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看完《火锅英雄》的重庆人， 都恨不得马上订张机票回重庆， 回不了的， 也会选择就近吃一场火锅，还发朋友圈说： “竟然沦落到吃个火锅都要拍照留念了。” 照片中的火锅叫人好生感动： 锅底红亮， 血统纯正， 吾心甚慰！ 要知道大榜可是在深圳吃过 吃着吃着 就从红锅变白的不正统的东西的啊！ 称之为火锅都是对我大川渝的背叛！ 曾经，有些外地的同志说， 不管什么东西， 但凡煮一锅的就叫火锅： 涮点羊肉，叫火锅； 煮点鱼丸白菜粉丝的白水，叫火锅； 如果有辣椒的红汤，那就叫麻辣火锅…… 也有外地朋友说： 你们四川的串串不就是麻辣烫嘛！ 我们这儿到处都是！ 听完大榜当场就要掀桌子了！ 可是作为一个有素养的人， 大榜今天决定严肃地 给外地朋友们来一个大型的科普： 川渝的火锅究竟是什么样子的 还有， 麻辣烫、串串、冒菜、钵钵鸡… 真的不是一个东西！ 1.首先说火锅。红油翻滚，是火锅的基本素养。点鸳鸯锅，只会让四川人从内心深处对你感到失望。 2.火锅底料的内容相当讲究而丰富，动辄几斤几斤的清油牛油往里搁。煮再久，汤底也照样浓厚而通红。不像在外地吃到的某些火锅，煮到最后只剩一层红油浮在浅褐色的寡淡汤汁之上。 3.在我大川渝，火锅，就等于红汤锅；鸳鸯锅，那是本地人听了都要失望的选择；要是只有白味白汤，那连叫火锅的资格都没有，顶多叫个汤锅！ 4.火锅不仅分红白鸳鸯锅，其中，红锅还分清油锅和牛油锅。 5.清油锅底清爽味轻，在重庆火锅的血统入驻成都前是大多数成都火锅店的标配； 6.而这两年不管在川在渝，火锅锅底都多是牛油锅，胜在味道更香更浓郁，汤底滴在桌上，没一会儿就能直接凝固成蜡状，这才是牛油锅的满足感。 7.上到黄喉、脑花，下到麻花、包子，川渝的火锅，几乎就是煮一切！ 8.单黄喉就分猪黄喉和牛黄喉，牛黄喉更厚更脆，但处理不当就会口感绵软咬不动；猪黄喉较便宜，虽薄也脆，口感差距也不太大。尝试了一次，你就欲罢不能。 9.对了，黄喉和喉管没有半毛钱关系，而是牛和猪的大动脉（也就是血管）的内壁，听起来好像很恐怖，但主要成分其实是平滑肌，属蛋白质，营养价值对肝和胃等内脏都高。所以下次有人嘲笑你声音大得“黄喉都要吼破咯”，请嘲笑他没文化。 10.毛肚的学名是牛百叶，是牛的其中一个胃，但如果你对成都人说“我要吃牛百叶”，大榜保证多数人的反应都是大写的懵逼。 11.一般说的毛肚是整片状，还有一种叫千层肚，其实都还是牛的那个胃，但是据度娘说千层肚是外层，大片毛肚是内层，各有人爱，入口都是一样的爽脆一样的霸道。 12.对了，还有川渝人吃火锅最喜欢的耗儿鱼，出省后几乎就没人听过这货，长这样，学名似乎叫马面鲀，滴点小，当然也有体型大点儿的，还裹着冰就下锅了，一口一个，倍儿爽。 13.不管是吃火锅还是吃串串，几乎都能选3种口味的蘸碟：干碟、油碟、原汤碟。麻酱？不好意思，我们只晓得麻将。 14.油碟：顾名思义，基础就是一碗香油，可以往里面放任何你想要的东西，标配是新鲜蒜蓉、葱末、香菜末，其它自己发挥。 15.原汤碟：把香油替换为锅底汤头、或者直接在油碟之上再浇一勺锅底原汤，兑上其它调料就是原汤碟，更辣更香更重口。 16.干碟的精华是打得或粗或细的辣椒粉 黄豆粉花生碎（也叫豆面）。有的店家的干碟是一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮盐等，上桌后食客自己搅拌均匀，各部分的组合可以按喜好增减比例。 17.有的店家的干碟是直接调配好的固定比例，客人要，就直接往盘盘里面舀。 18.一般来说，吃干碟其实比吃油碟更重口，这辣这香这爽，只有重口味的人最了解。 19.一入串串界就更似一个巨大的黑洞——它并不仅仅是穿了签签的火锅，大榜认为，光串串的分类就可以出一本书了。 20.串串分热锅串串、冷锅串串、干拌串串。热锅串串和火锅最为接近，不过菜品都用竹签儿串上了，每个桌上依然有一口锅，自己拿菜自己烫，热乎、自助，一般比较大的店都是热锅串串。
21.而冷锅串串其实也并不是冷的，只是桌上没有了热辣翻滚的红锅。选好菜后，老板在厨房统一烫好了送上桌。 22.冷锅串串也要分两种，一种是烫好泡油汤里送上来的，一种是烫好后直接拿大菜盘端上桌的。不能说哪种更好吃，关键看老板的手艺，不过泡油汤里的凉得慢些确是事实。 23.连外地人都晓得、分店也开到了北京的康二姐串串就是冷锅串串，不泡油的那种。 24.还有一个东西，经常被误以为是冷锅串串，因为它也是串在竹签上的，也的确是凉的，那就是钵钵鸡。 钵钵鸡在刚出现的时候，和它的名字一样，是泡在瓦罐蘸汁中、用竹签串好的鸡肉、鸡脚、鸡胗等。但经过成都吃货不断发扬光大之后，变成了形似串串的“钵钵一切”。 25.而钵钵鸡和串串的差别在于它是老板提前制作完毕、并一直浸泡在装满辣油、芝麻油、蘸料的钵钵之中的，所以是凉的。一般坐下来就可以直接吃，不用自己涮也不用等，大多数地方也不再另配蘸碟。 26.有的店是把泡好的钵钵鸡放在店门口，进店选好后送上桌或者打包； 27.有的店是每张桌上直接放一盆，什么都有，坐下来跟老板要个碗筷就可以自己拿出来吃了，最后算签。不知所以的外地人第一次走进这样的店，基本上都会被吓得一愣一愣的：你们成都人也太能吃了吧，就算一个人吃也点那么大一盆？！ 28.钵钵鸡味道分麻辣味和藤椒味，都很香，不过香得和串串不太一样。串串的香是油和味道都深入骨髓的香，而钵钵鸡的香主要靠油，毕竟是泡出来的味道，有点浮于表面的感觉。所以……没错，大榜还是更爱串串！ 29.对了，串串家族还有一名成员叫干拌串串，是最近两年才开始比较火的。和冷锅串串一样，是自己选菜老板帮你烫。只是老板烫好后，还会在出锅的串串上面下料，端上桌后自己拌匀了吃，锅底 拌料，可谓是锦上添花，香的二次方！ 30.有的店上桌会抽掉签签，方便干拌，这个卖相是不是相当霸道，不吃葱星人看了估计要直接疯掉，所以有什么要求记得提前给老板说！ 31.再来说说冒菜。虽然冒菜是一个人的火锅，但吃冒菜是不用蘸碟也不用自己烫的。
32.大榜同事的东北前男友，到成都上大学，觉得怎么会有一道菜叫“冒菜”呢？在他脑壳里，白菜、韭菜、荠菜这些才是菜…… 所以他想了一下给老板说：给我来碗昌菜……
33.好吧，那就先说说这个“冒”字，这真的是个贴切得不能再贴切的动词！大概和“从水里冒出来”的“冒”同语境：菜都放在竹篓里，挂在锅边，随着热锅翻腾起的汤底一浮一沉，不就是冒嘛！
34.既然“冒”是动词，那“菜”就更是一个泛指了。冒菜馆的博大精深在于它也是“冒”一切！想吃粉，就“冒碗粉”，想吃脑花，就“冒个脑花”，大榜最爱吃的就是“冒烤鸭”，烤好的鸭，再去锅里冒一冒，用豆芽铺个底，巴适得板。
35.大多数冒菜店都是自己拿筐筐拣菜，然后老板煮好送上桌，一大锅，大杂烩。 36.还有的店直接按份点。素冒就是一份素菜老板直接给你配好，什么都有点；想吃肉就点荤冒什锦，也是什么都搁一点还有素菜铺底；如果特别喜欢某一种肉，比如牛肉，就可以点一份牛肉，依然也有素菜铺底，但肉就只有牛肉；同理，一份午餐肉，就是午餐肉 素菜。 37.冒菜和火锅、串串一样，精髓在于煮菜的锅底，味道直接煮进菜里，味浓且香。有的冒菜店，菜品直接进秘制锅底煮熟即上桌；有的冒菜店，进锅底前，还要先进一次卤水锅，味道更加丰满到词穷。 38.至于有的人说冒菜汤可以喝，大榜表示有生之年都没见过成都人喝冒菜汤。要不，下面这汤，你喝给大榜看看呢↓。 39.据说有种神奇的存在叫四川麻辣烫，霸占了东部城市的每一个夜市，但是如今的四川人真的都不吃这个东西。麻辣烫这东西，说实话，早年在川渝也是有过的，是串串的前生。曾存在于大榜念中学时的校园门口、夜市摊上。 40.那时候的麻辣烫几乎都是推着三轮车卖的，蜂窝煤炉子上的大汤锅红油翻滚，菜串在竹签上下锅，菜烫熟了自己拿着，裹上老板放在一边的佐料吃，十分简陋。菜品也没有现在多，一般就烫点土豆藕片、莴笋尖尖等。 41.当时的麻辣烫于我们而言就是零食，从不会当饭吃，一串两串的买，裹完佐料后边走边吃。那个莴笋尖，老往下面滴油，就要弯着腰，头往前那样吃，很狼狈，长辈老说“淑女不应该当街吃麻辣烫”，但小娃娃们也只当耳边风，每次吃完又意犹未尽地咬着竹签想着下一串。 42.但自从串串、冒菜开始霸占大街小巷后，麻辣烫3个字在川渝就几乎销声匿迹了，却在不知不觉中被洒向了全国，一直到今天还顽强存活着，深居成都的大榜甚至不知道在外地的麻辣烫现在是以何种形态而活着。 …… …… 一口气说了那么多，那么问题来了。 外地的朋友， 你现在能分清 冷锅串串、热锅串串、干拌串串、 冷锅不泡油串串、冷锅泡油串串、 藤椒钵钵鸡、麻辣钵钵鸡、 干碟油碟原汤碟、 猪黄喉、牛黄喉、 千层肚、毛肚了吗？ |
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