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在烹饪操作中，要根据不同的原料，采用不同的烹调方法，指出不同品质和特点的菜肴，其中一重要的技法就是淋“明油”。“明油”就是菜肴在烹制好即将出锅（勺）时倒入的油，其主要作用是：1·调剂菜肴口味。原料在正式烹调前，在锅（勺）里放一定量的底油，当原料（菜肴）烹制好后，为使味觉上更加美味可口，诱人食欲，常常借助投放明油的方法来继续调制菜肴的口味。2·增加菜肴的光亮。在生活中有这种现象，只刷底色的家具固然一新，如果再继续刷一层亮油，那么更会光华耀眼。同样道理，往菜肴里投放明油，会浮在表面上，光泽通过光亮反射出来，行业上说的“明油亮芡”在这里就真正体现出来了，事实上，菜肴有光亮剔透的感觉会使人们的食欲大增。3·点缀菜肴颜色。例如“清炖羊肉”这倒汤菜，其成品汤清如水，在上面淋入几滴红辣椒油，再撒上几片香菜叶或香葱段，红绿相间，漂浮与菜肴之上，鲜艳生辉，色润宜人，此才在颜色上就自然提高了它自身的价值。 烹调中投放“明油”的技法 倒入法。用大锅一次性烹制多量菜肴时可用倒入法。当菜肴即将出锅前，用手勺按菜肴数量舀入适量的明油淋入，然后再翻炒均匀，尽量使油均匀的沾在原料（菜肴）的表面。事实上，有些炝拌菜的放油，也是明油的一种，采用的也是“倒入法”。然后拌制均匀后食用。 淋入法。锅（勺）中烹制少量或不宜翻动的菜肴，用手勺盛入一定量的明油徐徐淋入菜肴内，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴盛（拖）出装盘，如，“锅塌豆腐”、“扒三白”等。 滴入法。菜肴中本来油脂较大，有时为了调剂菜肴口味或点缀颜色，当菜肴在锅（勺）中或已经盛入碗内时将少许明油地入，不求面面俱到，见油珠儿即可。如在“羊汤”中滴入辣椒油，在其他汤菜中滴入菜油或香柚等。 投入明油应该注意哪些问题 荤素有别。一般情况下，用荤性原料做菜，需用素性明油投入。用素性原料做菜，需用荤性明油投入。这样荤素搭配，营养科学。 冷热之分。 凡属于冷菜或温度略低不影响菜品质量的热肴，可放素明油，因为它在常温下呈液态。凡属热菜或最好热食的菜肴，可放荤明油 ，因为它在常温下呈固体壮态。菜的热度可使它融化。而入将它放入冷菜，则腻口不适，影响菜品质量。
总之，投入明油看起来是比较简单易行的事，但细细研究还真有不少说道，为了达到菜肴的美好意境，我们要在实践中不断积累知识，灵活运用，才能更好的满足人们就餐的需要。 |
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