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许珂 · 2019-05-14 09:10 来源：职业餐饮网 近日，又一火锅店因使用“回收油”被罚没203万元。 该店老板和两名炒料师已被刑事拘留。 4个月“熬”10000斤“回收油”，被罚没203万！
此次涉案的火锅店名叫“古今天下”，是乐山市犍为县的一家自助火锅店。 这家自助火锅店占地1200多平，在当地有着不错的口碑。
01 用回收油冒充一次性锅底在“古今天下”火锅店的底料包装上，明确标明该底油为“一次性锅底”。 即开即用的锅底让顾客感觉安全又卫生，但经市场监督管理局调查发现，“古今天下”是将使用过的火锅底料再次分离、熬制，用“回收油”冒充“新油”，欺骗消费者。
02 被查出4个月使用10000斤“回收油” 2019年1月30日，市场监督管理局在“古今天下”检查后厨时，发现了封口器、称重等设备，并在走廊发现了3个25公斤的塑料桶，桶身没有任何标签标示。
执法人员怀疑“古今天下”有使用“回收油”嫌疑，于是翻查了该店的经营和采购数据。 调查发现，自2018年10月至2019年1月29日，“古今天下”累计销售3000多口火锅，粗略计算应用油11000斤左右，但废弃油脂回收站仅收到了200斤油脂，并且根据采购票据显示，该店仅采购菜籽油500斤，显然远远不够。 经调查后，执法人员在三公里外的农村民居中发现了该店加工“回收油”的窝点，现场查获加工好的“回收油”近300斤。
03 火锅店老板坦言：用1:4比例熬制“回收油”在多次问询后，“古今天下”的老板承认用餐厨垃圾进行油脂分离，以此熬制“回收油”。 “用回收的餐厨垃圾经油水分离器分离出废弃油脂，按照以1: 4的比例，再加入辣椒、花椒等进行熬制供顾客食用的火锅油。” “每熬制500斤的火锅底油，要加入40斤中草药香料，加入25斤海椒，15斤花椒，同时加入40%的回收油。”
04 被罚没203万，老板、炒料员已被刑拘“古今天下”火锅店涉案金额高达150万元，其中卖出火锅底油12万元，市场监管局没收违法所得12万元，并处以罚款191万元，并将案件移交公安部门处理。 如今公安部门已将火锅店老板和两名炒料员刑事拘留，正等待后续处罚。
“老油”之痛，一边是生意，一边是罚款！ 上文中火锅店熬制“回收油”的工艺，就是很多川渝火锅店老板口中的“老油”工艺。 而“老油”之痛，也是川渝火锅的痛点所在。 近年来川渝火锅迎来了蓬勃发展，但“火锅店使用老油被罚款”的新闻却屡见不鲜。 到底该不该用“老油”？用就意味着违法和罚款，但不用则意味着成本上升，口味难保障。 一边是生意，一边是罚款，针对“老油”这一“两难”问题，餐饮人分站成了两派。
正方：“老油”保证口味，降低成本01 “老油”不是地沟油，没有健康隐患 很多餐饮人表示，“老油”和地沟油不同，“老油”是一种工艺，而且并没有健康隐患。 2018年10月19日，资阳市人民法院审理了一起“老油”案件，餐厅老板的代理律师表示： “‘老油’是巴蜀火锅的技术传承，‘老油’不能简单等同‘地沟油’，并且案中的‘老油’经过检测，不含有禁止性物质。”
02 锅底成本过高 如果每份锅底都使用“新油”，一份川渝火锅的锅底成本在50元以上。 餐厅需要40%左右的毛利才可以支付房租、人工等成本，因此一份“新油”锅底的售价就要达到70元左右。
03 “老油”是川式火锅的口味之“魂” 川式火锅的灵魂就在于醇厚浓香，如果不使用“老油”，那么口味将难以保障。
反方：违反食品安全法，拒绝老油！01 被称“口水油”，食客觉得恶心 虽然在四川和重庆有很多人认同“老油”，甚至非“老油”不吃，但随着川式火锅开遍全国，外省人很难理解署地的“老油文化”。
02 违反食品安全法 如今国家已经明令禁止火锅店使用“老油”，甚至将“老油”和地沟油划上了“等号”。 近年来，违禁火锅店均遭重罚，罚款金额动辄数十万、百万元。
“回收油”成川渝火锅行业顽疾，为何屡禁不止？ 近年来，不少火锅店因使用“回收油”被罚： 浙江“川谱串串香”和“幺妹火锅店”使用“回收油”，老板分别被判有期徒刑6个月和2年，并分别处罚款2万元； 上文中，资阳市的“老油”案件，虽然没有检测出任何禁止性物质，但在一审判决中，火锅店老板被判支付赔偿金67万余元； 成都“老玩火锅”两年生产并销售“回收油”130吨，餐厅老板被拘留，罚没440余万元 …… 如今监管部门越罚越重，罚款从数万元到数百万，甚至追究刑事责任，“回收油”却依然屡禁不止。 “回收油”已经成为了川渝火锅的一块顽疾。 “回收油”问题为何屡禁不止？欢迎在评论区留言探讨！ |
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