  天津捞面成席天下独一无二 论起吃面的“讲究” 全国众多面食与天津卫相比 简直弱爆了 捞面的灵魂——四个碟配菜  天津捞面成席，讲究四碟炒菜，八种菜码，取“四平八稳”之意，讨吉利，讨口彩。外加三鲜卤或鸡蛋西红柿卤组成捞面席。细分档次可分为传统和高级两种，主要在四碟炒菜主料上体现。 传统清真捞面四碟分别为：清炒虾仁、清炒鸡蛋、香干牛肉丝和糖醋面筋；     有荤有素，还有河鲜海鲜，这是寻常人家可以负担又轻易吃不到的配置。 不说别的，单单一个糖醋面筋，由于制作工序的繁杂（面筋丝要宽窄匀称，先炸后烹，炸的不能过火也不能欠火，过火有苦味，欠火软塌窝油，酸甜口难掌握，调不好不仅不开胃还会腻口），吃上一顿就像是过年。 菜码：青豆、黄豆、菠菜、红粉皮、白菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、韭菜段。并随季节变化而变化，所谓应时到节，不同季节使用不同的食材。    天津的城市味道——卤子  天津的捞面是 “铁打的捞面流水的卤” 面还是一水儿的捞面， 卤却是五花八门，应节应景。 天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主，但各家却又不尽相同，有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜，甚至有的用海参打卤。 老味卤，又叫单勾卤，用猪肉片、鸡蛋、花菜和木耳，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉。听上去简单，其实连底汤都马虎不得，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤是标配，不过最极品的当属用蘑菇（一般是口蘑）熬成的汤，颜色清亮，既不会喧宾夺主，提鲜也是杠杠的。 三鲜卤又被称为双勾卤，全国人民都知道“天津人爱吃海货”，这一点也体现在天津捞面上，海鲜卤讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁；简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜。最后，还要淋上鸡蛋液，这就是俗话说的“没有鸡蛋还打不了卤”。这种卤子，讲究的是勾芡的功夫，天津话叫“隆糊”，卤子出锅前，再炸一勺花椒油，趁着热乎劲儿尽情往卤子上一浇，香味窜着鼻子在屋里绕梁，绝了~~ 卤子的做法 1 来自粉丝 梦想小屋的分享 材料：干木耳，干香菇，香干，五花肉，面筋，面条，葱，黄瓜，黄花菜（金针菜） 调料：盐，鸡粉，生抽，老抽，淀粉，水，香油，做法： 1.木耳，香菇用热水发开后切丝备用， 2.香干切粗丝（4厘米左右长），面筋切块儿，五花肉切薄片儿，葱切段儿， 3.热油，加葱爆香，放入肉片翻炒半分钟，肉变色后加入香干丝儿，加老抽调色后继续翻炒半分钟加入木耳，香菇，面筋，黄花菜（金针菜）翻炒， 4.面筋松软后，向锅内加水直至水面没过食材，加生抽，鸡粉，盐适量调味儿，也可点几滴美极鲜提味儿， 5.中火熬制食材同时，另外做开水准备煮面， 6.水开后，另外用锅煮面，切黄瓜丝备用， 7.向卤子里面加入水淀粉帮助卤子浓稠成型，熄火向卤子里点上香油， 8.将煮熟面条装盘，在上面淋上卤子并加入黄瓜丝拌面，即成。 2 来自粉丝 蕙质兰心的分享 食材：五花肉，虾仁，全贝，牡蛎，木耳，香菇，茶树菇，黄花菜，鸡蛋， 首先把木耳，香菇，茶树菇，黄花菜，洗净泡发后备用。 配上一碗蔬菜汁面条，用三鲜卤，糖醋面筋丝，肉丝炒香干，清炒虾仁黄瓜，，炒青椒丝，和各种菜码一拌，看着是不是很有食欲！ 3 来自粉丝 老海的分享 4 三鲜卤 官方分享 原料：猪肉、鸡蛋、干香菇、面筋、盐、酱油、淀粉、大料、虾仁、黑木耳、香干、油、味精、生抽、葱姜、芝麻油。 做法步骤： 第1步、鲜虾去头去壳，取肠线，猪肉、香干、面筋洗干净 第2步、干香菇、木耳洗干净用冷水浸泡 第3步、猪肉切片，加生抽、淀粉、少许油搅拌均匀腌制10分钟 第4步、浸泡好的香菇、木耳切块，香干、面筋、虾仁切块 第5步、起油锅，葱姜、大料入锅煸香 第6步、肉片入锅炒 第7步、虾仁入锅炒 第8步、木耳、香菇入锅炒 第9步、倒入适量酱油 第10步、加适量水盖上锅盖烧 第11步、开锅后香干、面筋入锅盖上盖继续烧 第12步、再开锅加盐、味精 第13步、淋入水淀粉 第14步、开锅后再淋入全蛋液，再开锅后关火 第15步、淋些芝麻油即可盛出享用 小贴士： 1、肉、虾、蛋是传统三鲜的黄金搭配。具体到个体，三鲜种类可以依据个人的偏爱选用。 2、打卤的食材选用不绝对。我用的是天津三鲜卤的基本食材。 打卤面的前世今生 据民俗学者、食文化研究专家由国庆介绍： 相传清末民初， “八大成”中的“聚庆成” 饭庄东家程焕章（程五爷） 和“义和成”饭庄东家毕文煜， 共同筹建了号称津沽八十大饭庄之首的 “先得月饭庄”， 两大“成”合并后 推出了天津正宗风味的捞面席， 春夏秋冬四季不同， 把津城百姓的寻常捞面搬上了大雅之堂， 受到当时大户人家的厚爱， 成为了当年商务宴请的主要宴席之一。 天津的捞面，你可以不会做 但是知道好吃，就够了 |
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