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外婆红烧肉 亮点： 盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。 介绍： 提起吃上海菜，天津人都知道浦江花园。近日，他们的第三家分店已在筹备中了。浦江花园打出的招牌是新派上海菜，但实际上还包括淮扬菜、杭帮菜，所以说是新派江南菜更为准确。所谓新派，主要是指根据天津人的口味进行改良，比如，红烧鱼、干烧鱼在制作时减少了糖的用量，不少红烧菜的用油量也适当减少。 原料： 带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。 调料： 自制卤汁400克。 自制卤汁配方： 淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。 制作方法： （1）五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。 （2）五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。 （3）百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。 味型：咸鲜回甜。 制作关键： 1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。 2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。 |
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