养生功效，杜甫还曾为之写下「岂无青精饭，使我颜色好」。
▲ 现在，已经很少人再有耐心找齐植物染色，广西人也多是到集市才能吃到制作繁琐的糯米饭。这种食物已经随着开放慢慢成为民族记忆了。 广东 糯米鸡！广东早茶代表
▲ 和武汉人用糯米块炸出类似鸡块的糯米鸡不同；广东人的糯米鸡是实打实的糯米、鸡肉和蔬菜的组合，传统糯米鸡一只就有三四两饭。 和虾饺、肠粉、凤爪并称早茶四大天王之一的糯米鸡，是里面最顶饱的一种。 糯米鸡最诱人的一刻发生在打开荷叶包时。荷叶的清香、糯米的谷香、鸡肉的荤香、香菇的鲜香同时窜出来，还有的会加入猪油渣、笋丁、虾米等，味型就更加复杂。
▲ 糯米鸡起源于市井，各家配料因人而异，满满当当不偷工减料才是最大原则。 尝试一只糯米鸡对广东人来说也是一次探险，借用《阿甘正传》里的名言：「人生就好似拆糯米鸡，你永远唔知入边系咩」。
✍️ 撰文/ 小楼 图片/ 网络 主编/ 易小婉 |
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