2014粤港澳名厨邀请赛18道精选菜式完美展现！

                                                             为弘扬粤港澳美食文化、促进交流、提升新形势下的厨艺创新精神、展示粤港澳名厨的风采，2014年12月11日下午，2014粤港澳名厨邀请赛在广州信基沙溪酒店用品城盛大举行。30位来自珠三角酒店和餐饮企业的名厨同台献艺，为大家奉上了一场“饕餮视觉盛宴”。

        在比赛中，我们可以看到中厨部、烧腊部、点心部等各个部门呈献的作品，除了赛事指定其中一道菜要使用紫淮山之外，另一道菜式是可自选的。下面我们红餐微杂志就为大家呈上精选的18道各位名厨的自选菜式，以供大家交流学习。

广州市順峰饮食有限公司海珠分公司 张锦强 飘香金盏

制作过程：
1）将牛肝菌发好，黑松露、红黄椒、洋葱切成粒。
2）将花螺煮熟取肉。
3）然后起油镬，炒均匀装进金盏即可上碟。

悦湖公馆 林伟成 秘制滋味汁大元贝

主料：
大元贝12只。
配料：
萝岗橙1只、塔菜花200克、黑芝麻少许。
做法：
1、橙切薄片，排成一圈。
2、宝塔花菜飞水，炒熟，围在中间。
3、大元贝用上汤浸熟，放入秘制滋味汁中煮入味，捞出放在菜花中间，上洒炒香黑芝麻即可。

广东省贸易职业技术学校 利志刚 玫瑰豉油鸡

用料：
清远鸡1只、调好豉油汁6斤（生抽、砂糖、美极、玫瑰酒、八角、香叶、姜、葱），蜂蜜、玫瑰露酒、玫瑰花。
制作：
1）先将光鸡用少许盐擦匀鸡身，腌制约1小时，把鸡剥皮下水，洗净。
2）调好豉油汁水，滚起，放入鸡，转慢火（小火），浸约30分钟，熟，捞出，涂少许露酒，稍凉再涂上蜂蜜。
3）将鸡斩件，彻回鸡型，玫瑰花拌边即可。

广州恒顺广府宝业酒楼 陈景环 泡蒜香菇牛仔粒

材料：
牛仔肉粒4两、鲜冬菇6克、彩椒粒、泡蒜。
制作过程：
1、先将牛仔粒用牛油煎香，再下小炒汁炒香。
2、鲜冬菇拍粉拉油，烧锅落牛油、料头、黑椒汁一起炒匀即成。

白云国际会议中心 廖国维 玫瑰鲜虾

做法：
1）将鲜虾去壳，改刀成花瓣状，用少许蛋清生粉拌匀。
2）将鲜虾泡油至仅熟，用红肉火龙果汁勾芡上蝶造型即成。

广州市顺峰饮食有限公司海珠分公司 梁子日 千丝萝卜糕

用料：
面包丝、萝卜、鸡蛋、沙拉酱。
制作过程：
1）将面包丝铺平，整理齐整。
2）再把萝卜糕放在面包丝上面的上段部份，然后卷起，尾段扫上蛋液收口。
3）再用清油中火炸至金黄，上碟，配上沙拉酱即可。

喜点餐厅 曾杰良 踏雪寻皇

原料：
新鲜滑白豆腐3块，蟹500克。
调料：
黄油，蒜茸酱汁，青咖喱汁150克，黄色咖喱汁250克。
料头：
洋葱粒，红彩椒粒，黄彩椒粒，青彩椒粒。
制作：
1）先将白豆腐切成方块，用装盘入少许味蒸热熟。用干净巾吸收干水分摆成楼梯级形。
2）蟹洗净，斩件，拍上少许干生粉，走油。
3）烧锅，放入蒜茸、牛油煸锅至香，加入黄咖喱汁煮滚，再放蟹同焖，然后放盐、鸡粉、糖、蚝油调味后勾芡即可。再将蟹摆放原只威猛蟹形状。
4）烧锅下油，放入青咖喱汁煮滚，勾芡，淋上热熟的豆腐面上即可。

粤味稻 吴水华 辉煌腾达

主料：
蝗虫（广东叫草蜢）。
辅料：
葱白花、姜米、青红椒粒、酱油、网盏。
烹调方法：
炸。
制作过程：
先将蝗虫内脏清理干净，然后起油锅炸至酥脆，再爆香辅料加入蝗虫，翻炒几下，装盘即可。

广州市順峰饮食有限公司海珠分公司 区金成 避风塘炒雪龙牛肉

主料：
雪龙、牛肉、姜粒、干葱、脆椒。
制作过程：
1）牛肉切成宽50px厚25px的方形，把牛肉上好脆浆，下锅炸成金黄色备用。
2）豆豉、姜粒、蒜粒、干葱头粒、放下锅拉油备用。
3）再把备好料头起锅，和炸好的牛肉一起炒匀，最后上面放炸蒜茸即可上碟。

广州星际酒店 王卫 蓝莓凤尾虾

主料：
九节虾500克。
辅料：
西生菜12个盏，脆浆150克。
调料：
家乐黄酱75克，炼乳15克，蓝莓酱50克。
制作：
1）将九节虾去头、去壳、在虾背轻划一刀去肠，洗干净后，吸干水份，加2克盐捞匀。
2）锅置炉上落油烧至160度时，将虾逐个挂脆浆放入油锅内，浸炸至金黄色取出。
3）将炸好虾分别放在西生菜盏内，先挤上蛋黄酱，后挤蓝莓酱即可。

江门万达嘉华酒店 陈建明 美极蚝皇鸽

用料：
乳鸽2只。
调料：
调好美极汁5斤（生抽、美极、酒、糖、蚝油）
制作：
1）调好美极蚝皇汁滚起，放入乳鸽（三起三下），用慢火浸约20分钟，熟取出，涂上蜜糖。
2）把乳鸽原只斩件，彻回鸽型，上碟即可。

广州恒顺广府宝业酒楼 卢展 像生蝴蝶葱油饼

主料：
面粉500克。
辅料：
葱花30克、牛油。
调料：
盐5克、糖400克、南乳10克。
制作流程：
1、面团擀平，加入葱花调料，卷起切成小块，用筷子夹成蝴蝶状。
2、蒸熟后再煎至两面金黄，吸干油份即可上碟。

广州市嘉禾餐饮有限公司小厨当家饭店 刘永斐 刘师傅台南胡椒虾

主料：
罗氏虾。
调料：
盐、胡椒粉、自制十三香。
做法：
1、罗氏虾去腿、剪须、开背、洗净，将其放入容器中，加入少量台湾米酒和盐，上盖焖一分钟。
2、打开锅盖放入胡椒粉和自制十三香，翻炒均匀后关火，用电吹风把虾身吹干后再放入少量胡椒粉和自制十三香翻炒即可。

惠州江湾大酒店 李兴伟 小李回香肉

原料：
上好五花肉500克、梅菜干100克。
辅料：
生姜10克、蒜米10克、红葱头10克、柚叶5克、当归5克、八角10克。
调料：
美极鲜酱油50克、老抽10克、50度纯米酒50克、冰糖15克。
制作：
1）将五花肉放入热水锅内灼烫15分钟，捞起沥干水，切成约87.5pxX87.5px备用。
2）将姜洗净拍爆，蒜，红葱头原只，柚叶、当归、八角洗净备用。
3）将深底砂锅洗净，底部垫上薄竹网，然后将辅料置于竹网上，再将切好的肉皮向下放砂锅内，跟着将应用的调味料一次性倒入砂锅内。
4）在砂锅内加水至没过肉，盖上盖大火烧开，然后调到中偏小火，炖2小时关火。将肉皮一方夹放朝上，改用其它砂锅，上笼蒸30分钟，即可上桌食用。

广州市罗叔叔餐饮服务有限公司 赖小林 古法干逼鸡

做法：
1、农家鸡中翼冲洗干净，斩件，吸干水分，用盐，生抽，少许生粉搅拌腌制。
2、黑松露切片，起油锅煎至金黄色。
3、鸡件起热油锅煎成八成熟。
4、起锅下拍姜、干葱、蒜头爆香，再落鸡件、黑松露干逼，下蚝油搭色，干逼至鸡件熟透即可装盘。

王府家宴 饶雪辉 凤鸣朝阳

用料：
潮式卤水、牛腱子2两、鲜豆腐2两、鲜墨鱼2两、猪耳2两、金钱肚2两、猪舌2两。
制作：
1）调好卤水备用。
2）将要用到的肉料飞水，去除杂物待用。
3）烧开卤水，将备好的肉料放入卤水中卤制约45分钟，待熟后捞出待用。
4）豆腐切块，放入150度的油温中炸至金黄，放入少量的卤水中浸至入味。
5）将卤好的原料切配，摆盘。

梁方大 荷塘伴飘香

材料：
莲藕1OO克、马蹄5O克、五花肉4O0克、小棠菜12棵、鸡蛋1只、生粉5克、花生油50克。
做法：
1)莲藕去皮切丝；马蹄去皮拍拍备用；小棠菜洗净起花，飞水备用；五花肉切粒，调味，放入莲藕、马蹄，打糊落粉。
2)将不粘锅烧热入油、将马蹄莲藕饼前至双面金黃色，起锅上碟即可。

广东省贸易职业技术学校 邓宇兵 香茅乳鸽

原料：
乳鸽、香茅、八角、香叶、丁香、甘草、桂皮、陈皮。
调料：
香茅汁、味椒盐。
制作过程：
1）乳鸽洗净，飞水，放入香料，上汤煲熟。
2）乳鸽上脆皮水，风干。
3）烧油至150度，将乳鸽炸至皮色大红、脆皮，斩件装盘即可。