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道口烧鸡产于河南滑县道口镇，其历史悠久，风味独特，采用要想烧鸡香，八料加老汤。的秘诀，制作出的烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲，咸淡适中，五香浓郁，可口而不腻，用手一抖，骨肉自行分离，凉热皆可食之。 1、原料：童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克，香叶少许。 2、流程：原料鸡的选择，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。 3、制作要领： 一、原料鸡的选择：选择无病健康的活鸡，体重约3斤左右，约1年的鸡，太长的鸡则肉质粗老，太短则肉风味欠佳，一般不用肉鸡做原材料。 二、屠宰加工： 1、准备：鸡在宰杀前要停食15小时左，同时给予充足的饮水，以利于消化道内的杂物排出，便于操作，提高肉的品质。 2、宰杀：在头颈处切断血管放血，刀口不宜大，注意不要切断颈骨。放血要充分。 3、退毛：先准备好开水，然后把放过血的鸡放在冷水中泡透，再把泡透的鸡放入开水中，随时上下翻动鸡体，以利于浸烫均匀，在烫的过程中要随时拔毛，等把鸡全身浸泡透后，立即捞出，迅速退毛，切勿继续泡在开水中，否则烫太过皮脆易烂。退毛时要顺毛方向拔，同时要除去角质喙和脚爪。最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛，洗净后准备开膛。 4、开膛：把退过毛的鸡放夺案子上，先在颈部剪开约1厘米的小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管，气管，然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔，开成一环形切口，分离出肛门，用左手稳住鸡体，右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。 三、上色与油炸： 1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加热溶解后，均匀涂擦在鸡的外表，打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。 2、油炸：锅中放入植物油，油量以能淹没鸡体为准，先将油加热到170到180度左右，将打糖后晾干的鸡放入油中炸。使其体表上色，约经半分钟，等鸡体表面程柿黄色时，立即捞出。 四、煮制： 煮制时，把以上的香料用纱布包好放入锅中，再把油炸药好的鸡放进去，把食盐、糖、酱油等料加入锅中，然后加老汤把鸡淹没。先用武火烧开，再改微火烧煮，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。出锅装盘。 |
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