 生炒蝴蝶片是淮安传统鳝鱼名菜。淮厨采用高超的刀工处理技术，将鳝肉批成蝴蝶形片状，而故名。  原料： 主辅料： 粗活鳝鱼750克，淮笋片75克，红辣椒片30克，鸡蛋清15克。 调料： 精盐2.5克，味精1克，绍酒15克，白糖1克，香醋1克，葱片5克，蒜片5克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，芝麻油5克，熟猪油750克(耗50克)。 制法： 1、鳝鱼宰杀去粘液、去骨，取带皮鳝肉，切成蝴蝶状的片；  2、加入精盐1.克、味精、鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；  3、入到四成热的油锅中划至熟，沥油；  4、炒锅上火，留少许底油，煸香葱蒜片，加入淮笋片、红辣椒片炒匀，放入熟鳝片，用精盐、绍酒、白糖、香醋、湿淀粉调匀勾芡，淋入熟猪油翻炒均匀装盘，撒上胡椒粉即成。  在淮安，行业中常用“细嫩、软嫩、脆嫩、酥嫩、滑嫩、肥嫩、活嫩”等来总结鳝鱼丰富变化的质感变化。而生炒蝴蝶片就是诸多鳝鱼菜中最能体现脆嫩特色并显现娴熟刀工的代表菜。 味型：脆嫩爽滑 咸鲜清香 特点：菜品色泽明亮 造型生动形象 |
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