【原】酒楼旺销招牌菜，道道热卖

​清汤鸡糕

这是一道高级清汤菜，和鸡豆花有异曲同工之妙，只不过一个是冲出来的，一个是蒸出来的。

制法：

1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的稠鸡浆倒入容器，入笼蒸至定型且刚熟时，取出来，用模具按压成型。

2.走菜时，把高级清汤烧开，放入汆熟的菜心，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，放入鸡糕稍煮，再分装在盅里，点缀水发枸杞后上桌。

家常黑豆腐

原料：

黑豆500克、鸡蛋23个、鹰粟粉50克、蟹味菇20 克、二荆条辣椒圈20 克、蚝油、盐、鸡粉、生抽、老抽、湿生粉、食用油各适量

制法：

1.将黑豆洗干净后倒入盆中，加入纯净水，浸泡8小时左右（夏季需要放入冰箱），捞出。浸泡后的黑豆加适量清水，分次倒入豆浆机磨成1750毫升豆浆，过滤备用；鸡蛋磕入盆内，搅拌均匀，注意不要起泡。

2.豆浆用小火煮开，放冷后去除表面上凝结的豆皮，缓缓倒入鸡蛋液中，搅拌均匀，再加入鹰粟粉拌匀，过滤后倒入不粘托盘中，蒸制45分钟，取出放冷；待豆腐完全冷却，用刀切成3厘米见方的豆腐块。

3. 锅中倒入适量油，烧至七八成热（约220℃）时，倒入豆腐块10块，炸至外酥里嫩，捞出沥油后放入加热好的煲仔中。

4.锅中放入少许油，下入蟹味菇稍炒，加入适量蚝油小火炒香，掺入1 炒勺清水煮开，然后调入生抽、盐、老抽、鸡粉，用中火勾芡，再倒入二荆条辣椒圈，起锅淋在豆腐块上，一道香喷喷的家常黑豆腐就制作好了。

说明：煮豆浆时要多搅动，以防煳锅，同时还需把漂浮在表面的白沫撇出。

肉饼蒸蟹

原料：

肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量

制法：

1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。

2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。

3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。

古法烧乳鸽

原料：

乳鸽1000克、大青椒350克、鲜青花椒20克、大蒜20克、大葱30克、盐6克、卤水1锅、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将乳鸽改刀，放入水锅汆去血水，捞出沥水后放入卤水中卤20 分钟。大青椒切成块，大蒜、大葱切成颗。

2.热锅冷油，下入鲜青花椒、大蒜颗、大葱颗炒香，放入乳鸽、青椒块，掺入适量卤水，然后调入盐、鸡精、味精，煮沸烧10 分钟，起锅装盘即成。

鲍汁沙茶焗牛肉

原料  ：

牛肉片350克 、蒜肉80克   、姜块80克   、干葱头60克 、红椒粒10克   、香芹粒10克 

调料：

  上品鲍鱼汁30克 、 蚝油5克  、鸡粉3克 、 调和油80克  、沙茶酱10克  、料酒10克  、生粉5克  、老抽2克   、  糖2克

腌料  ：安多夫腌粉2克 、 生粉5克

制作;

1. 将牛肉切片，放入腌料中，腌制备用；

2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀；

3. 热煲下油，略爆辅料后，将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上，中火焗8分钟，最后撒上小料即可。

麻香汁脆脆蚝

原料 ：

生蚝5只 、鹰粟粉20克 、 鸡蛋黄1只  、百利黄面包糠150克 

调料：  鲍鱼汁30克 、 辣鲜露5克  、蚝油5克、  二汤50克  、生粉水10克  、三葱油8克  、老抽2克、  糖1克

制作：

1. 预制：蛋黄浆（家乐鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只搅拌均匀即可）；

2. 将主料洗净汆水吸干水分，裹匀蛋黄浆后再均匀地裹上黄面包糠；

3. 起锅烧油至110℃，将主料炸至金黄后装盘即可，把调料搅匀作为醮酱。

姜酒鸡

原料  ：

乌骨鸡1000克 、拍姜块250克 

调料：

  盐3克  、鸡精15克  、糖2克 、 糯米黄酒500克  、黑麻油150克

制作：

1. 主料砍块洗净沥干水分，加盐、鸡精、糖腌制5分钟； 

2. 锅烧热加少许油煎香鸡块捞起； 

3. 锅中放入一半麻油煸香姜块，下鸡块炒均匀，加黄酒焖煮15分钟后加入盛余麻油即可。