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复配十三香，核心是“两白” 所谓的十三香，最关键的只有两种香料：白蔻和白芷，掌握好二者的比例，就抓住了“牛鼻子”，其它香料“见药一把抓”，适当搭配，就能做出地道的十三香味型。 2 苦味非坏事，适量出“回香” 复配十三香料粉时，很多大厨对于苦味药材避之唯恐不及，例如草蔻便带有苦味，用多了会让菜品带有一种苦涩感。 但发现，只要掌握好草蔻的分量，便可以为料粉增加一重迷人的“回味”。党参尝起来有比较突出的甜味和青草味，按比例加入，可以为十三香粉增加一点甜味。 3 香料易挥发，冷磨保味道。我们发现，白芷、白蔻等几种香料的气味在研磨受热后易挥发，如何解决？ 他将这几款香料放入小型料理机中，加入冰块冷磨成粉。另外，因为大多数香料具有“脂溶性”，所以他将研磨好的香料粉用冷油浸泡，隔绝外面空气，同时使其香味溶入油里不会挥发。 4 龙虾脏不脏，就看腹和鳃 市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？ 总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。 干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。 龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。 5 辨公母：公钳子大，母钳子小 挑选龙虾时如何辨别公母？口诀是——“公虾钳子大，母虾钳子小”“公虾肉少头大，母虾肉多头小”。 6 龙虾产地分布图，进货只需按图索骥 如今，龙虾养殖市场日益白热化，到底哪里出产的质量较好？ 经过多年的摸爬滚打，大师精心绘制了“龙虾产地分布图”： 三四月份，小龙虾刚结束冬眠，较好的货源地是湖北洪湖；五月初，洪泽湖龙虾上市，质量上乘；六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市；七月份，轮到南京固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。 如今，这一产地分布图已经成为许多龙虾馆的进货指南，只需按图索骥，就能找到质量上乘、性价比高的龙虾。 7 冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟 小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。 厨师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕： 将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。 而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。 8 出品发黑怎么办？试试这款飘香油 小龙虾烹调中都绕不开三大难题：入味难、加热时间长、成品发黑，让许多大厨们苦恼不已。 推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成的飘香油，菜品出锅时淋一勺，颜色红润，香味浓郁，小龙虾瞬间变得光彩照人！ 9 一款小龙虾，推出三个版 龙虾馆看中口味、大排档看中出品快速、酒楼则要求龙虾卖相好……根据不同需求，将每一味型的小龙虾都推出了三个版本。 比如备受欢迎的十三香龙虾，龙虾馆用传统盱眙农家做法，香味浓郁、口味地道；大排档则采用“回锅版”，走菜快、入味足；酒楼里则用“冷卤法”，先让龙虾入足底味，再加药料炒出香气，不仅口味好，而且兼顾了卖相。 10 自调醉汁，成本直线下降 “熟醉”是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入调好的卤汤中“醉腌”，入足底味和酒香。 破解醉汁配方时，放弃高大上的品牌，将复杂调料归纳成四类：黄酒、酱油、糖、香辛料，并反复试验，确定了终极比例：酱油类占比35%，酒类占比50%，白糖占比15%，生姜、白芷、小茴香、橙子片、话梅各适量。 这款汁夏天可用来醉小龙虾，冬天则用来醉大闸蟹，还可以用来腌渍小海鲜，且成本低廉，鲜香浓郁！
11 高压蒸龙虾，3分钟上菜 清蒸龙虾味道鲜美，让许多女孩子爱不释手，但烹调时稍不留意，就会让肉质变老，选用高压锅来压制小龙虾，方便快捷，只需加热3分钟就能出锅，减少水分流失，使虾肉更鲜嫩Q弹。 |
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