 酱爆鸡丁桃仁 主料：鸡脯肉。 辅料：青红柿子椒、藕、鸡蛋、核桃仁。 调料：盐、白糖、料酒、淀粉、甜面酱、香油、葱、姜、蒜。 步骤： 1、将鸡脯肉、柿子椒、藕切成丁，鸡肉中加入盐、料酒、白糖、蛋清搅拌均匀，再倒入少许水淀粉拌匀上浆。 2、坐锅点火倒入适量油，油温至三成热时下核桃仁炸至变色，捞出控油，放入藕丁先炸片刻，再放入鸡肉滑熟，一起捞出控油。 3、锅中留少许油，下葱姜末煸炒出香味，放入甜面酱，加少许水炒匀，放入鸡丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒，放入蒜末，淋香油出锅即可。 小贴士：鸡肉滑嫩，桃仁香酥。  五味鱼头 五味鱼头 经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。 鱼头的初加工： 1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。 2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。 走菜流程： 1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。 2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。 剁椒卤汁制作： 1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。 2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。 泡红菜椒制作： 红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。 技术关键： 1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。 2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。 Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟，肉质不会“老”吗？ A：我们所使用的鱼头每个重约5斤，个头较大，且是用卡式炉小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而虽然加热时间略长，鱼头肉质却并不会变老。  豆豉蒸腊肉 食材：腊肉，豆豉。 做法： 1、豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀。 2、然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝。 3、腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉，上锅蒸上40-60分钟就OK了。 |
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