梁文道：合成肉的来临

会动的食物

小学二年级那一年，老师在课堂上教我们动物与植物的分别，他说：「动物是会动的生物，植物是不会动的生物；会不会动就是区别动物与植物的标准」。于是我马上举手提问：「可是植物也会动呀，它们生芽成长，开花结果，这难道不都是动作吗？只是它们动得太慢，所以我们注意不到。所以会不会动恐怕并不是个可靠的标准，一定还有其他更重要的区别，对不对」？老师听完我的问题之后，马上脸色大变，狠狠地教训了我一顿，要我别以为自己很了不起，带着自以为是的态度来上课，是不可能学到任何东西的。然而，当年的我竟然不舍地追问：「老师，请问什么叫做『自以为是』」？气得几乎昏过去的老师拍桌大吼，把我赶到教室外头罚站。剩下那半节课时间，我就在教室外头一边晃悠悠地装站，一边继续困惑动植物之分的疑题。

忽然想起这事，是因为最近在网上看到一位住在英国的韩裔艺术家Minsu Kim的作品，那件创作叫做《Living Food》。它是一顿三道菜的套餐，每一道菜从照片上看都像是后分子料理时代的搞怪食物，三尖八角，红蓝橙紫，样子大概要比味道吸引。但一看视频，就会发现它们简直怪到了吓人的地步，因为这三道菜居然全都会动！头盘是段像海参一样的白色管状物，蠕动得跟肠子似的。主菜长得像堆红菜泥，只是上头长出了七、八条带着黏液的枝爪，有如电影里异形怪兽的口器，不断开合运动。最后的甜品则是一个透明的圆球，收缩膨胀，收缩膨胀，其律动令人想起心脏，怎么看都是一个正在呼吸的动物。

根据Minsu Kim的说明，这个作品是想结合美食与科技，探索人类口腔感受的可能性。为了表示他的认真，不止真人示范吃掉这顿怪得叫人恐惧的大餐，他还煞有介事地列出图表说明口腔之内不同区域的感官反应。

上回我们谈到生吃动物（还有活动能力的动物），很多人大概以为那些生吞八爪鱼之类的不寻常吃法，是出于心理动机，多于口腹上的实际感觉；是想彰显自己的勇敢和气概，想要把人类对于新鲜「生猛」的嗜好推至极致，多于真的觉得这么吃最有味道。然而，随着饮食科学的进展，我们所得除了当做这门科学副产品的分子料理之外，还包括更多更深入的对于人类饮食过程的科学认识。例如「口感」，Minsu Kim就是利用了这方面的研究，示范会动的食物如何带来真正独特的感官经验。简单地讲，那就是食物和你口腔的「互动」。它的动作会刺激你的唇舌，你咬噬它则会引发它的「反抗」，那种刺激确实是一般不会动的食物所弄不出来的。

好了，最重要的问题当然是，那三道菜究竟是什么东西？它们是某种我们辨别不出来的动物吗？还是运动得过于迅速乃至于我们全都能在瞬间见到它们的动作的植物呢？答案是两者皆非，这三道《Living Food》甚至很难称得上「living」，因为它们全是「合成生物学」（Synthetic biology）的产品。

不是牛肉的牛肉

人类创造出来的生命算不算是「生命」？人类创造出来的肉又还算不算得上是「肉」呢？「合成生物学」，这门近十年来最受关注的生物学中的显学总是不断挑起类似的疑问。因为这门学科表面上干的是在实验室里试着创造生物的科幻小说式的狂想计划，实际上却把长年以来大自然其中一个最奥妙的问题摆在了它的核心位置；那便是生命的来源。生命是怎么从满布无机物的环境里一步步演变出来？生物和非生物的区别又是什么？那是一个细微到无法轻易确定的界限吗？在创造生命的同时，科学家当然要面对和解决这一连串大哉问。

对于一般只关心吃喝的食客而言，这些问题和自己的距离可能太过遥远，他们最想了解的或许还是那些人造的肉究竟好不好吃。就像今年8月，当荷兰的学者们把他们研制出来的牛肉汉堡端上了英国ITV的演播室，在场的美食家讨论的就是它到底像不像牛肉。他们一致认为，这是历来最接近真牛肉的代替品，尽管风味口感仍有未及，但已远远超出以往的豆腐产品。问题在于这块汉堡的造价高达33万美金。

何苦费那么大的劲去制造人工牛肉，为什么不干脆吃真正的牛肉呢？因为吃素的人愈来愈多，其中一批素食生力军最关心的就是环保议题。少吃点肉，少圈养点动物，不止可以减少资源的耗费，留下更多粮食喂饱全球人口；还能减缓气候的异变（大家都知道吧，牛放的屁也是温室效应的元凶之一，真的）。

但是对于出于宗教信仰而茹素，和道德关怀而戒肉的善人来讲，人造牛肉就是一个悬而未决的灰色疑题了。

因为这些合成的牛肉虽然用不着杀牛，但它却真的来自活牛。主要的原理是从牛肩上取下一小点肌肉，再从中分离出肌肉干细胞和脂肪细胞，然后将干细胞培育成万亿计的细胞，让它们聚合生长，于是便有了一条条小肉丝，一根根牛肌肉，乃至于一块块牛肉了。原来那丁点牛肉，理论上可以做出无数头牛的肉。

因为，这的的确确是肉；但它又环保又不杀生。那么素食者就能因此放心食用了吗？未必。因为他们或许始终难以抹去心里的阴影。跟牛几乎没有多大关系，至少不是从牛身上切下来的「牛肉」；那到底是个什么东西呢？它违反了人类自古以来对于「肉」这个概念的理解，且想像人造的人肉，你愿意去尝它一口吗？

类似的道理，艺术家Minsu Kim那三道动得活似器官的「 Living food」之所以叫人忍不住浮起恶心的感觉，也正是因为它们混淆了我们对于生物和食物的既定观念。那三道会动的菜全都来自动物细胞，但又好像不能算是「真」的动物、「真」的生命。一个生吃八爪鱼的人很清楚自己在吃什么，但一个试吃这顿艺术大餐的人晓得嘴里活蹦乱跳的东西是怎么回事吗？

说到底，这不是科学的问题，而是传统和观念的困惑。