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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“广州肠粉”好吃的秘诀主要在于米浆的调配，而这里所说的米浆既不是大家熟知的面粉水也不是淀粉水，而是由“大米粉搭配上淀粉、水”一同混合调配而成的混合米浆，并且大米粉和淀粉的比例非常的关键，最好用且最常用的比例为“8：2”，下面麟大官人教给大家一道正宗广州肠粉的美味做法。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
【广州肠粉的正宗美味做法——家庭做法】——特点：成品选择多样、香味诱人、口感嫩滑、做法简单易学、一看就会。【主料】：大米粉80克、淀粉20克 【配料】：新鲜猪肉200克、胡萝卜半根、生菜1棵、大蒜5粒、香葱1小把 【调料】：水、生抽、白糖、耗油、淀粉水、食用油、食盐适量  ——【开始烹饪】—— 第一步“处理食材”：取一干净大碗，将准备好的大米粉80克、淀粉20克倒入碗内用筷子搅拌均匀，然后一边加水一边用筷子或搅拌器将其充分搅拌均匀，一直到搅拌成不浓也不太稀的米浆，静置半个小时，然后再次搅拌一次，再继续静置半个小时让其充分混合（这里这一步静置搅拌一定不能省去，后面解释），静置米浆的同时可以处理一下配料，将新鲜猪肉和胡萝卜都洗净干净，然后甩干水分剁成碎肉和碎末，装碗拌匀在一起，加入适量食盐和1勺生抽拌匀腌制10分钟，生菜去根洗净切块，大蒜去皮切末，香葱去根切末，备用。 第二步“熬制酱汁”：起锅烧热，加入稍微多些的食用油晃锅滑锅（比平时炒菜多一点的油即可），然后下入蒜末爆香，炒出香味后直接加入清水300毫升（水不用太多，适量就好），然后进行调味，加入生抽2勺、食盐适量、白糖半勺，保持大火煮开后进入收汁状态，收汁至汤汁较少时淋入50毫升的水淀粉拌匀，然后加入耗油1勺、切好的香葱末，翻拌至略微浓稠的酱汁即可，装碗备用。 第三步“蒸制米浆”：起锅，加入足量清水大火烧开，取一个干净透明园底大盘（首选透明或者深色盘子，后面解释），将拌好的米浆倒入盘内铺底，尽量加少一些，能够微微透过米浆看到底部为佳，然后用勺子挖一些之前拌好腌制好的胡萝卜肉碎，然后摆上几片生菜（喜欢吃蛋的可以加鸡蛋）。 第四步“取出肠粉”：摆好以后，上蒸锅，关盖保持大火，蒸制3分钟左右，即可关火揭盖，取出刮下装碗，肠粉即成，将肠粉铲开成均匀几段，淋入之前做好的酱汁，即可食用。 出品图：这样一道鲜香美味、香软嫩滑、美味爽口的广州肠粉就做好了，看着是不是很有食欲呀？ ——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么拌好的米浆还需要一边搅拌一边静置1个小时？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步） 答：..........这个问题问的好，这一步其实是非常关键的，主要目的就是为了让加入的大米粉、淀粉和水充分的融合均匀，让最后做好的肠粉格外嫩滑爽口。 理由：在外面吃过肠粉的人应该都知道，每一次做肠粉的师傅在进行倒米浆蒸制时，都会先用锅勺将米浆多搅拌几下才进行倒浆，其实他这么做正是为了保证米浆的整体混合浓度均匀，这样才能保证蒸制出来的每一张面皮每一碗肠粉的口感都是一样的（因为大米粉和淀粉直接拌入水内还不会糊化完整，所以需要时间，类似面团需要时间发酵一样的原理），建议做好的米浆多静置1个小时且隔一段时间就搅拌一次为佳，这样静置加多次搅拌的米浆口感会更加细腻，做出来的肠粉也会自然更加的嫩滑爽口。 2、为什么米浆内还要加淀粉？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步） 答：..........这里也是做好肠粉非常关键的一步，做肠粉米浆一定要加入适量的淀粉。 理由：本身米浆内主要是以加大米粉为主，因为大米本身颜色较为透明且口感嫩滑，做出来的肠粉比较嫩滑爽口，但是如果米浆全部都是用的大米粉制作，那么做好的肠粉就会相对过于嫩滑，一夹就碎，吃着会毫无嚼劲，比较粉嘴，而且这样的纯米浆蒸制时也不容易定型（大米本身耐煮），即使定型了也会表面不平整，口感自然也不嫩滑，而如果在米浆内加入适量的淀粉，淀粉因为本身耐热性要更差，所以蒸制米浆时会更容易蒸制定型，那么肠粉也就可以熟的更快，并且因为淀粉本身还带有更好的筋度，所以做好的肠粉吃着口感也会增加一些嚼劲，这样搭配做好的米浆做出来的肠粉吃着会更加的嫩滑爽口。 3、为什么熬酱时最后还需要加入一些水淀粉？——（肠粉“入味均匀鲜香美味”的关键一步） 答：..........这里这一步也非常重要，也是很多人做肠粉时总说味道不够的原因。 理由：很多人肠粉明明都做的已经很不错了，但是在酱料方面却总会碰到一个疑惑，为什么我的酱汁淋入肠粉内吃着味道很淡？我明明都加了很多了！为什么？其实原因很简单，就是因为你的酱汁压根就没怎么“入味”！正常普通的酱汁在接触到这么嫩滑的肠粉时，因为本身酱汁流动性较强，会很自然的流到盘底，导致表面的肠粉吃在嘴里感觉很淡（酱汁解除肠粉时间太短，所以难以入味），而此时如果选择在熬酱内多加适量的水淀粉勾芡，那么熬好的酱汁浓度就会增高很多，不管是刷在肠粉上还是倒在肠粉上，都可以挂糊较长时间，所以肠粉入味会更加充分均匀，吃着自然也会更加鲜香美味！ 4、为什么蒸制米浆的盘子要尽量首选透明或者深色的？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步） 答：..........因为大家在家里不同于人家师傅专业，没有那么专业的蒸柜，所以在使用容器时也需要稍微注意一些细节。 理由：大家在家里一般用到的盘子内部都是白色的，和米浆的颜色几乎差不多，如果大家在蒸制米浆时直接就用的白色盘子蒸制，那么倒入的米浆会难以控制分量（看不清厚薄度），导致蒸出来的肠粉有一些厚有一些薄，吃着口感不一，而且厚一些的肠粉本身嫩滑口感也会要差上一些，所以这里推荐大家一定是首选透明或者深色盘子来进行蒸制，这样在倒入米浆时可以更好的看到底部的状态，可以保证每一次加入的分量均一，当然，尽量加的薄一些会更好，口感上会更加嫩滑爽口！ ——》广州肠粉之“技术小提示”：（1）调肠粉米浆时，大米粉和淀粉的比例首选8:2，这是经过多次实践得出来的比例。 （2）调米浆时建议先把大米粉和淀粉搅拌均匀再进行加水，这样可以更快的搅拌彻底。 （3）第一次搅拌好的米浆建议分次多进行2次搅拌，用搅拌器效果更佳。 （5）调配的酱汁并不是固定的，但是一定要荤素搭配得当，这样吃着肠粉才能更加的营养美味。 （6）蒸制米浆时，一定要热水下锅大火蒸制，这样才能保证肠粉最快的速度蒸熟，保留肠粉足够的嫩滑口感。 结语其实做好一道正宗广州肠粉并不难，主要还是要控制好米浆的比例和蒸制时所加入米浆的厚度，最后注意一下酱料内的勾芡加浓，即可轻松制作出来这道嫩滑美味的广州肠粉了！赶紧试试吧？ |
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“广州肠粉”——又叫广东肠粉，是一道广东地区传统特色小吃，起源于唐朝泷州(今罗定)，是由一名叫惠积的佛家人士在无意之间发明，因此肠粉也有着“惠积糍”的别称，该美食主要是以米浆蒸制而成的面皮，搭配上甜酱、辣酱、芝麻等调味品一同制作而成，因为香味诱人、口感嫩滑、味道香甜、营养丰富且多吃不腻等诸多优点而备受大众喜爱，目前肠粉也是一道大众家常早餐，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
