口袋鸭 厨师把猪大肚比喻为“口袋”，在猪大肚内塞入鸭子，并放适量健脾清火的药料同炖，成品不仅汤鲜味美，且具滋补养身功效。把这种具有“套鸭”特点的汤肴作为火锅而食用，令人在品味之余，为这种标新立异的创新精神喝彩。 原料 猪大肚1个家鸭1只（1.5千克）、老姜60克、大葱100克、胡椒粉5克、鸡精10克、味精5克、黄酒80克、芡实20克、金银花15克、麦冬5克、沙参20克、淮山药10克、银耳3克、枸杞5克、红枣25克、精盐适量、清汤2千克 涮料 四生片：鸡脯片脆肚片里脊片乌鱼片 掌上霸王 掌上霸王并非纵横武林的豪杰名号，也非称霸天下的降龙十八掌，而是一道釜中美味用鹅掌与甲鱼合烹的火锅。因为甲鱼素有霸王之称，所以取了这个充满霸气的菜名。这虽有哗众取宠之嫌，它确实是一款构思诡异、汤鲜味美、营养丰富的火锅新品。 原料 甲鱼1只（600克）、鹅掌8~10只、鹌鹑蛋20枚、红枣30克、水发香菇150克、老姜30克、大葱50克、黄酒80克、精盐适量、鸡精8克、胡椒粉3克、熟鸡油80克、清汤2千克 制作方法 （1）甲鱼宰杀后放入85℃~95℃的热水中浸烫后，刮掉裙边、背龟、脚爪、头皮上的粗皮黑膜，撬开背壳抠出内脏冲洗干净待用。鹅掌入锅汆一水捞出，刮洗干净后入笼，加姜（拍破）、葱、黄酒蒸至耙软时取出，用清水浸漂。鹌鹑蛋煮熟剥壳，香菇去蒂切开，大枣略洗后去核。 （2）将甲鱼放入沙锅内，掺入汤烧开，撇去浮沫，下姜、葱、黄酒炖至甲鱼六成熟时，放入鹅掌、大枣、香菇同煨至甲鱼完全耙熟为止。然后捞去姜葱，下盐、鸡精、胡椒粉调味，勾入鸡油即成。 吃时可配鲜嫩的绿叶菜或菌笋涮食，宜用微辣或鲜香味的味碟蘸食，忌麻辣味浓的味碟。 特点 质地耙糯软嫩，汤味醇厚鲜香，滋阴养阳，补脾益肾。 芦荟乳鸽 芦荟是一种新兴的绿色健康食品，它不仅有较好的防癌作用，还具多种食疗保健功能，而乳鸽又是人们普遍崇尚的补身佳品。这种将传统饮食观与新潮 理论结合的汤锅，折射出人们在饮食观念上的变化，“吃健康”已成了人们当前的饮食时尚。 原料 肉鸽1只（500克）、净芦荟400克、当归1支、党参4节、大枣7枚、枸杞10克、姜片20克、大葱30克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、黄酒60克、白酒少许、清汤1.5千克、熟鸡油30克 制作方法 （1）肉鸽宰杀后收拾干净，去内脏，斩去脚爪，入开水锅内汆一水取出；芦荟开成片入锅内加姜、葱、清水略煮一会捞出，入盆灌入鲜汤浸泡待用。 （2）将乳鸽放入沙锅内，掺入清汤，下姜、葱、白酒烧开，撇去油沫，烹入黄酒用小火煲至鸽肉六成熟时，拣出姜、葱，下芦荟片、当归、党参、大枣、枸杞，直煲至鸽肉酥烂离骨时，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，淋入鸡油起锅，扣上沙锅盖上桌。 随行可配鲜蔬菇笋、里脊鸡脯等细嫩涮料，可用花生辣酱、沙茶海鲜酱等味碟醮食，将另添风味。 特点 汤味鲜醇，肉烂耙香，清热祛寒，美容养颜。 说明 那种放飞的信鸽肉老而柴不易炖耙，现有专门的菜鸽出售，这种鸽子体大肥硕，肉嫩味美，是专门用于烹调的原料。 |
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